Қазақ халқы мәдениеті тарихи

Қарта
– жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы 
сойғанда ең алдымен қартаны ішіндегісінен босатып, 
айналдырады да, салқын суға жуып тазалайды. Қартаны 
дәміне келтіру үшін тұздайды, бұрыш сеуіп, пияз турап 
қосады. Бұдан соң ыстап сүрлеуге арналған қартаны 
бойына тұзын сіңіріп, салқын жерге (1-2 градус) 1-2 күн 
қояды. Қартаны 12-18 сағат бойы түтінге ыстайды. Содан 
кейін 12-15 градус температурада 2-3 күн сақтап 
кептіреді. Қартаны пісіру үшін салқын суға жуып, 
қазандағы жылы суға салып, отты баяулатып әбден 
піскенше 1,5-2 сағат қайнатады. Қартаны асқан етке 
қосып береді.
Жаубүйрек
- ұлттық тағамның бір түрі. Жаубүйректі малшылар, 
жолаушылар көп пайдаланады. Қойдың терісін сыпырған соң құйрық 
майын білемдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын суырып алып 
бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап, істікке бір май, бір бауыр 
етіп кезектеп шаншып, үстіне майда тұз, бұрыш сеуіп отқа қақтап 
пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді, әрі бұл аса тоқ болады. 
Жаубүйректі мал сойған кезде үйде пісіреді. Оны кәдімгі кәуәптің
(шашлық) бір түрі деуге болады. Жаубүйректі дайындағанда татымына 
қарай тұз, бұрыш, жуа, дөңгелектеп туралған пияз қосады. Оны асқан 
етпен қосып жеуге болады
ҚАРТА

Жал 
– жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол 
жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, 
мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса 
бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін 
жалдың өзін мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай) 
алады. Семіз жылқының жалы үлкен кісінің шеңгеліне 
әрең сиярлықтай жуан болады. Жал шоқтыққа тақау ұшы 
жуан болып, екінші ұшына қарай біртіндеп жіңішкере 
береді. Семіз жылқыны халық «Жалы құлағынан асады» 
деп дәріптейді. Жалдың жуан бөлігінің арасын екі 
елідей, жіңішке бөлігі – үш елідей етіп жартылай кертеді 
де, майда тұз себеді. Соғымға сойған жылқының жалын 
арша ағашқа іліп, ыстап 1-2 сағат сүрлейді. Сүрленген 
жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі өзгермей сақталады. 
Жалды бас табақ, қос табақ, сый табақ секілді табақтарға 
салады. Оны тоңазытып жеген де жақсы. Қазіргі кезде 
жал, қазы, қарта, шұжық сияқты салқын дәм орнында да 
көп қолданылады. 
Жая
– жылқы етінің аса кәделі мүшелерінің бірі. 
Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның 
етін тұтастай бөлек сылып алады. Содан кейін оны 
қалыңдығы 10 см етіп, жұмырлап тіледі. Сонда 
салмағы 0,5 кг-нан 5,0кг мөлшерінде болуы тиіс. Содан 
соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат қойып қояды да, 
түтінге ұстап, 14-18 сағат бойы ыстайды. Жаяны сыйлы 
қонақтарға асылған етке қосып береді, яғни оны бас 
табаққа, қос табаққа сондай-ақ сый табаққа салады. 
әдетте жаяны тоңазытып жейді. Сол сияқты оны майын 
қара-кесек етімен бірге турап, көкөніс қосып жеуге 
болады. Жаяға татымына қарай тұз, бұрыш, 
дөңгелектеп туралған пияз қосады. 

Сүр
– ыстап кетірілген ет. Етті ұзақ уақыт сақтау үшін ыс салып 
сүрлеу дағдыға айналған тәсіл. Ол әсіресе соғым етін сақтау үшін кең 
пайдаланылады. Соғымның етін ұшалап, жіліктеп бұзғаннан кейін 
аударылған қазы, қарта, шұжық қатарлы кәделі мүшелердің бәрін арса 
ағашқа іледі де, астына жанба, отынды (табылса тобылғы) 
жалындатпай жағып түтін салады. Түтін етке молырақ тию үшін ет 
ыстылатын үйдің есік-терезесі түгел жабылады. Арсаға ілінген жас 
еттің ең алдымен сөлі ағып, біртіндеп құрғайды. Түтін сіңген сайын 
еттің сырты қарайып тотығып, қатая бастайды. Түтін көп салынса, 
семіз етің майы еріп тама бастайды. Сондықтан алдымен еттің сөлі 
құрғағанша ғана түтін салып біраз уақыт ыстауды тоқтатып қояды. 
Одан соң еттің екінші бетін төңкере іледі де, қайта түтін салады. Бұл 
жолы түтінді ұзақ салудың қажеті болмайды. Өйткені, сөлінен 
ажыраған ет тез тобарсиды. Жазғытұры тоң жібіген кезде арсадағы ет 
те жіби бастайды. Осы кезде екінші рет қайта ысталады. Бұл ең соңғы 
ыстау. Осыдан кейін соғым еті мейіздей сары боп сүрленеді. Мұндай 
сүрді қанша уақыт сақтаса да бұзылмайды. Ыс сіңген еттің хош исі, 
жағымды кермек дәмі болады. Бірақ, оның сорпасы жайсыздау 
келеді. Сүрдің сорпасы ішуге жарамды болу үшін жас ет қосып асады. 
Сүр ет пен жас ет араласқанда сорпа дәмді болады. 

Қуырдақ
– жаңа сойылған малдың өкпе-бауырынан, 
мойын, төстік етінен, жүрек бүйрегінен, сондай-
ақ ішек-қарнынан ұсақтап әзірлейді. Ол үшін қазанға іш 
майды немесе құйрық майды турап салып шыжғырып 
алады да, алдымен үстіне туралған өкпе, жүректі, ішек-
қарынды, мойын, төстік еттерін салып, қазанның отын 
қатты жағып 15-20 минут қуырады. Содан кейін 
бауырды салып, үстіне бүрыш, пияз қосып, әбден 
піскенше қуырады. Тұзды татымына қарай салады. 
Әбден піскен қуырдақты табаққа салып, дастарқанға 
қояды. Қуырдаққа: 1 кг ет, 500 г өкпе, 500 г бауыр, 300 г 
жүрек, 200 г бүйрек, 300 г құйрық май, 2 бас пияз, 1 шай 
қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз қажет.

жүктеу/скачать 4,81 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: