Сергітуші сусындар. Лимонад өндірісі

608
Суды қолдану алдында сүзеді, жұмсартады жəне дезинфекциялай-
ды. Алкогольсіз сусындардың сергітуші əсері құрамындағы еріген 
көміртек диоксидінің (СО
2
) əсеріне жəне органикалық қышқылдарға 
негізделген. СО
2
-мен қанығу дəрежесіне қарай сусындар:
- газдалмаған;
- əлсіз;
- орташа;
- күшті газдалған болып бөлінеді.
Газдалған сусындар көмірқышқыл газымен арнайы құрылғы – са-
тураторда жасанды қанықтыру арқылы алынады.
«Лимонад» сусынын дайындау үшін қант, лимон қышқылы, 
сондай-ақ лимон тұндырмасы, алма шырыны жəне колер 
қолданылады. Бұл сусын сары түсті, сергітуші дəмі бар жəне 
лимондағы эфир майының хош иісіне ие сусын.
«Ситро» лимонадын дайындау үшін қант, лимон қышқылы, ман-
дарин, апельсин, лимон тұндырмалары қолданылады. Сусын ашық 
сары түсті, сергітуші дəмі бар жəне цитрусты жемістердің хош 
иісіне ие.
14.11. Алкогольсіз сусындардың тұрақтылығы жəне оларды 
жоғарылату жолдары
Алкогольсіз сусындардың тұрақтылығының төмендеуі негізінен 
оның лайлануы жəне бөтелкеде тұнбаның түсуімен сипатталады. 
Биологиялық лайлану көп жағдайда сусындардың микроорганизм-
дермен: ашытқы, сүтқышқылды жəне сіркеқышқылды бактери-
ялармен залалдануына байланысты болады. Биологиялық емес 
лайлану олардағы физика-химиялық жəне коллоидты үдерістердің 
жүруіне байланысты. Бұл үдерістер ең бірінші шикізаттың сапасы-
на, қондырғы жəне өндірістік бөлмелердің санитарлы-гигиеналық 
күйіне, технологиялық режимнің сақталуына қарай жүреді.
Өндірісте сусындардың тұрақтылығын жоғарылату шикізат, 
жартылай өнім жəне дайын өнімнің микробиологиялық тазалығын 
сақтауға байланысты.
Алкогольсіз сусынның тұрақтылығына əсер етуші факторлар.
Алкогольсіз сусындардың көпшілігінің құрамы аздаған мөлшерде 
көмірсу, азотты заттар, органикалық қышқылдар жəне минерал-
ды сулардан тұрады, төменгі белсенді қышқылдылыққа (рН) 
жəне тотығу-тотықсыздану потенциалына(rН) ие, сондай-ақ 

609
көміртек диоксидінің жоғары концентрациясына ие. Сусындар 
микроорганизмдердің дамуы үшін жақсы қоректік болып табылады. 
Оларда ашытқылар, сүтқышқылды жəне сіркеқышқылды бактерия-
лар жəне көгерткіш саңырауқұлақтар дами алады. Газдалған сусын-
дарда негізінен ашытқылар жақсы дамиды, олар сусынның түсін 
жəне дəмін өзгертеді, тұнба түсіріп лайландырады.
Лейконосток тұқымдастығындағы шырыштүзуші бактериялар 
жəне лактобациллюс тұқымдастығындағы сүтқышқылды бакте-
риялар құрамында аминқышқылдары бар жəне рН 4-тен төмен бо-
латын сусындарда дами алады. Бұл бактериялар сусындарда шы-
рыш, созылмалы жіптер, шірік жəне майлы дəм, көбік түзуіне əсер 
етеді. Сіркеқышқылды бактериялар көміртек диоксидінің мөлшері 
төмен сусындарда дамып, оларды бұзылуға алып келеді. Көгерткіш 
саңырауқұлақтар сусындарда оттегі жоқ жəне СО
2
мөлшері аз 
болғанда дамиды. Даму нəтижесінде сусындар түссізденіп, ұлпалар 
пайда болады жəне көгерген дəм түзіледі.
Микроорганизмдердің əсеріне əсіресе жеміс-жидек негізінде 
дайындалған сусындар тез шалдығады, ал цитрусты тұндырмалар мен 
эссенциялардан дайындалғандар сирек ұшырайды. Бұл айыр машылық 
цитрусты тұндырмалар мен эссенцияларда құра мында анти микробтық 
қасиетке ие эфир майларының болуына байланысты.
Сусындардың тұрақтылығына, сондай-ақ судың тұзды құрамы, 
СО
2
мөлшері, тағамдық қышқылдар əсер етеді. Кермектілік тұздары 
жəне судың минералдануы сусынның тұрақтылығына кері əсер 
етеді. Яғни, суда тұз мөлшерінің көп болуынан ашытқылар дами-
ды, Са мен Mg суда нашар еритіндіктен, бөтелкенің түбіне тұнбаға 
түседі. Темір, мыс, марганец, алюминийдің аз мөлшерде болуы 
биологиялық емес лайлануға алып келеді, себебі тотығу үдерістері 
тез жүреді. Осының нəтижесінде микроорганизмдердің дамуынан 
лай жəне тұнба түзіледі, ал тотығу кезінде сусындардың дəмі, хош 
иісі жəне мөлдірлігі нашарлайды. 
Сусындарды жеткілікті мөлшерде СО
2
болуы оның сапаына жақсы 
əсер етеді, себебі СО
2 
тотығу үдерістерін жəне микроорганизмдердің 
дамуын тежейді.
Ал оттегінің болуы эфир майлары, полифенолды заттардың, 
альдегид жəне басқа да қосылыстардың тотығуына əкеледі, бұл 
сусынның тұрақтылығын бұзады.
Сусынның стандартты дəрежеде СО
2
мен қанығу үшін жəне 
оттегіні жою үшін суды деаэрациялайды, содан соң сатурациялайды. 

610
Сусындардың тұрақтылығын жоғарылатуда тағамдық қышқылдарда 
маңызды орын алады, өйткені олар сусынға тек сергітуші дəм ғана 
емес, оның белсенді қышқылдылығын (рН) төмендетеді.
Алкогольсіз сусынның тұрақтылығын жоғарылату əдістері
. 
Алкогольсіз сусынның тұрақтылығын шикізат, жартылай өнім, 
қосымша материал, дайын өнім, сондай-ақ қондырғылар, құбырлар, 
өндірістік бөлмелердің микробиологиялық тазалығын қатаң сақтай 
отырып жоғарылатуға болады. Қызметкерлер санитарлы-гигиеналық 
талаптарды қатаң сақтауы керек.
Шикізат, су жартылай дүмбіл жəне қосымша материалдардың 
тазалығы
. Өндірістік суда микроорганизмдердің жалпы мөлшері 
1 мл-де 100 клеткадан аспауы қажет. Ол үшін суды ауа түспейтін 
жабық резервуарларда сақтау қажет. Өндірісте қолданылатын 
қанттың құрамында термофильді бактериялар (қышқыл түзуші), 
ашытқы клеткалары, көгерткіш саңырауқұлақтар жəне мезофильді 
бактериялар (шырыш түзуші) болады. Бұл микроорганизмдердің 
көбеюін болдырмас үшін қантты оның ылғалдылығы мен темпера-
турасы өзгермейтін жағдайда ақтау керек. Сұйық қантты қолдануда 
оны сақтау жəне тасымалдау ережесін қатаң сақтау қажет.
Сусын өндірісінде құрамындағы спирт мөлшері 41-95% бола-
тын цитрусты тұндырмалар мен эссенциялар қолданылады, яғни 
оларда микроорганизмдер болмайды. Ал жеміс-жидек шырындары 
сусындардың бұзылу көзі болуы мүмкін
Бөтелке, ыдыс, қондырғы, бөлме тазалығы. Сусындардың тұрақ-
тылығы бөтелкелер сапасыз жуылғанда жəне кронен-тығындар 
микроорганизмдермен залалданғанда төмендейді. Жақсы жуылған 
бөтелкелердің бетінде 10 микроорганизмдер, негізінен ашытқылар, 
ал тығындарда орташа 65 микроорганизмдер, əсіресе бактериялар 
болуы мүмкін. Сусындардың тұрақтылығына дайын өнімді сақтау 
кезіндегі температураның жоғарылауы жəне күн сəулесінің түсуі 
кері əсер етеді. Сондай-ақ құю жəне жабу машиналары арасындағы 
арақашықтықтың ұзақ болуы да тұрақтылықтың төмендеуінің бір 
себебі.
Алкогольсіз сусындар мен сыра өнімін бір цехта құю да дайын 
өнімнің өзара микроорганизм залалдануына əкеледі.
Алкогольсіз сусындардың тазалығын қамтамасыз ету үшін 
қондырғыны, құбырларды, бөлмелерді жуып, дезинфекциялау 
қажет, ал сусындардағы микроорганизмдердің тіршілігін тежеу үшін 
оларға консерванттар қосылады.

611
Консерванттарды қолдану.
Алкогольсіз сусындардың тұрақты-
лығын жоғарылату үшін мынадай химиялық консерванттар 
қолданылады: сорбин жəне аскорбин қышқылы, юглон, плюмбагин, 
натрий бензоаты, т.б.
Сорбин қышқылы – ақ инетəрізді кристалдар, олар суық суда 
нашар, ыстық суда, спиртте жəне эфирде жақсы ериді. Қышқылды 
жоғары реакциялы қабілетке ие жəне ауада тез тотығады. Сорбин 
қышқылы ашытқылар мен көгерткіштердің дамуын тежеуші əсер 
етеді. Егер сусында микроорганизм мөлшері өте жоғары болса, 
олардың əсері əлсіз болады. Сорбин қышқылы купажға 0,03% салм 
мөлшерде қосады, бұл сусынның тұрақтылығын 14-23 тəулікке 
дейін ұзартады. Сорбин қышқылын антитотықтырғыш қасиетке 
ие аскорбин қышқылымен бірге қолданғанда оның əсері күшейеді. 
Купаждалған сиропқа сорбин қышқылын 0,03 салм% жəне аскор-
бин қышқылын 0,005-0,01 салм% мөлшерде қосқанда сусынның 
тұрақтылығы 20-30 тəулікке ұзарады.
Біздің елімізде жеміс-жидек шырындарынан дайындалған 
сусындардың тұрақтылығын жоғарылату үшін бензол қышқылының 
натрий тұзын(натрий бензоаты) қолдану рұқсат етілген (100 дал 
сусынға 177 г-нан көп емес). Сондай-ақ сусындардың тұрақтылығын 
30 тəулікке дейін жоғарылататын юглон мен плюмбагин консервант-
тарын қосуға рұқсат етіледі.
Юглон (5-окси, 1,4-нафтохинон) табиғатта толық піспеген грек 
жаңғағының қабығында кездеседі. Оны химиялық жолмен 1,5 
нафталиндисульфоқышқылдың динатрий тұзынан алады. Юглон 
– қызғыш сары түсті, суда аз еритін, бірақ бензин, эфир, спиртте 
жақсы еритін ұнтақ. Оны 100 дал дайын сусынға 0,7 г мөлшерде 
40°С температурада қосады. Консервантты купаждалған сиропта 2-4 
сағаттай ұстайды.
Плюмбагин (2 метил 5 окси, 1,4нафтохинон) өсімдік шикізаты 
– цератосигма декоративті шөбінен алады. Сыртқы түрі бойын-
ша бұл ұсақкристалды сары, қызғыш-сары түсті, 0,3%-дық сілті 
ерітіндісінде ашық қызыл түске еніп жақсы ериді.
Жеміс-жидек шырынынан дайындалған сусын өндірісінде 
плюмбагин ерітіндісін салқындатылған, сүзілмеген купаж си-
ропына 10л сиропқа 140 мл мөлшерде қосады (140 мл ерітінді 
алу үшін 96%-дық этил спиртіне 0,7 г плюмбагин ерітеді). 
Тұндырмалар мен эссенциялардан дайындалатын сусын жасауда 
салқындатылған, сүзілмеген 10л купаж сиропына 125 мл плюм-

612
багин ерітіндісі қосылады (125 мл ерітіндіні алу үшін 96% этил 
спиртіне 0,62 г ерітеді.)
Юглон мен плюмбагин микрофлораны тежей отырып, сусын-
дардың тұрақтылығын 30 тəуліктен көпке жоғарылатады. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: