Қазақстан республикасы жоғары оқу орындарының Қауымдастығы с. Қ. Тұртабаев

247
Триглицеридтерді ұзақ сақтау кезінде жəне қанықпаған қыш-
қылдар тотығуының жағымсыз кезінде оттегінің əсерінен гид-
роасқын тотықтар ғана түзіліп қоймайды, сонымен қатар, мына-
дай құрылымды асқын тотықтар да түзіледі:
Асқын оксидтердің ары қарай тағы тотығуы мүмкін, бұл кез-
де – С – С – арасындағы коваленттік байланыс үзіледі де, альде-
гидтер, кетондар, төмен молекулалы карбон қышқылдары сияқты 
қосылыстар түзеді. Тотығудың мұндай өнімдері азық-түлік өнім-
дерінің сапасын нашарлатады, майды ашытып бүлдіреді.
5. Майдың кебуі.
 
Өсімдік майлары, əсіресе, зығыр майы қыз-
дыру кезінде қоюланады да, бара-бара қатайып, түссіз жарғақ 
секілденіп қалады. Бұл қанықпаған қышқылдардың поли 
мер-
ленуіне, сөйтіп полимер түзілуге жəне оттегін қосып алуға байла-
нысты мəселе. Соның нəтижесінде О
2
есебінен майдың массасы 
ұлғаяды. Осындай жолмен олифа майлы бояулар, лактар, политу-
ра алынады.
10.3. Майлардың қорытылуы жəне сіңірілуі
Ауыз қуысында майларды қорытатын ферменттер болмай-
ды. Сондықтан майлардың қорытылуы асқазан жолдарында, 
не 
гізінен ащы ішекте жүреді. Асқазанда қорытылатын майлар 
жоғарғы дисперсті күйде болуы қажет, оған негізінен сүт құ-
рамындағы майларды жатқызуға болады. Асқазан сөліндегі ли-
паза pH-тың 5,0 – 6,0 мəнінде, яғни қышқылдық ортада жұмыс 
істей алады. Емшектегі балалардың асқазан сөлінің pH-5 тең, 
сондықтан оларда ананың сүтінде болатын май асқазан сөліндегі 
липазамен қорытыла бастайды. Панкреатит сөлімен келіп тү-
сетін панкреатиттік липаза майларға əсер ету үшін, олар алды-
мен өте ұсақ бөлшектерге, яғни эмульсияға айналуы қажет. Ол 
үшін қажетті, бірінші фактор - реакциялардың нəтижесінде бө-
лінген CO
2
.
Эмульсия түзуге қатысатын ең күшті фактор өт қышқыл-
дарының тұздары, əсіресе, натрий тұздары. Өт қышқылдары өт-
тің құрамында болады. Олар майлардың ұсақ бөлшектеріне ад-
сорбцияланып, олардың бір-бірімен бірігіп, ірі бөлшектер түзуіне 
кедергі жасайды. Өт қышқылдары май мен судың арасындағы 

248
тартылыс күшін азайтып, ірі бөлшектердің майда бөлшектерге 
айналуына мүмкіндік береді. Липазаның майлармен жанасу бет-
кейі өседі. Өт қышқылдарының қатарына холь, дезоксихоль, ли-
тохоль, хенодезоксихоль қышқылдары жатады. 
Майлардың алмасуы 2 фазада жүреді. 
Майлар алмасуының бірінші фазасы: майлардың гидролиз-
денуі жəне глицерол мен жоғары май қышқылдарының пайда бо-
луы. 
Реакцияны катализдейтін фермент липаза. Майлар гидроли-
зі (липолизі) сатылап жүреді, бірінші ретте сыртқы эфирлі екі 
α-байланыстары үзіледі.
СН
2
– О- СО – С
15
Н
31 
СН
2
– ОН
|
липаза
|
СН – О – СО – С
15
Н
31
+ Н
2
О СН – О – СО – С
15
Н
31
+ 2С
15
Н
31
СООН
| |
СН
2
– О- СО – С
15
Н
31
СН
2
– ОН
Гидролиздің екінші фазасында: түзілген β-моноглицерид 
ба 
уырдың алиэстераза ферментінің əсерінен əрі қарай гидро-
лизденіп, глицерол мен май қышқылын түзеді.
СН
2
– ОН
СН
2
– ОН
|
алиэстераза
|
СН – О – СО – С
15
Н
31
+ Н
2
О
СН – ОН + С
15
Н
31
СООН
|
|
СН
2
– ОН СН
2
– ОН пальмитин
β-моноглицерид глицерин қышқылы
Липаза ферменттері құрылысы жəне атқаратын қызметіне 
қарай екі түрлі болуы мүмкін: қарапайым липаза жəне липо-
протеинлипаза. Қарапайым липаза бос триглицеридтерді, ал 
ли 
попротеинлипазалар белоктармен байланысқан липидтерді 
ка 
тализдейді. Липаза ферментінің қызметін активтендіретін - 
адре налин, норадреналин жəне глюкагон гормондары. Бұлар аде-
нилатциклаза ферментінің қызметін активтендіреді. Аденилат-

249
Тамақ құрамында ағзаға түскен майлар тез сіңіріліп, май 
ұлпаларында қор ретінде жиналады. Триглицеридтердің биоло-
гиялық жартылай ыдырау мерзімі əртүрлі ұлпаларда түрліше 
болады. Мысалы, бауырда 2 күн, май ұлпаларында, мида 8 
күн, т.б. Бұл мерзім ішінде триглицеридтер төмендегі схемада 
көрсетілгендей өзгерістерге ұшырайды: 

жүктеу/скачать 1,75 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: