Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Қамырды қою емес ашымалда дайындау
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Қамырды сұйық ашымалда дайындау
- Ленинградтық ашытқы микрофлора штамында сұйық ашымал дайындау
| Қамырды қою емес ашымалда дайындау
Қою емес ашымалды (квас) өсіру циклінде дайындау мынадай ашымалдар дайындау арқылы жүргізіледі: 1 – ашытқы, 2 – жартылай квас жəне 3 – өндірістік қою емес ашымал (квас). Өндірістік циклде өндірістік ашымалдың (квас) 2/3-і əдетте қамыр дайындауға жұмсалады, ал 1/3-і ашымалдың жаңа үлесін дайындауға кетеді. Қою емес ашытпа мен қамырдың мөлшері өндірістік практикада жылдың мезгіліне, қамыр дайындайтын цехтың температурасына, ашымалдың қарқынды ашу үдерісіне жəне қамыр ашу үдерісінің ба- яулату немесе тездетуіне байланысты өзгертіліп отырады. Қамырды сұйық ашымалда дайындау Сұйық ашымалда қара бидай ұнынан жəне қара бидай мен би- дай ұндарының қоспасынан əртүрлі сортты нандарды алуға болады. Қамыр ұннан, судан, тұздан, қосымша шикізаттан жəне ылғалдығы 69-85% (қышқылдығы 9-13 град, көтерілу күші «шар жасау бойын- ша» 30-35 мин) ашымалдан иленеді. Ашымалды қайнатпа қосып не- месе қоспай да дайындауға болады. Өсіру циклінде ашымалды екінші немесе үшінші əдіс бойынша – ашытқы мен сүт қышқылды бактериялардың таза көбейтінділерінің қоспасын немесе сұйық ашымал үшін құрғақ лактобактеринді қолданып дайындайды. Қамырды қайнатпа қосылмаған ашымалда ленинградтық уни- фицирленген сызба бойынша дайындау кезінде ашымалды 69-75% 272 ылғалдылықта, қышқылдығы 9-13 град (ұнның сұрыбына бай- ланысты), көтерілу күші 35 мин болатындай етіп дайындайды. Қамырды илеу кезінде сұйық ашымалдың 25-35% (қамырдың жалпы массасының) қосады. Дайын ашымалдың ылғалдығы 80-85%, қышқылдығы 9-12 град, көтерілу күші 30 мин болу керек. Ленинградтық ашытқы микрофлора штамында сұйық ашымал дайындау Көп жылдық жұмыстардың нəтижесінде Ленинградтық штам- дарды қолданып қою жəне сұйық ашымалда қара бидай нанын дайындаудың унифицирленген технологиялық нұсқауы жасалған. Нұсқаудың құрамына қара бидай (қарапайым жəне кебексіз ұннан) наны жəне қара бидай-бидай (қарапайым жəне кебексіз қара бидай жəне қарапайым жəне ІІ сұрыпты бидай ұнынан) наны үшін қамыр дайындаудың өсіру жəне өндірістік циклінің барлық сатыларының рецептурасы жəне технологиялық параметрлері берілген. Қамыр дайындаудың төрт əдісі толық берілген: 1. Қайнатпасыз қою ашымалда; 2. Қайнатпасыз сұйық ашымалда; 3. Қантталған қайнатпа қосылған сұйық ашымалда; 4. Қайнатпасыз дайындалатын сұйық ашымалда, оған ашытпа дайындалады, ашытпада қамыр дайындалады. Қара бидай-бидай нанын дайындау үшін ашымал тек қара бидай ұнынан дайындалады. Қара бидай жəне қара бидай-бидай наны үшін қолданылатын ашымалға өсіру циклінде гомо- жəне гетероферментативті СҚБ жəне ашытқылардың таза көбейтінділері қосылады. Барлық төрт əдісте де өсіру циклі үш сатыда ашымал дайындау- дан тұрады, соңғы сатысында өндірістік ашымал дайындалады. Қамыр дайындаудың өндірістік циклі 1,2 жəне 3-екі фаза (ашымал- қамыр), ал 4-үш фазадан (ашымал-ашытпа-қамыр) тұрады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|