Қазақстан республикасының денсаулық сақтау және әлеуметтік даму министрлігі қожа ахмет ясауи атындағы халықаралық
жүктеу/скачать 10,61 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Хи м и я л ы қ тек с ер у лер
- Орга но ле п ти ка л ы қ к ө рсеткі шт ері
| Балықтың гигиеналық сараптамасы
Балық және балық өнімдері халықты ақуызбен қамтамасыз етуде маңызды роль атқарады. Балық құрамындағы ақуыз тұрақты (8-14%), ал майдың мөлшері көп деуге болады (0,3%-дан 28%-ға дейін). Балық құрамындағы май жоғарғы биологиялық құнды өнімдердің қатарына жатады, себебі балық майында қанықпаған май қышқылы және майда еритін дәрумендер бар. Балықтың дәрумен құрамы түрліше. Балықта В тобындағы дәрумендер (тиамин, рибофлавин, ниацин) шамамен еттегі дәрумендер мөлшеріндей. Ал А дәрумені (0,01-0,1 мг пайыз), Д дәрумені (2-30 мгк пайыз, соңғы цифр май шабаққа қатысты) балықта еттегіден көбірек. Бұл аталған дәрумендер, әсіресе, нәлім балығының бауыр майында көп - онда А дәрумені 1000 мг пайыз. Д дәрумені 500 мкг пайызға дейін. Сонымен қатар барлық микроэлементтердің (йод, фтор, мыс, цинк) көзі болып табылады. Балық етке қарағанда тез бұзылады. Микроағзалар балық ұлпасына ішек арқылы түседі. Микробтардың ыдырауынан басқа балық еті аутолиз әсерінен терең химиялық өзгеріске ұшырайды. Балық әртүрлі уланулар мен ішек құрт ауруына (гельментоз) себепкер болуы мүмкін. Балықтың жеуге болатындығын етті тексергендей тексереді. Органолептикалық қасиеті: Жаңа ұсталған балық тегіс, жылтыр, қабығы бар, бетінде мөлдір кілегейлі, қолға жабысқақ, көзі жылтырлаған және сыртқа қарай шығыңқы мөлдір болады. Желбезектері ашық қызыл, иісі болмайды. Еті тығыз, эластикалық сүйектен ажырауы қиын, түсі балық түріне сәйкес болады. Іш қуысына ауа кірмеген және ерекше балық иісі болады. Ескірген балықта қабығы қоңыр түсті, кілегеймен жабылған, қолға онша жабыспайды, көзі мөлдір емес, желбезектері кілегеймен қапталған және шіріктің иісі шығады. Еттері былжыраған, оңай сүйектен ажырайды және иісі жаман болады. Ми қуысына ауа тараған. Химиялық тексерулер: балықты қолдануға болатындығын анықтау үшін аммиакқа және сутекті күкіртке реакция жасайды, себебі олар (барлық) балық бұзылғанда бөлінеді (ГОСТ-736-55). Органолептикалық көрсеткіштері: балықты қолдануға болатындығы туралы қорытынды жасауға маңызды роль атқарады. Олар ГОСТ 7631-73 негізделген. жүктеу/скачать 10,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|