Егер ұшқыш қышқылдар 30% -тен көп болса, онда нанның дәмі орташа титрлеуде қышқылдылық дұрыс болғанына қарамастан өткір қышқыл болады.
Қара бидай нанының дәміне янтарь, алма, шарап,, лимон қышқылдарының ролі әлі анықталмаған, масалық үлесі 8% жетеді.
Сүт қышқылы қара бидай қамырының реологиялық жағдайына және ақуыз пептизациясына жақсы әсер етеді, сондықтан тәжірибе жүзінде сүт және сірке қышқылы қатынасын реттеп тұратын әдістерді қолдану жайлы сұрақ маңызды.
Қамырда қажетті сүт және сірке қышқылын алудың ең тиімді түрі бұл ашымалға таза культураларды қосу жолы десек болар еді. Өндірістік циклда бірінші бірнеше күнде шынында да ашымалға белгілі қатынаста қосылған бактерия культуралары өздерінің қышқыл түзу қабілеттерін жоғалтпаған.
Бірақ 3-4 күннен кейін сүт және сірке қышқыл қатынастары қарапайым, аяқ астынан дайындалған ашымалдағыдай режимге түсті.
Сондықтан тұрақты уақытқа қарай тиімді микроорганизмдердің қышқыл қатынасында ұстау, бұл ашымал дайындау режимін өзгерту болып табылады. Мысалы, ашымалда ұн мен су мөлшерін өзгерту арқылы сүт және сірке қышқыл қатынасын өзгертуге болады. Ашымалда су ұнға қарағанда аз болса, консистенциясы мықты, қышқыл түзу жылдамдығы жоғары, жалпы қышқылдылықты сірке қышқыл мөлшері жоғары болады.
Сондықтан тұрақты уақытқа қарай тиімді микроорганизмдердің қышқыл қатынасында ұстау, бұл ашымал дайындау режимін өзгерту болып табылады. Мысалы, ашымалда ұн мен су мөлшерін өзгерту арқылы сүт және сірке қышқыл қатынасын өзгертуге болады. Ашымалда су ұнға қарағанда аз болса, консистенциясы мықты, қышқыл түзу жылдамдығы жоғары, жалпы қышқылдылықты сірке қышқыл мөлшері жоғары болады.
Ашымалға әсіресе қышқылға тұрақты ашымалдық, ашытқы қосу, қышқыл түзуді тездетеді, ал керісінше сірке қышқыл үлесін төмендетеді.
Қара бидай ашымалының микроорганизмдерінің құрамы мен қасиетіне температураны өзгерту арқылы әсер етуге болады. Ашымалда ашу температурасы 25-40 оС болса, қышқыл түзу тезірек жүріп, сүт қышқыл бактериялар қатынасы өседі. Бұл температураның жоғарылауынан термофильді сүтқышқылды бактериялардың дамуы және өмір сүруіне өте қолайлы орта тууымен түсіндіріледі.
Жоғарғы температурада ашытқы клеткалары өлшемі кішірейіп, активтілігі төмендеп кетеді.
Жоғарыда айтылып кеткендей қамырға қышқыл түзгіш ашытқылардың әсері және қышқыл түзгіш бактериялардың ашытпаға әсері, сондай-ақ температураның жоғарылаған сайын ашытқы клеткаларының мөлшері азаяды.
