Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 4.9. Қамырды бөлшектеп-өңдеу
- Қамырды бөлшектерге бөлу .
| 4.8. Қамырдың температурасы
Температура қамыр дайындаудың технологиялық үдерісінің жүруін технологтың көмегімен реттеп отыратын негізгі фак- торларының бірі болып табылады. Температураның өзгеруі ашытпа мен қамырда жүретін фер- ментативті, микробиологиялық жəне коллоидтық үдерістерге əсер етеді. Ашытпаның жəне қамырдың температурасы қамырдың микро- флорасына жəне оның өмірсүруіне көп əсер етеді. Ашытпа жəне қамырдың ашу қарқындылығы жəне оларда қыш- қылдың жинақталуы олардың температурасына байланысты келеді. Қамырдағы жүретін коллоидтық үдерістің (ісіну, клейстеризация, пептизация жəне т.б.) жылдамдығы да біршама деңгейде оның тем- пературасына байланысты. Өндірісте бидай ұнынан ашытпа жəне қамыр дайындау үшін əдетте 26-32 о С температура қабылданады. 279 4.9. Қамырды бөлшектеп-өңдеу Қамырды бөлшектеп-өңдеу нан пісіру үшін жоғары орга- нолептикалық жəне реологиялық қасиетке ие белгілі салмақтағы қамыр дайындамасын алу мақсатында жасалады. Ұнның сұрыбына жəне нанның түріне байланысты қамырды бөлшектеп-өңдеу əртүрлі операциялардан тұрады. Бидай ұнынан дайындалатын нан жəне бөлішке өнімдерін бөлшектеу қамырды белгілі салмақта бөліп, оны домалақтап, қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіруге қою, сосын оған пішін беру, соңғы жетілдіруге қою операцияла- рынан тұрады. Қалыптағы нанның түрін қамырды бөлшектеп, оны пішіндеп, соңғы жетілдіруге қояды. Домалақ нанның түрлерін бөлшектеу қамырды бөлшектеп, домалақтап, соңғы жетілдіруге қою операцияларынан тұрады. Қара бидай қамырын бөлшектеп-өңдеу оны бөліктерге бөлу, қамыр бөліктерін пішіндеу жəне қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіруден тұрады. Қамырды бөлшектерге бөлу. Нан зауыттарында қамырды бөліктерге бөлшектеу қамырбөлгіш машиналарда жүргізіледі. Қамырбөлгіш машиналар массаның ауытқуы ±1,5%-дан аспайтын қамыр дайындамаларын беруі керек. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|