Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қамыр илеуге керекті тұз жəне оның рөлі
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Қамыр илеуге керекті тұз жəне оның рөлі. Қамырдағы ас
тұзының мөлшері ұнның массасына есептегенде 0-2,5% аралықта болуы мүмкін. Бүйрек ауруларына арналған ахлоридті нан үшін қамырды тұзсыз дайындайды. Нан өнімдерінің көптеген түрлерінің қамырына 1,25%-1,5% аралықта тұз қосылады. Кейбір арнайы өнімдердің (қалалық ба- тондар, тұзды витушка) қамырында тұздың мөлшері 2,5%-ға дейін жетеді. Қамырға тұзды дəмдік қоспа ретінде пайдаланады. Бірақ қамырға қосылатын тұз онда жүретін биохимиялық, коллоидтық жəне микробиологиялық үдерістерге əсер етеді. Ас тұзы ашытқы клеткаларының сыртынан қоршап плазмолизденіп, спирттік жəне сүтқышқылды ашуды тежейді. Ұн массасына есептегенде, 5% тұз қосқанда спирттік ашу мүлдем тоқтайды. Тұздың жоғары мөлшерде қосылуынан қамырдың ашуының тежелуі қамырдың сұйық фазасының көбейіп, оның осмотикалық қысымы да жоғарылап, ашытқы клеткаларын плазмолиздеу де жоғары деңгейде жүретіндігімен түсіндіріледі. Тұз қамырдың реологиялық қасиетіне, газ түзілу қабілетіне жəне қышқыл түзуіне, нанның сыртқы қабығының түсіне де əсер етеді. Тұздың ақуыз-протеиназа кешеніне тигізетін əсері бар. Ол ақуыздың еруіне (пептидтелінуіне) көмектеседі, ал шектен тыс көп қосылатын болса, кері əсерін тигізеді. Сонымен қатар тұз желімшенің су сіңіру қабілеті мен тығыздығын өсіреді. Амило- графта сулы-ұнды ерітіндіні қыздырғанда бидай жəне қара бидай ұндарында крахмалдың клейстеризация үдерісінің басында темпера- тура тұздың концентрациясының жоғарылауына қарай айтарлықтай өсетіні анықталған. Тұздың микроорганизмдерге əсерінің де мəні бар. Тұз концентрациясының ашытқылардың көбеюінде қоректік орта бола алатындығы жөнінде жұмыстар зерттелген. Онда айтылу бойынша 0,5%-ға дейін қосылған тұз наубайханалық ашытқының көбеюін біршама белсендендірген. Қамырдың, ашытпаның немесе басқа да жартылай фабрикат- 277 тың сұйық фазасындағы тұз концентрациясы осы нысандардағы биохимиялық, коллоидтық жəне микробиологиялық үдерістерге əсер етуді негіздейтін фактордың бірі болып табылады. Осы үдерістердің жекелеген түрлеріне тұздың əсер етуін қарастырғанда, сұйықтау (ұн мен судың қатынасы бойынша) жартылай фабрикатта, мысалы ашытпада, қоюға қарағанда, бірдей мөлшердегі тұздың кері əсері төмен деңгейде болатындығы анықталған. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|