Егер нанның немесе ашымалдың сапасы нашарлай бастаса, онда қайтадан таза культура алып, ашымал дайындауды І сатысынан бастайды.
Ал ең қарапайымы қара бидай қамырын бір фазалы түрде дайындау, илеу кезінде ашытқылы бактерияны, ашытқыны белгілі қатынаста қосу. Ол үшін тығыздалған ашытқымен қатар тығыздалған немесе құрғақ қышқыл түзгіш бактерия түрлері қажет.
Бұндай қатынастағы ашытқы бактерияларын жасау тек наубайханалық өндірістерде ашымал дайындауда ғана алынады.
Қара бидай ашымалының және қамырының микроорганизмі
Қара бидай ашымалы және қамырының микроорганизмі ретінде оны дайындау кезінде рецептураға сай қосылатын, ұн, су немесе ауамен түсіп, жақсы қоректі орта болып табылатын ашытқы мен қышқыл түзгіш бактериялар келтіріледі.
Ашымалдағы ашытқы микроорганизмдерді зертеушілердің айтуынша қара бидай ұны қамырының ашуы кезінде сахаромицет ашытқысының екі түрі Saccharomyces. Cerevisiae және Saccharomyces.minor. ашытқысы да кездеседі. Saccharomyces.minor. ашытқысы қара бидай ашымалынан бөлініп алынған және қара бидай қамыры үшін арнайы ашытқы болып табылады. Олар ұсақ, домалақ немесе сопақша келген ашытқылар, омтимальды көбею температурасы 25 0С және қышқылдылығы 9-12 град. Олар глюкоза, фруктоза, сахарозаны ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайды. Температура 32-35 С жоғарыласа ашытқыларға кері әсерін тигізеді. Ашу энергиясы бойынша Saccharomyces.minor ашытқысы Saccharomyces. Cerevisiae ашытқысымен салыстырғанда біршама төмен, бірақ олардың витамин, азотты затар көздеріне қажеттілігі төмен және қышқыл тұрақтылығымен ерекшеленеді.
