298
- Нан сапасы ақауларының себебін анықтау.
Нан аурулары
Нанның ең кең таралған ауруларының ішінде картоп ауруы жəне
көгеру негізгі орын алады.
Нанның картоп ауруы. Нанның картоп ауруынан – осы ау-
руды туындататын микроорганизмдердің əсерінен нан жұмсағы
созылымдық шырыштық сипатқа жəне арнайы күрт жағымсыз
дəм жəне иіске иеленеді. Бұл аурудың қоздырғышы –
Bacillus
subtilіs түрінің спора түзуші бактериялары. Бұл микроорганизмдер
табиғатта кеңінен таралған (ауа, топырақ, өсімдіктерде) жəне белгілі
бір мөлшерде кез келген дəнде жəне кез келген ұнда кездеседі.
Нанның көгеруі (зең). Зеңнің дамуына қолайлы жағдайда сақтау
барысында нан көгеріп кетуі мүмкін.
Нан өнімдерінің көгеруі көбіне, Aspergillus (Asp. fl avus, Asp.
fumigatus, ASP. nidulans, asp. niger); Penicilium (P. crustaceum, P.
Olivaceum); Rhyzopus nigricans; Mucor pusillus; Oospora variabilis
жəне Monilia Candida саңырауқұлақтарымен туындайды.
Саңырауқұлақтың зеңденуі табиғатта кеңінен таралған,
сондықтан ұн жəне дəнде олардың мөлшері көп болады. Бірақ
пісіру үдерісіндегі ПҚД-ын қыздырғанда зең саңырауқұлақтарымен
олардың споралары толығымен жайылады. Сондықтан ұнда зең
саңырауқұлақтарының болуы нан көгеруіне себеп болмайды.
Нанның көгеруі зеңдер жəне олардың спораларының піскен
нанға түсуінен туындайды. Наубайханалық кəсіпорында жəне
нан қоймасындағы ауаның құрамында зең спораларының едəуір
мөлшерде (1 м³ ауада 60-тан 17000 дейін спора) болатынын зерт-
теулер көрсеткен. Бір нан зауытындағы нанды піскеннен кейін 1
сағат сақтау барысында 100 см² нан бетінің ауданында орташа
алғанда зең жəне ашытқы саңырауқұлақтарының 160 спорасы
«түскен».
Сондықтан піскен нанның зең саңырауқұлақтары спораларын
жұқтыруы əбден мүмкін.
Нанның көгеруінің тууы үшін зеңнің дамуына қолайлы жағдай
болуы тиіс. Зеңнің дамуы жəне өсуі 5-50ºС температура арасын-
да жүреді деп есептелінеді. Осы тұрғыдан алғанда, нан жəне нан
өнімдерін мұздатылған жағдайда ғана сақтау керек сияқты.
Достарыңызбен бөлісу: 
