Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.27-сурет. Ұнды витаминдермен
| 1.15. Ұн өнімдерінің сапасы
Астық қабылдау кəсіпорындарында сапасы алуан түрлі астық партиялары келіп түседі жəне тамақ өнеркəсібінде пайдала- ну үшін көптеген ұнның түрлерін, сұрыптарын шығаруға тура келеді. Сондықтан ұн тартатын зауыттарда неше түрлі тəсілдер қолданылады. Олар бір-бірімен тығыз байланыста. Астықты та- залау, ұн тартуға дайындау, ұнтақтау жəне керекті сапасы мен шығымдылығына қарай тисті тығыз байланысқан əртүрлі жүйелер жалпы ұн тарту технологиясының жүйесі деп аталады.Ұн тарту технологиясың əртүрлі болу əр түсті, сапасы əртүрлі ұн шығарумен тығыз байланысты. Сондықтан қазіргі кезде бидай мен қара бидай- дан ұнды екі тəсілмен алады: жай ұн шығару жəне көп қоспалы ұн шығару. Жай ұн шығару кезінде дəнді барлық құрамымен бірге ұнтақтап, əр ұнтақтау машинасынан кейін оны елеп барынша көп ұн алуға тырысады, ал ұнтақталмаған көбіне қабыршақтардан тұратын заттар келесі ұнтақтау машинасына түседі. Көп қоспалы ұн тартқанда дəнді таңдамалы жармалау тəсілін қолданады. Бұл тəсіл бойынша, ең алдымен бірінші жүйеде эндоспермді жарма түрінде таза бөліп алуға, екінші жүйеде қабыршақтарға (кебекке) жабысып қалған эндоспермнің 1.27-сурет. Ұнды витаминдермен байыту сызбасы 1 – витаминді ұнтақтаушы; 2,3 – мөлшерлегіштер; 4 – ВШС-2 араластырғышы; 5 – алмастырылған витаминдердің қорабы; 6 – ұнның қорабы; 7 – МТД-3 мөлшерлегіші; 8 – ДДТ мөлшерлегіші; 9 – МСН-10 араластырғышы. 78 бөлшектерін айырып алуға тырысады. Бірінші жүйеде алынған жар- ма түріндегі эндоспермді келесі жүйелерге қабыршықтарынан таза- лап ұнтақтауға, яғни ұн алуға жібереді. Дəнді тарту тəсілдеріне байланысты əр ұнның шығымы, оның сұрыптары, оларды мөлшері арнаулы ережелер бойынша анықталады. Бұл ережелерде ұнның жалпы шығымы, əр сұрыптың шығымы, қосалқы заттардың мөлшері, кебектің түсімі көрсетіледі. Олардың мөлшері бидай мен қара бидайдың негізі тұрақты көрсеткіштеріне байланысты. Ол негізі көрсеткіштердің: ылғалдығы – 14,5%, күлділігі – 1,97%, шөп-шалаң қоспалары – 1%, оның ішінде тас-балшық қоспалары – 0,1%, дəнді қоспалары – 1%, көлемдік өлшемі –бидай үшін 750г/л, қара бидай үшін 700 г/л тең (28, 29, 30-кестелер). Ұн – ең бағалы дəнді ұнтақтау арқылы алынған зат. Оны нан пісіруге, макарон, кондитерлік, т.б. заттар жасауға пайдаланады. Ұнның жəне одан жасалған заттардың тағамдық құны оның химиялық құрамы мен наубайханалық жəне макарондық қасиеттері арқылы бағаланады. Бұлардың өзі дəннің технологиялық қасиеттерімен жəне ұн зауыттарында қолданылатын ұн тарту тəсілдерімен тығыз байланысты. 1.28-кестеде əртүрлі ұнның орташа химиялық құрамы, физикалық, биохимиялық жəне наубайханалық қасиеттері берілген. Бұл көрсеткіштер бидай жəне қара бидай ұндарының тағамдық құны жоғары екенін көрсетеді. Олардың құрамында керекті химиялық қоспалар, витаминдер мен минералдық заттар болады. Сұрыпы əртүрлі бидай жəне қара бидай ұндарын салысты- рып қарасақ, жай ұнның химиялық құрамы дəннің химиялық құрамына жақын екені көрінеді. Дəнге қарағанда аздап болса да, қабыршықтарын бөліп шығарудың арқасында жай ұнның күлділігі тек қана 79 1.28-кесте. Қара бидай жəне бидай мен қара бидай қоспаларынан наубайханалық ұн алу тəсілдері, негізгі шығымдары, (% есебімен) Ұн алу тəсілдері бойынша шығатын жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|