Нанның тағамдық құндылығы –

615
Ашытпа – қамыр илеудің бірінші сатысы болып табылатын, ұн 
мен судан дайындалатын ылғалдығы əртүрлі жартылай фабрикат.
Ашымал – əртүрлі бактериялар мен ашытқылардың қоректік ор-
тада (қантталған ашымал, сулы-ұн қоспасы) ашытудан алынған на-
убайхана өндірісіндегі жартылай фабрикат. 
Қамыр дайындамасы – пішін берілген əлі дайын нанға айналмаған 
өнім.
Нан шығымы - 100 кг ұн жəне бекітілген рецептураға сəйкес 
қосылатын басқа да шикізаттардан алынатын дайын өнім мөлшері.
Кебу – сақтау үдерісі кезіндегі сыртқы қабықтың үстіңгі бетінен 
ылғалдың булануы нəтижесінен нанның салмағының азаюы.
Кему (нанның пеш камерасында жоғалтқан массасы) – бұл нан-
ды пісіру алдында дайындалған қамырдың массасы мен пештен 
алынған дайын нан массасы арасындағы айырмашылық. 
«Сдоба», отсдобка – ашыған қамырға май мен қант қосу 
операциясының өндірістік термині. Рецептурада көп мөлшерде май 
мен қант қосылатын жағдайда қолданылады.
Макарон – ылғалдығы 13%-ға дейін кептірілген, қатты бидай 
сұрыбынан дайындалған, көбінесе гарнир ретінде қолданылатын 
өнім.
Меланж –тоңазытылған жұмыртқа. 
Бастун – ұзын макарон өнімдерін кептіру кезінде ілетін қондырғы
Жентектелген – илегенде басы бірікпеген қамыр.
Престеу – макарон қамырын нығыздап, сығып пішін беру-
ге жіберетін, шнекті цилиндр камерасынан тұратын, сыртында су 
көйлегі бар қондырғы.
Шнекті макарон пресі – мөлшерлегіш, қамыр илегіш, престегіш, 
матрица жəне желдеткіштен тұратын макарон жартылай фабрика-
тын дайындайтын қондырғы. 
Тұрақтандыру – кебуден шыққан макаронның ішкі жəне сыртқы 
температурасын жəне ылғалдығын теңестіру 
Шикі макарондар – престен шыққан, кеппеген макарондар.
Қамырдың үзілуге қарсы тұра білу қабілеті – оның құрамындағы 
ұсақ заттардың өзара байланысу күші.
Қамырдың серпімділігі – денеге көрсететін күшті алып тастағанда 
оның өз пішініне тез қайтадан орнына келу қасиеті.
Макарондық қамырдың шымырлығы - оған аз уақыт ішінде 
көрсетілген күштің салдарынан деформацияланып формасын 
өзгерту немесе оның деформациялануы, созылып жиырылу қабілеті.

616
Инвертті шырын – глюкоза жəне фруктозадан тұратын ерітінді.
Сірне – крахмалдың толық емес гидролизінен дайындалған өнім.
Қантсықпа (помада) – қант-сірне шəрбаттан дайындалған жар-
тылай өнім .
Карамелді масса – қант-сірне (инвертті шырыннан) дайындалған 
жартылай өнім. 
Какаоезінді – қуырылған жəне ұнтақталған какао бұршақтың 
жартылай өнімі.
Шоколадты масса – какаоезінді, какао майы жəне қант ұнтағынан 
дайындалған жартылай өнім.
Конширлеу – десертті шоколадты массасын өңдеу.
Жженка – күйдірілген қант.
Грильяж – күйдірілген қант пен жаңғақ дəнегі.
Қайнатпа – ұнды қант –сірне- бал шырынымен араластыру.
Купаждау – əртүрлі сапалы жеміс езіндісінің қоспасы.
Марципан – қуырылмаған жаңғақ дəнегі мен қант.
Пралине – қуырылған жаңғақ дəнегі мен қант.
Экстракция – өзінің құрамы жағынан күрделі болып табы-
латын шикізаттардан еріткіштер көмегімен бір немесе бірнеше 
құрамаларды шығарып алу. 
Диффузия – қант қызылшасы өндірісінде экстракциялау үдерісі 
Диффузияны жүргізетін күш заттардың құрамаларының бір 
бірімен фазаларда жанасу градиенті болып табылады, нəтижесінде 
ол заттардың бір ағында бағытталуын туғызады, сөйтіп ондағы 
концентрациялардың бірқалыпты дəрежесінің қалыптасуына əсер 
етеді.
Меласса – бұл утфельдің ІІІ кристалдануы кезінде құралатын 
қойыртпақ. Меласса қара қоңыр түсті, өткір исі бар қою өнім болып 
табылады, құрамындағы құрғақ заттары 76-85%, оның ішінде саха-
роза мөлшері 46-51%.
Жом – бұл қантсыздандырылған жоңқалар. Оның құрғақ заттары 
пектинді заттардан (шамамен 45%), целлюлоза мен гемицеллюлоза-
дан (шамамен 20%), ақуыздардан, күл мен қанттан (2-4%) 
Шикі жүгері крахмалы технологиясын жүргізудегі мақсат – 
дəннен мүмкіндігінше крахмал дəндерін неғұрлым таза қалпында, 
бастапқы қасиетін аса жоғалтпай көп мөлшерде бөліп алу, оның 
құрамындағы басқа да бағалы заттарын: өскінін, қабығын, ақуызды 
заттарын жəне ерігіш құрамаларын тиімді түрде бөліп алу мен 
пайдаға жаратуға əзірлеу болып табылады.

617
Крахмал қоймалжыңындағы ақуызды заттар скоагулирленген 
түрде, соя сияқты ерігіш қалыпта, ал май – эмульсия түрінде бо-
лады. 
Уыт - белгілі температура мен ылғалдылықта жасанды жағдайда 
өндірілген астық дəні.
Жеңіл қоспалар – сулау кезінде үстіне көтеріліп шыққан ұсақ 
жəне бос дəндер, қабықтар жəне əртүрлі қоспалар.
Сплав – жеңіл қоспалар (сулау кезінде үстіне көтеріліп шыққан 
ұсақ жəне бос дəндер, қабықтар жəне əртүрлі қоспалар).
40–298

618

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: