Ащы жусан дəмі жəне иісі дəнді тартуға дайындау үдерісі кезінде немесе ұнтарту кезінде белгілі бір деңгейде жойылады. Нан зауытта ұнның ащы жусан дəмі мен иісін жою мүмкін емес. Тістегі қышқырлықтың жəне нанға тəн емес иіс пен дəмнің болуы тек қана зертхана жұмыскерінің дұрыс қарамай осындай ақауды тудыратын ұнды өндіріске жіберуімен түсіндіріледі. Ұнның қасиетіне негізделетін нан ақауларының ішінде қандала-тасбақамен зақымдалған, өніп кеткен жəне үсікке шалдыққан дəн ұнынан алынған нанның ақауы маңызды.
