Ашымалда дайындалған қара бидай қамырын қопсытудағы гетероферментативті сүт қышқыл бактерияларының ролі қандай?

Ашымалда дайындалған қара бидай қамырын қопсытудағы гетероферментативті сүт қышқыл бактерияларының ролі қандай?

Кейбір зерттеушілер (мысалы Холлигер және В.А.Николаев) қышқыл түзгіш бактериялардың қамырды қопсытудағы ролінің соншалықты маңызды екенін теріске шығарды. Қара бидай қамырының қопсуы ашытқы қышқылдарынан бөлінетін көмірқышқыл газы есебінен жүзеге асады деген ойда.

Көп зерттеушілер ашытқылардың қамырды қопсытудағы ролін құптай отырып, осы процесте қышқыл және газ түзгіш бактериялардың іс-жүзіндегі ролін бағалайды.

Көп зерттеушілер ашытқылардың қамырды қопсытудағы ролін құптай отырып, осы процесте қышқыл және газ түзгіш бактериялардың іс-жүзіндегі ролін бағалайды.

Шынында да қара бидай ашымалын қарапайым температурада (30 оС жоғары емес) дайындағанда микроорганизмдер құрамына ашытқылармен бірге энергетикалы газ түзгіш сүт қышқыл бактериялары да кіреді. Бұл бактериялар саны ашытқы клеткаларының санынан бірнеше есе көп.

М.Ф.Павлов (1884ж), В.Л.Омелянский (1924ж) Г.Л.Селимбер және олардың қызметкерлері лабораториялық жағдайда қара бидай қамырын қышқыл және газ түзгіш бактерияларда, культураларда дайындағанда қанағаттанарлықтай қопситынын көрсеткен. Бұл бағыттағы жұмыстар тек лабораторияда ғана емес, өндірістік жағдайда Е.А.Гладковый және П.М.Плотников, М.И.Княгиничев, З.И.Шмидт зерттеуімен жүргізілді.

Осы зерттеулер ашымалды да қамырды да жоғарғы температурада дайындаған: Гладковый -33-34 оС, Плотников, Княгиничев және Шмидт -35-37 оС.

Нанның дәмі сүт қышқылы, сірке қышқылы және т.б қышқылдардың санына емес, олардың қатынасына байланысты. Сірке қышқылы көп болса, нанда оның дәмі өткір болып кетеді. Бірақ сірке қышқылы аз болса , әсіресе өнген ұннан дайындалған қара бидай нанының дәмі жеткіліксіз болады. Қара бидай нанының жалпы қышқылдылығында сірке қышқылы 20-40% шамасында болу керек.

Нанның дәмі сүт қышқылы, сірке қышқылы және т.б қышқылдардың санына емес, олардың қатынасына байланысты. Сірке қышқылы көп болса, нанда оның дәмі өткір болып кетеді. Бірақ сірке қышқылы аз болса , әсіресе өнген ұннан дайындалған қара бидай нанының дәмі жеткіліксіз болады. Қара бидай нанының жалпы қышқылдылығында сірке қышқылы 20-40% шамасында болу керек.