Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі
жүктеу/скачать 4,98 Mb. Pdf көрінісі
|
СӨЖ (2022-2023)
| Буланған массаны салқындату және оны қанттандыру.Ферменттеу процесінің мәні
ферменттердің көмегімен крахмалды қантқа айналдыру. Ол үшін әдетте температура реттегішімен және астық массасын араластыруға арналған редуктормен немесе сорғымен араластырғышпен жабдықталған пісіру сыйымдылығын алады. Қанттандыру процесі ферменттердің түріне байланысты 30 минут бойы температурада өтеді,содан кейін астық массасын ашыту бөліміне жіберуге болады. Қанттандыру кезінде салқындатылған қайнатылған массаны уыт сүтімен немесе крахмал мен ақуыздарды ыдырату үшін ферментті препараттармен өңдейді. Бұл ретте негізгі процесс крахмал гидролизі ашытқыны қантқа дейін өңдейді. Уытталған сүт массаға құйылған кезде: крахмал мальтоза мен глюкозаға 70 - 75%, ал бөлінген декстриндер шегіне қарай 25-30% - ашыту сатысында қантқа дейін гидролизденеді.Уытты сүтті қолданғанда барлық ашытылған қанттар жиынтығынан 71 - 78% мальтоза және 22-29% глюкоза бар сусын алынады. Микробтық ферментті препараттармен сахарификациялау нәтижесінде алынған сорттың құрамында 14- 21% мальтоза және 79 - 81% глюкозабар. Қанттандырудың ең прогрессивті тәсілі вакуум- салқындатумен үздіксіз қанттандыру болып табылады. Оның мәні қысымның төмендеуінен тұрады, бұл судың булануына кететін жылу шығынының салдарынан буланған массаның жылдам салқындауына әкеледі. Вакууммен салқындату қанттандыратын материалдар ферменттерінің жылу инактивациялануын болдырмайды. Салқындатылған массаға қант қайнататын материалдар қосылады. Амилолитикалық ферменттер әсерінің оңтайлы температурасы 57-58◦С. Ерітілген массаны үздіксіз қанттандыру бір немесе екі нүктелі тәсілмен жүргізіледі. Бір ағынды тәсілмен қанттандырғышқа (конустық түбі және араластырғышы бар цилиндрлік аппарат) қуырылған массаны, қанттандыратын материалдардың барлық есептік санын береді және 10-15 минут бойы ұстайды. Екі ағынды тәсілмен буланған массаны екі бірдей ағынға бөледі және екі қанттандырғышқа жібереді. Бірінші қанттандырғышқа қанттандыратын материалдардың 2/3-ін береді, екінші жартылай қанттандырылған ашытқысын салқындатады және ашыту батареяларының бірінші және екінші бас аппараттарына ашытуға береді. Дайын ашытқыда 16 - 18% құрғақ қант болуы тиіс, оның ішінде 13 - 15% ашытылатын қант; қышқылдығы 0,2 - 0,3 град. Йодқа сынама кезінде сыра ашытқысының түсі өзгермейді. Ашыту. Бейтарап материалдан, эмальданған, тот баспайтын, тағамдық пластиктен жасалған арнайы ыдыстарда болады. Ашыту процесі, қантты спиртке қайта өңдейтін ашытқы қосу классикалық 7 тәулікке созылады, бірақ қазір ашыту процесін тездетуге және бражкадағы спирттің әр түрлі пайыздық мөлшерін алуға қабілетті ашытқының түрлі жыныстары бар. Ашытқы ыдыстары су қақпағымен және құю және құю жүйесімен, сондай-ақ тексеру люктерімен жабдықталуы тиіс. Ашыту процесі аяқталғаннан кейін дайын ашытқы айдау бөлімшесіне беріледі. Қанттанған массаны (ашытқы) ашыту оған өндірістік ашытқылар енгізілген сәттен басталады; ашытқылар ферменттерінің әсерінен мальтозаны глюкозаға дейін ыдырату жүргізіледі, ол содан кейін спиртке және көміртегі диоксидіне - негізгі ашыту өнімдеріне ашытылады. Сонымен қатар, ашытудың қайталама және жанама өнімдері: жоғары спирттер, қышқылдар мен эфирлер пайда болады. Моно және дисахаридтердің ашығуына қарай амилолитикалық ферменттердің әсерімен сусладағы декстриндер мен крахмалдың қанталауы жүреді. Бұл процестің жылдамдығына ашыту ұзақтығы байланысты. Ашытқыны ашыту процесінде үш кезеңге бөлуге болады: ашыту, негізгі ашыту және ашыту. Бірінші кезеңде ашытқылардың қарқынды көбеюі және қанттың ашытуы жүреді. Екінші кезең қанттардың қатты ашуымен сипатталады және көміртегі диоксидінің қатты бөлінуімен бірге жүреді. Үшінші кезеңде сыра ашытқысының декстриндерін қантқа дейін сіңіру нәтижесінде пайда болатын қанттардың баяу жетілуі. Ашыту процесін спирттің жоғалуын және өндірістік үй-жайға көміртегі диоксидінің бөлінуін болдырмау үшін жабық ашыту аппараттарында жүргізеді. Герметикалық жабық ашыту аппараты сфералық немесе конустық түбі бар тік цилиндр болып табылады, оның ішінде ашыту ашытқысын салқындату үшін катушкалар орнатылған. Құрғақ заттың құрамы 5-6%-ға жеткенде массаны бірінші бас ашыту аппаратына береді, оған бір мезгілде салқындатылған ашытқы беріледі. Ашыту аппаратының бірінші бас ашыту аппаратын толтыру кезінде ашытылатын ашытқы оған, екінші бас аппаратқа, одан - үшінші және т.б.аппараттарға сүйрейді. Аппараттарда ашыту кезінде белгілі бір температура сақталады: бірінші - 26 -27°С, екінші - 27°С, үшінші - 29 - 30°С, келесі-27-28°С. Ашыту кезінде бөлінетін көміртегі диоксиді спирт буларымен бірге ашыту аппараттарынан арнайы тұзаққа түседі және спирттің еруі және көміртегі диоксиді бөлінеді. Тұзақтан су-спирт сұйықтығы бражкамен бірге айдауға, ал көміртегі диоксиді - құрғақ мұзды немесе көміртегі сұйық диоксиді алу үшін арнайы цехқа жіберіледі. Піскен пюресі белгіленген стандарттарға сәйкес келуі керек. Машинаның беріктігі (этанолдың мөлшері пайызбен) 8,0 - 9,5 том.% Аралығында болуы керек: ашытылмаған қант мөлшері 0,4 - 0,5% аспауы керек; піскен масаның қышқылдығы 0,5-0,6 градустан аспауы керек . жүктеу/скачать 4,98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|