Өндірістегі технологиялық үдерістердің бұзылуынан болатын ақаулар:
- Қамыр дайындау технологиясы бұзылуынан пайда болған ақаулар.
- Қамырды бөлшектеп-өңдеудің бұзылу салдарынан туындаған нан ақаулары.
- Пісіру дұрыс жүргізілмегенде туындаған нан ақаулары.
- Пісіруден кейінгі нанды дұрыс сақтамау жəне дұрыс тасымалдамау салдарынан туындаған нан ақаулары.
Қорытынды
Нан-тоқаш өнімдерінің ескіруі негізінен сақтау кезінде крахмал мен ақуыздардағы өзгерістерге байланысты. Нанды сақтау кезінде крахмал аморфтан кристалды күйге ауысады. Бұл құбылыс крахмалдың ретроградациясы деп аталады. Ретроградация кезінде крахмал құрылымы тығыздалады. Крахмал молекулаларының агрегациясы крахмал гельінің тығыздығының жоғарылауына әкеледі және сенерез немесе крахмал гельінің қартаюына әкеледі. Сенерез крахмал дәндерінің көлемінің азаюымен және бос ылғалдың шығарылуымен бірге жүреді.
