Қазақстан республикасының денсаулық сақтау және әлеуметтік даму министрлігі қожа ахмет ясауи атындағы халықаралық
жүктеу/скачать 10,61 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кефи р д і
- Еттің гигиен а л ы қ с а р а пт ама сы Е т
| Шикі қаймақ барлық сүт тағамдарының ішінде аспаздықта
ең көп пайдаланылатыны. Оны ыстық және салқын сорпаларға салу тағамдардың дәмін жақсартады. Көкөніс салаттарына құйылған шикі қаймақ оларға жеңіл ғана сүйкімді қышқыл береді. Шикі қаймақты ертеңгі және кешкі тағам ретінде пайдалануға болады. Оның, әсіресе, балалар және диеталық тағамдарға пайдаланылғаны жақсы. Кефирді диеталық тамақ үшін пайдаланғанда түрліше мерзімде жетілетін кефирдің асқазан, ішек жүйесіне әртүрлі әсер ететінін ескерту қажет. Жоғары сапалы ірімшік нәзік, жұмсақ келген қою зат. Жазда сауылған сүттен жасалған майлы ірімшіктің әдетте ақ түсі болатын майсыз ірімшіктен айырмашылығы - түсі сәл сарғыш реңде болады. Еттің гигиеналық сараптамасы Ет ақуыздың негізгі қоры болып табылады. Орташа ақуыз мөлшері13-15%. Майдың мөлшері 3%-дан 34%-ға дейін болады. Еттегі ақуыздар өз құрамына байланысты әртүрлі болады. Миозин және миоген (50%), актин (12-15%), глобулин (20%). Олар ағзаны алмастырмайтын амин қышқылдарымен қамтамасыз етеді. Әсіресе, триптофан, лизин және аргининмен. Етте дәрумендер көп болмайды. Болатындары В тобындағы дәрумендер, негізінен никотин қышқылы холин. Мысалы: Никотин қышқылы 4-6%, холин 1,44-ке дейін. Тиамин 0,1-0,9 мг пайыз, рибофлавин 0,15- 0,25, пиродоксин 0,3-0,6, биотин 1,5-3, париаминобензой қышқылы 0,06-0,08, фолиев қышқылы 0,1 мг пайыз. Бауыр дәруменге өте бай, ондағы А дәрумені 12 мг пайыз, тиамин 0,3, никотин қышқылы 16, аскорбин қышқылы 20-40 мг пайыз. Бүйрек А дәруменіне бай. Адам еттен минералды тұздар (калий, фосфор, натрий, темір) және дәрумендерді (А және В тобындағы) алады. Ет тез бұзылатын өнімдердің қатарына жатады. Микроағзалар әсерінен амин қышқылдары ыдырап, ет шіріп, өзінен улы заттар бөлуі мүмкін. Адам және жануарлардың әртүрлі ауру тасымалдаушы факторы болуы мүмкін. Сонымен қатар бұзылған әртүрлі улануларды және гельминтоздарды туғызады. Еттің гигиеналық сараптамасы еттің жаңалығына негізделген. Осыған байланысты органолептикалық көрсеткіштерін, химиялық және микроскопиялық зерттеулер жүргізіледі. Бағаны 25 баллдық жүйемен береді. Әрбір көрсеткішке өзіне бір белгілі балл қойылады (ГОСТ 7269-54). Органолептикалық зерттеулер: 1-3 күн бұрын сатылған майлы еттің түсі ашық қызыл болады, беті жылтыр, азғана ылғалды болады. Етті сақтау кезінде жұмсақ болса, онда ет қалыпты, иісі жаңа және жағымды болады. Майлы ұлпасы ақ және қаттылау болады. Еттің бұзылғанын анықтау үшін, қыздырылған пышақпен етті сүйекке дейін тіледі де, бірден иіскейді, егер бұзылған иіс болса, онда шіріген иіс шығады. Егер еттің беті азғана ылғалды болып, бірақ иісі қалыпты жағдай-дағыдай болса, онда 2 балды алып тастаймыз. Егер еттің бетіндегі майдың түсі өзгерсе, қышқылдау иісі шықса, саусақпен басқан кезде жабысқақ болса, онда 5 балын алып тастаймыз. Еттің беті аз мөлшерде кілегейлі қапталған, саусаққа жабысқақ, кескен кезде жабысқақ және іркілдек, етті саусақпен басқан кездегі шұңқыр 1 минуттан кейін қалпына келсе, иісі шамалы шірікті болса, онда 7 балды алып тастаймыз. Беті кеуіп қалған, кескенде түрі қаралау, ет іркілдеп саусақпен басқан кездегі шұңқыр қалпына келмейді, еттің майының иісі қышқылдау болса, онда 13 балды алып тастаймыз. Егер еттің беті жасыл түсті, кескенде қатты жабысқақ, саусақпен басқан кездегі шұңқыр тегістелмейді, таза шіріктің иісі болса, еттің майы жасыл түсті және сасық иісті болса, онда балдарды шегермей-ақ етті тастау керек. Бактериоскоппен және микроскоппен жұғындыларда (мазоктарда) микрофлора санын және ыдыраған ұлпалардың қалдығын көруге болады. Микроскоп тағы да еттің құрамындағы фини мен трихинелланы анықтау үшін қолданылады. Осы барлық тексерулер қорытындысына байланысты мына үш санаттағы бір бағаны қоюға болады. Жаңа сойылған ет - 21-25 балл, жаңа сойылғандылығына күдік туғызатын ет - 10-20 балл; ескі (тұрып қалған) ет 0-9 балл. жүктеу/скачать 10,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|