«Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі» кафедрасы Семестірлік
жүктеу/скачать 346,58 Kb.
|
| Газдалған шараптардың технологиясы.
Газдалған шараптар-жемісті шарап материалдарын құрғақ күйіне дейін ашытылған , қантталған және жасанды түрде құрамына көміртек диоксидімен жетілдірілген .Газдалған шарап алу үшін жаңа алма , айва, клюква, крыжовник, рябина ж т. б шырындарды қолданады. Жемісті шикізаттарды қолдану аясында газдандырылған шараптарды ақ және қызыл түрлерін шығарады. Олар титрлі қышқыл алмалысынесепке лағанда 6-7,5г/л, қант 5 %, спирт мөлшері 11% Сортты газдалған шараптарды бір сортағы жеміс шырыннан немесе бірнеше сортағы жеміс шырынынан алады.Басқа шарап өңдірісі секілді бұндада басқа сорттағы жемістердің шырынын купажға барлық көлем бойынша тек 20 % ғана қосылады. Қосылған шырындар шараптын оргалалептикалық көрсеткіштерін бұзбауына мән беру керек. Ақ шараптарды алу үшін алма ,крыжовник, алмұрт шырынын қолданамыз;қызғылт шарап үшін –алма мен алмұрттын қоспасын және рябина шырынын қолданамыз; қызыл шараптарды қара рябина , шие, қарақат алма алмұрт шырындарынан аламыз.Жемістер мен тұқымдарды піскен кезде жинайды. Оларды ішінен бұзылмаған , көгермеген, шірімеген , қатты жұмсағы барларын тандап алады.Ең жақсылары болып күзгі және қысқы алма сортары табылады. Жабай өсетін алмаларды төменқышқылды тұқымдарды купажға қосу кезінде қолданамыз. кезінде .Жеміс құрамындағы табиғи қантмөлшері 8,5%болу керек6 ал титрленетін қышқыл 1л 7 г аз емес.Алма шырыныда құрғақ зат мөлшері 13% аз блмау тиіс.Егер шырында құрғақ заттын аз болған жағдайда шырынды жоғары экстракты рябина шырынымен купаждайды. Газдалған шараптарды дайындау технологиясы шарап материалдарын дайындау және содан газдалған шараптарды алу болып табылады.Шарап материалдарын дайындау. Егер алма, рябина айва шырындарынан шарап материалын дайындаса ,ода тек бірінші фракциялы шырындарды қолданады.Жоғары экстракты шикізаттан шарап материалдарын алғанда бірінші және екінші фракциялы шырынды (шие,клюква,крыжовник ж т.б.) алуға рұқсат етілген.Жаңа сығылған шырын лайлы болады, сондықтан оны сепаратор арқылы ,фильтрация көмегімен немесе 6-24 сағат тұндыру көмегімен түссіздендіреді.Тұнбаға түсіру кезінде шырынның ашуы байқалады. Шырындағы ашудың алдын алу үшін 50-100мг 1литр мөлшерінде күкірт ангидрид концентрациясын ұстап тұрады.Жақсы нәтижені тұнбаға түсірудің алдын пластикалық немесе құбырлы жылуалмастырғыш көмегімен шырынның 4-6С суытуына байланысты.Тұнбаға түсірілген шырын қалдықтан құяды. Шырынана қанттылығын, титрленетін қышқыл және органалептикалық көрсеткіштерін анықтайды. Егер шырынның қышқылдығы төмен болса, оған жабай өсетін жоғары қышқылды шырынның 20 қосу арқылы жоғарлатады. Артық қышқылдықты төмен қышқылды шырынды купажирлау көмегімен төмендетеді.Газдалған шарапты өңдегенен соң лимон қышқылын қосу арқылы қышқылдығын жоғарлатуға тиым салынған. Дайын газдалған шарапта 11 % таза спирт болу керек. Керегі емес микрофлораның өсіп жетілуінің алдын алу үшін , әсіресе қышқылды төмендеткіш ашытқылар, сусланы 80-85С 2 мин ішінде пастерлейді немесе сусладағы күкірт ангидридің 1л 120 мг жеткізеді. Дайын сусланы ашуға жібереді.Ашытуды жабық ашу заттарында жүргізеді,2/3-3/4 көлемде толтырады.Суслаға 3% шарап ашытқыларының ЧКД қосылады.Келесі ашытқы түрлерін қолдану ұсынылған;Алмалы № 7, Сидрлі № 101, Минск№ 120, Мәскеу № 30. Ашу 15-20С кезінде 30-45 күн жүргізіледі.Ашыған шарап материалын қалдықтан ажыратады, 1л 150мг күкірт ангидриді жеткізеді және өңдеуге жібереді. Газдалған шарапты дайындау. Газдалған шараптарды бір текті шарап материалдарынан немесе бірнеше шарап материалдарынан ,мысалы алмадан жасайды.Қызғылт газдандырылған «Жемис» шарапты өңдеу үшін жемістен алынған шарап материалдарынана алады.Купажды өңделген шарап материалдарынан жасайды. Нашар түссіздендіру жағдайды оданда ауыр түссіздендіруді жүргізеді.Түссіздендіруден сон шарап материалын фильтрлейді және қажетті кондицияға дейін 70-75 % қантты лекермен қанттайды.Лекер шараптың көлемін үлкейтеді,сондықтан шарап материалының мықтылығы 11,5 % об болу керек.Әлсіз градусты газдандырылғана шарап ,сақтауда тұрақсыз және лайланға жақын болып келеді.Шарапта қалған ашытқы қалдықдары қантталу кезінде ашытқы көбейіп лайланады. Сондықтан шараптын тұрақтандыру үшін дұрыстап филтрлеу мен барлық операцияларды тез жүргізу керек.Шарапты сүзуден кейін шарапты 80-85С температурада 2 мин ішінде пастерлейді. Газдалған шараптарды тұрақтандыру кезінде жақсы нәтижені купажға сорбин қышқылын 200мг 1л қосу және күкірт ангидридридің 1л 200 мг жеткізу арқылы алуға болады.Дайындалған купажды газдау алдын 0-2 С суытады, содан соң сатураторда көмір қышқыл газбен 0,5-0,6МПа қысы әсер кезінде жетілдіреді,және шыныларғы құяды.Шыныларға құюдан кейінгі қөмір қышқыл газының қысымы 20С температурада 0,2 МПа болуы тиіс. жүктеу/скачать 346,58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|