Қазақстан Республикасының Жоғарғы Білім және Ғылым министрлігі
Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы
жүктеу/скачать 28 Kb.
|
1 2
| 1.2 Технологиялық процестің қысқаша сипаттамасы
Жүзiм және құрғақ, кетірілген қақталған түрінде пайдаланылады. Жүзiмнен алкагольсiз өнiмдердi iстеп шығарады: шырын, концентраттар (вакуум- сусло ашытқысы, бекмес) және алкагольді өнiмдер: шараптар (асханалар, күшейтiлген, хош иiстендiрiлген, ойнақы), спирт, коньяк, арақ. Жүзiм шарабы шырынның спирттік ашумен жүзiмне алынады. Барлық шараптар жүзімнің бір сортынан жасалған және купажды - әр түрлі сорттан жасалған болып бөлінеді. Жүзiм жазықтарының отандық классификациясына сәйкес шараптар көмiрқышқыл газына бай ,яғни ойнақы және көмірқышқыл ғазы аз – тыныш болып бөлінеді. Құрғақ асханалық шараптарды алуды, біріншілік шарап жасау зауыттарында іске асады,ол келесідей операциялардан турады,жүзім жидегін ұсақтау,тарамын бөлу ,алу, шырынды сульфиттеу және ақшылдату,оны жүзімнің басқа шоқтарымен (мезгой) қатты бөліктерімен ашыту. Пайда болған жаңа шарапты маркалы шараптарды немесе арнайы тұрақты түссіздігін ,үйлесімді дәмі және иісі болуы үшін ұстауға жібереді. Ақ асханалық құрғақ шараптарды келесідеі сұлбамен дайындайды. Жүзім тармақ бөлү ұсақтағышында ұсақталынады, кейін ағызғыштарда шырынын ағызады. Мезга пресстеліп,сығындыны бөліп, алынган шырынды ағындымен косады,тұндырады, SО2 – мен сульфиттерлеп,(шарттарға байланысты 200 мг/лге дейiн), дозатор арқылы биотонитпен ақшылдатып аштуға кетеді. Ашу әдiстерге екi түрлі жолмен іске асады:классикалық - периодты жолмен бөшкелерде немесе үлкен сыйымдылықтарында, және үздіксіз - бiр ыдыста немесе ферментартордың батареясында. Ашыту және ақшылдатудан кейін жаңадан шыққан шарапты тазартып ашытқылардың қалдығын алып тастайды да,және шыдамды немесе арнайы өңдеуге,бағытталады. Қызыл шарапты зкстрактивтiк пигменттiк заттардың шығаруы үшiн ұсақталынған жүзiмнiң ашытуымен мезгісіз ұсақталған түрінде даярлайды. Бұл мақсатта мезгінің қыздыруы,мезгіден алынган жас шараптын экстракциясын, пресстеден өткен, ашытудан кейінгі пресстелген мезгіні пайдаланады. Жүзiмнен суслоны сығуыды оны теріп алғаннан кейін бастау керек, себеі уақыт өте келе шырында мезгінің қатты бөлшектеірі жинақталады, ал оған ауадағы оттегі кері әсерін тигізеді, ол оның таза дәміне әсер етіп, бұнда қышқыл және өткір дәм пайда болады. Ағынды суслоның ағызу мақсаты оны мезгіден тезірек бөліп алу керек. Осы кезде сыгындының қатты түрінде бөледі. Дренаждау және пресстеу үшін жақсы жағдай жасау үшін, жүзім тармағының алмайды, бірақ тармақтың шырыннының бөлінуін болдырмайды, ол шарап спасын төмендетеді. Сусло мезгінің шығымын жоғарлату үшін бірнеше алма кезек пресстеуден өтеді. Ұнтақталған, құйылу, сығудан өткен суслоның құрамына тармағының мен қабықшасының үзінділері, топырақ бөлшектері, пектинді, ақуызды және сұйық заттар, ашытқы жасушалары кіреді. Лайдан босану, суслоны, ашу процесінен алдын алу үшін, 1-2 күн күкірт ангидридімен өңдеп, қойып қояды. 18-36 сағаттан кейін тұнбадан алады. Суслоны ақшылдату да сипараторларда жүргізіледі. Суслоны тазартпай ақ ашытуды да қолдайтындар бар. Ақшылдатылған сусло ашу және шарап материалдар алыну үшін ферментаторларға түседі. Жеміс-жидекті шарап жасауда жемістер мен жидектерді қайта өңдеу оларды тасымалдауды, саралауды, арнайы жууды машиналарда, барабанды және дискті ұнтақтағыштарда ұнтақтауды да қосады. Жемістердің көлеміне қарай валкалар арасында әртүрлі ара-қашықтық қойылады. Мысалы: қарақатқа, танқурайға, бүлдіргенге, клюкваға, брусникаға, голубникаға, рябинаға, ара-қашықтық 2-3 мм, ұрықтарын ұнтақтауды қосатын, шиеге 3-4 мм, қара өрікке, алычке, ұрықтарын ұнтақтауды қоспайтын, кизилға 5-7 мм. Жүзімді шарап жасауға қарағанда, жемістер мен жидектерден шарап жасауда, максималды түрде шырын шығару үшін, мезга мен бүтін жемістерді жылумен, ферменттермен, припараттармен жоғарғы жиілікті тоқпен өңдеу қолданылады. Қарақат, крыжовник, шабдалылардың мезгасы пектафаморин препаратымен өңделеді, соның арқасында шырын шығару 5-25 пайызға ұлғаяды. Кейбір жидектердің мезгаларының шырыны ағындылырадан алынады. Алдын ала шырынды бөліп алу, өндіру процесстерін 10-15 пайызға жоғарлатуға әкеп соғады. Содан соң жемісті масса, шарап жасауда қолданылатын, пресстеу құрылғысына түседі. Содан соң қоя тұрылады (отстаиваться) немесе пастерленеді және ашытылады. Шырын материялы фильтрленеді, оған этил спирті қосылады. Шарап өнімін сақтап, қайтадан божыту үрдісін жүргізеді, кейіненқайта сақтайды. Бұл жерден өнім дайын өнімдер қоймасына түсіп, сауда желiсiне берiледi. Екiншi шарап жасау жеке технологиялық нұсқаулар және рецептуралар бойынша даярлалатын жоғары сапалы марка жазықтарының шығарылымы үшiн алғашқы шарап жасаудың зауыт алған шараптарды өңдеудi ескередi.Шарап шикізаттары контейнерлерде және басқа да сыйымдылықтарда зауытқа тусіп, жинаушы резервуарларға насостармен беріледі, ұстауы және сақталуы үшін. Бұдан әрi арнайы аппараттарда шараптарды купаждау, олардың жапсырмасын жапсырып, желiмдейді, темiрбетон цистерналардағы өңдеу, фильтрлеу, жылулық өндеу жүргізіледі. Жазық суулардан кейiн сүзедi, және ол қысым резервуары арқылы автоматты сызыққа Розливқа түседi. Құйып жасалған жазықтың шөлмектерiнде дайын реттi жинап жүзеге асырылады. Балғын ашытқы бөлек қондырғыдан келіп түседі. Содан сон деаэрленген шарапм материалы 65С –қа дейін қыздырумен жылу алмастырғышта өнделіп, термоцистернада сақталады, содан кейін 14С –қа дейін суытады, фильтрленеді және акротофорлы батареяларды қоректендіру ішін плунжерлік қысыммен жемісті линияға береді. Бұл линиядағы азықтық ортаның біраз бөлігі фильтреленеді және басқы ашытқы генератор арқылы ашытқылыларды токтамсыз культивирленетін кезекпен жалғанған аралстырғышқа түседі. Шарап материалынан және қанттан реаторда қант мөлшері 70% -ке жететін ликер жасалынады, содан сол ол насоспен фильтрге, резевуарлы және эксидиционды ликердік қысымды сосоудтарына беріледі. Резервуарлы ликерлер цистерналарда сақталады және азықтық линяға беріледі, ал экспедициондық цистерналарда сақталған соң шампаны бар қабылдағыш резервуарға түседі. Резервуарлы ликерден деаэрирленген шарапматериалдардан және егілетін ашытқылардан жасалған ашытқы қоспасы азықтық линия арқылы акратофорлардық ашыту батареясына түседі. Батареядаға шампандалған шарап алдымен ферментатордан өтеді, -5 С дейін жылуалмасғышта суытылады, термос-резервуарларда сақталады және фильтрде жарықтандырылады. Ферментаторлар және термос-резервуарлар полиэтиленді сақиналардан тұратын толтырылған. Дайын шампан ротаметр арқылы қабылдағыш резервуарларға және содан соң құйылу цехына түседі, бірақ фильтрге немесе қабылдағыш резервуарларға дейін оңан – жартылай құрғақ, жартылай-тәтті, тәтті кондицияға дейін экспедициондық ликер қосылады. Таза дәстүлі ашытқылардың тоқтамсыз көбею құрылғысы кезек-кезекпен қосылған 5 ашытқы генератордлан тұрады. Оның өнімділігін арттыру үшін аппараттар саны екі немесе үш-еселенеді. Азықтық линиядағы шарапматериалдар басты ашытқы генераторға түседі, содан соң ашытқылармен бірге басқа 4 аппаратқа ағады, ал ондағы шарапматериал параллельді келіп түседі. Бірінші 4 аппаратқа тазартылған (стирильді) ауа келіп тұрады, ал бесіншіде төмен температурада оттексіз адаптация жүреді. Ашу гидравликалық затвормен тұрақтандырылатын көмір-қышқыл газының 0,5 – 0,6 Мпа қысыммен түседі. Шарап өндірісі әрдайым бірдей болды, бірақ жаңа техника мен технология шарап өндірісін оңтайландыруға және көбейтуге көмектесті. Алайда бұл жетістіктер шараптың сапасын жақсартты ма, жоқ па - бұл даулы мәселе. Шарап жасау процедураларын көбінесе жүзім мен өндірілетін шараптың мөлшері мен түрі белгілейді. Орта және ірі шарап зауыттарында өндіріс процесі жоғары дәрежеде автоматтандырылған болса, кішігірім шарап зауыттары қол сыққыштарын қолданады және шарапты көгерген жертөлелерде сақтайды. Шарап жасау процесін төрт түрлі кезеңге бөлуге болады: жүзімді жинау және ұсақтау; міндетті. Дайын болған шарап сатылымға шығарылады. жүктеу/скачать 28 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2