Технологиялық процеске әсер етуші факторлар

Ашытқыларды өсіру барысында температурасы олардың өсу жылдамдығына үлкен әсер етеді. Ашытқыны культивирлеу температурасын жоғарлату әсерінен бірінші уақытта өсу жылдамдығы жоғары болады да, кейіннен бірдей төмендейді. Д.А.Уайтоль мәліметтер бойынша, 200С температурада ашытқыларды өсіру барысында олардың өсуінің меншікті жылдамдығы 0,149-ды құрайды, 300Ста 0,311, 360С-та 0,342, 400С-та 0,200 дейін, ал 430С температурада ашытқының көбеюі қарастырылған жоқ.

1. 
   
   Ортаға активті қышқылдың (рН) әсер етуі
   

Микроорганизмдер, сонымен қатар ашытқылар, белгілі рН ортада өседі. Бірақ нан ашытатын ашытқылардың меншікті өсу жылдамдығы рН 4,5-5,5 барысында бақыланып отырады культуралды ортаның рН 4,0 дейін төмендету биомассаның жинауының және төмендеуіне алып келеді. Нан ашытқысы ашытқылардың өсіру уақытысында рН 3,0-3,5 дейінгі ортада қышқылдандыру және рН 8,0 ортада сілтілеу кезінде ашытқы жасушаның көбеюі тоқтатылады. Жасушаға түсетін қоректік заттардың жылдамдығы, ақуыз синтезіне қатысатын фермент системасының активтілігі, витаминдердің түзілуі, сонымен қатар ашытқының өсу жылдамдығы рН деңгейіне байланысты болады. Оптимальды белгіден (4,5- 5,5) рН ортада ауытқуы ашытқының сапасының нашар болуына алып келеді.

2. 
   
   Химиялық заттардың әсер етуі
   

Ашытқы өндірісінде негізгі ашытқы шикізаты, меласса, қоректік тұздар аммоний күкірт қышқылы, диаммоний фосфат, сонымен қатар күкірт қышқылы және магнитті күкірт қышқылы қолданады. Кейде ашытқы жасушасының көбеюі және өсуінің кідіруі үшін де заттар керек. Мұндай заттарға күкірт ангидриді, ұшқыш қылқылдар, бактерия түзуші нитриттер, сульфиттер мен сульфидтер, фтор, мышьяк, күміс, мыс және кейбір биорганикалық қышқылдар жатады. Бұлар культуралды ортаға түскеннен кейін олар көбею процесін кідіртуі мүмкін, сондай-ақ ашытқы жасушасының өміршеңдік кезеңінің тоқтауына алып келеді. Ашытқының көбею жылдамдығын, сондай-ақ бактерия түзуші нитридтер кідіреді, нитритдерде нитрадтардың қайта құрылуы 0,004% бастапқы ашытқылар үшін у болып табылады. Ашытқы өндірісіндегі құрал – жабдықтарды және құбырларды дезинфекциялау үшін формалин қолданылады. 0,001 % формалин концентрациясы ашытқылардың өсуін тоқтатады. Ал 0,09 % көлемде ортада құрылғанда жасушалардың орташа өмір сүргіштігі қосылады. Антибиотиктер, мысалы биомецин мен пенициллин, ашытқы жасушасының активтілігін ортаның 100 мл 50-100 мкм концентрациясын қосқанда төмендетеді.