Қант алмастырғыш өнімдерін алу технологиясы. Тағамды сақтау мен консервлеуді микробиологиялық процесстер

М.Қозыбаев атындағы Солтүстік Қазақстан Университеті Қант алмастырғыштар Орындаған:Қаблан Е Тобы:ТПП-20К-2 Қабылдаған:Мықтыбаева М.С

Қант алмастырғыш өнімдерін алу технологиясы.

Қант алмастырғыш өнімдерін алу технологиясы.

Тәтті дәмі бар қосылыстарды 2 топқа бөлінеді: табиғи органикалық қосылыстар және химиялық синтез нәтижесінде алынған заттар.

Табиғи тәтті қосылыстарға моноқанттар және төменгімолекулярлы олигоқанттар (крахмал гидролизінің және изомерация өнімдері – глюкоза және фруктоза қосылысы) жатады.

қант алмастырғыш сахарин – химиялық синтез жолымен алынады, кондитерлік өндрісте пайдаланылады. Қазіргі кезде жаңа табиғи төмен калориялы қант алмастырғыш, мысалы метилденген дипептид аспартам, биотехнологиялық әдіспен алынады. Аспартам (сатылымдағы аты “Нутрисвит”) диеталық тағамдырды жасау кезінде қолданылады.

Қанталмастырғыш стевиозид – бұл Stevia vebaudiana Өңтүстік Америкада өсетін өсімдіктерде кездеседі. Бұл өсімдіктің жапырақтары тәтті дәм береді. Флавонол-7-глюкозид – мұны тек қана цитрус өсімдіктерде болады. Химиялық модификация нәтижесінде бұл қосылыстар дигидрохалкондар түзеді, ол қанттан тәтті болады. Осы қосылыстар ішінен тек қана нарингениндигидрохалкон, неогесперединдигидрохалкон және гесперединдигидрохалкон-4-β-глюкозид. Екі қосылыс қанттан 300 есе тәтті болып келеді. АҚШ-та нарингениндигидрохалкон өндірістік масштабта шығарылады. Тауматин – белоктық шығу тегі бар қосылыс. Өндірістік масштабта туаматин осы өсімдік сығындысынан алынады. Барлық қант алмастырғыштар ішінен ең тәтті болып саналады.

Нарингениндигидрохалкон токсинды әсері бар, бұл қосылыс 2000 есе сахарозадан тәттірек болады. Неогесперединдигидрохалкон 4-B – глюкозидазаны алу үшін цитрус сығындысын пайдаланады, ол цитрустан шырын дайындауда пайда болады.

Қант алмастырғыштардың қолданылуы.

Қант алмастырғыштардың қолданылуы.

Қант алмастырғыштарды әртүрлі сусындар (алкогольды жәнек алкаголсіз), тосаптар, джем, тәтті торттар, конфеттер, сағыз және б.т. пайдаланады.