Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі
жүктеу/скачать 4,98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сыра ашытқысын дайындау
|
Уыт ұнтақтау. Ұсақтау кезінде ерігудің биохимиялық процестеріне механикалық Ұсақтау процесі жатады, оны өте мұқият жүргізу қажет, себебі ұнтақтау құрамына көп жағдайда экстрактивтік заттардың шығуы байланысты. Ұнтақталған мия(қабық), ірі және ұсақ жарма, ұн, ұн ұнтағының болуы шешуші мәнге ие. Еритін құрамдас бөліктер суға оңай өтеді, ал ерімейтін ферменттердің әсерінен ыдырайды. Азырақ болса, сығынды заттар соғұрлым толық алынады. Бірақ өте жұқа тартылған кезде дән қабығының едәуір ұсақталуы орын алады, нәтижесінде сүзу аппаратында тығыз қабат құрылады, бұл ұсақтаудан экстрактивтік заттарды алу мен сүзуді қиындатады. Бұдан басқа, айтарлықтай ұсақтау кезінде одан сыраның сапасын нашарлататын илеу және ащы заттар алынады. Сондықтан дәннің эндоспермін неғұрлым жұқа ұсақтау және қабықтың тұтастығын барынша аз бұзу қажет. Отандық ғалымдар келесі құрамды ұсынады ( % ): қабығы - 18...25, ірі Жарма - 8...12, ұсақ Жарма - 30...40, ұн-25...30. Ұнда 10% опадан артық болмауы керек. Сынған қабық және ұнның жоғары құрамы кептелістің сүзу ұзақтығын ұлғайтудың себептері болуы мүмкін. Сыра ашытқысын дайындау Сыра ашытқысын алу қақпақты дайындау, оны сүзу, құлмақ қосылған ашытқыны қайнату, ашытқыны жарықтандыру және салқындату үдерістерінен тұрады. Бекітпені дайындау Кептелісті дайындау процесі үйкеліс деп аталады. Сүртуге арналған сумен ұсақталған астық өнімдерінің қоспасы перделер деп аталады, торлы аппаратқа тиелетін астық өнімдерінің массасы - төгу, кептеліс дайындауға жұмсалатын су мөлшері - құю деп аталады. Сүрту кезіндегі негізгі биохимиялық процестер-қанттандыру және протеолиз. Құрамында 7,5...10% қант, 1...1,5% пентозандар, оның ішінде пентоздар (ксилоза, арабиноза), 2,5...4,0% төмен молекулалық ақуыз ыдырайтын өнімдер, 0,3...0,5% пектин, 0,4% илеу және ащы заттар және барлық бейорганикалық заттар бар. Технологиялық процестердің үйкелуіне келесі факторлар әсер етеді: температура және ортаның рН, биохимиялық реакциялардың ұзақтығы, кептеліс концентрациясы. Үйкеліс кезінде ашытқы мен сыраның сапасы тәуелді ферментативті және физико- химиялық процестер болады. Сыраның физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін қалыптастырудағы басты рөл крахмал мен белоктардың ыдырауының ферментативті процестері атқарады. Тұнбалық (инфузиялық) және қайнату (декокциялық)тәсілдері. Бұл екі әдіс сыра қайнату зауыттарында жиі қолданылады. Осы әдістер үшін жалпы мынадай температураларда кептелуді ұстау болып табылады: 45...52 °С - заттарды ыдырату үшін; 62...63 °с - мальтозаның пайда болуы үшін; 70...72 °с - крахмалды қанттандыру үшін; 76...78 °с - крахмалды қанттандыру және сүзуге айдау үшін. Тұнбалық әдіс-ұсақталған мия сумен араласады және алынған кептелісті ферменттердің оңтайлы әсері үшін біртіндеп паулармен жылытады. Бекітпе температурасын 63 °С дейін көтереді және 30 мин ұстайды, содан кейін 70 °С дейін қыздырады және 30 мин ұстайды. Қантталған кептелісті 76...77 °С дейін қыздырады және сүзуге қайта айдайды. Қайнату тәсілі кептеліс-қайнатудың жекелеген бөліктері-белгілі бір температураларда қыздырылады, қайнатады және содан кейін кептелістің қалған бөлігімен араластырады. жүктеу/скачать 4,98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|