297
- бір дана нан массаның дəлсіздігінен болатын жоғалулар; жарам-
сыз нанды қайта өңдеу кезіндегі жоғалу.
4.13. Нан ақаулары мен аурулары
Нан ақаулары
Нанның ақауы ұнның сапасы жəне нан өндірісіндегі
технологиялық үдерістердің жеке сатыларын жүргізудің
оптимал
режимдері мен əдістерінің жəне оны сақтау мен тасымалдаудың
ауытқуымен негізделеді.
Ұнның сапасына байланысты болатын ақауларға:
- бөтен иіс;
- ұнда құмның болуымен
негізделетін тістегі қышырлық;
- ащы, жусан дəмі бар;
- ұнның қант жəне газ түзілу қабілеті жеткіліксіз болуынан
қабықтың үсті ақшыл түсті болу;
- егер ұн өнген немесе үсікке шалдыққан дəннен тартылған болса
жұмсақ
ортасының жабысқақ, шикі болуы;
- қандала-тасбақамен
зақымдалған, жаңа тартылған немесе əлсіз
ұннан алынған нанның көлемі жəне
кеуектілігі төмен, домалақ
нанның жайылғыш болуы жатады.
Ащы жусан дəмі жəне иісі дəнді тартуға дайындау үдерісі кезінде
немесе ұнтарту кезінде белгілі бір деңгейде жойылады.
Нан зауытта
ұнның ащы жусан дəмі мен иісін жою мүмкін емес.
Тістегі қышқырлықтың жəне нанға тəн емес иіс пен дəмнің бо-
луы тек қана зертхана жұмыскерінің дұрыс қарамай осындай ақауды
тудыратын ұнды өндіріске жіберуімен түсіндіріледі.
Ұнның қасиетіне негізделетін нан ақауларының ішінде қандала-
тасбақамен зақымдалған, өніп кеткен жəне үсікке шалдыққан дəн
ұнынан алынған нанның ақауы маңызды.
Достарыңызбен бөлісу: 
