«Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі» кафедрасы Семестірлік
жүктеу/скачать 346,58 Kb.
|
?àçà?ñòàí ðåñïóáëèêàñû á³ë³ì æ?íå ?ûëûì ìèíèñòðë³ã³
| Жалпы шарап технологиясы
Жүзім өңдірісі жүзім қабылдаудан басталады.Қабылданған жүзім стандарт талаптарына сай болуы тиіс. Ол бір ампелографиялық сорттан, үзылмаған, таза, жапырақсыз болуы тиіс 15% бөгде ұқсаса пісіп жетілуінене ұқсаса қоспа болуына рұқсат етілген.Қант пен қышқылмөлшері талапқа сай болған жөн.Жиналған және жеткізілген жүзімді партиямен қабылдайды.Бір партиядан орташа үлгіні алып сараптама жүргізеді. Өңдіріске түскен жүзімді қолдану бағына қарамастан бірінші өңдеуге ; жуу, тұқымдарынан ажырату, езу, жылу немесе ферментативті өндеуден өткізеді.Шарап пен түссіз сусындарды дайындау үшін жүзімді жуудың орнына сусланы үстайды.Езу мен тұқымнан бөлу арнайы машиналарда жүргізіледі. Ферментативті өндеу жаңа езілген жүзімге немесе суслаға арнайы заттарды суға тұрақты заттарды бұзу үшін қосудан тұрады.Ферментативті өңдеу сусланын көп шығуы , нығыздаудан тұрады. Көп жағдайда мезганың ферментациясы қолданады , былай айтқанда ұстау резевуарларда немесе камералы стекателда қысқа мерзімді ұстауы болып саналады. Сусланың түссіздендіруді жылдамдату үшін сусланы протеолитикалық және пектолитикалық ферменттік препараттармен қосып бентонитпен өңдейді. Шарап өңдірісі әр түлі кезеңдерде микроорганиздердің көбеюіне қолайлы болғандықтан косервілеуді қажет етеді.Консервілеуге термиялық өңдеу, консерват қолдану, концентрлеу жатады. Термиялық өңдеуге пастеризация, стерилизация, асептикалық консервілеу,мен төмен температурада сақтау кіреді. Пастеризация – 60-90С температура кезінде шарап пенсусындарды қысқа мерзімді өңдеу.Бұл жағдайда өнімнің дәмдік қасиетін сақтайды және зиянды микроорганизмдерді жояды. Пастерезация басқа консервілейтін шарапта болатын заттарды (көмір қышқыл газ, спирт, қант ж. Т.б)толықтырады. Стерилдеу - микроорганиздерді толықтай қирату болып саналады. Ол 96-120 0 С жүргізіледі. Стерилизацияны компот, маринад, варенья, джем, шырын жасауда пайдаланады.Асептикалық консервілеу 95-100 С өнімді өңдеу болады.Төмен температуралы сақтауды шырыныны қысқа мерзімді биологиялық тұрақтандыру үшін пайдаланады.Консерваттар табиғи және химиялық болып бөлінеді. Табиғи консерванқа ;этил спирт, қант, жапырақ экстракты, өош иісті шөп,горяица майы жатады. Ал химиялық консерватқа бензоқышқылды натрий, сорбин қышқылды тұздар,күкірт қышқыл, органикалық қышқыл жатады.Жүзім өңдеу ғимараттары;бірінші өңдеу цехтар немесе зауыттар: екіншілік шикізатқа арналған зауыттар мен цехтар: Жүзімді өндейтін цехтар мен зауыттар қажетті жабдықтар мен бөлмелермен қамтылуы тиіс. Жүзім өңдейтін цехі келесі негізгі бөлімдерден тұрады: - Қабылдау жүргізілетін, сұрыптау жүргізілетін, жуу, жүзім кептіру жүргізілетін шикізат аудандар; - жүзімді мезгамен сусламен өңдейтін мшиналар бар , сонымен қатар қалдықты ажырататын көліктері бар езіп-ұнтақтау бөлмесі; - Сусла мен мезгамен өңдеу мен ашу үшін арналған резевуарлармен аппараттары бар тұнбаға түсірк –мен ұстау бөлмелері; - Қажетті температураны сақтап тұратын үлкен резервуарламен жабдықталған шарап-және шырын сақтау орындары; - Купаж резевуарлар , жылуалмастырғаш, филтрлер мен басқа технологиялық жабдықтар орнатылған шарап материалдары өңдейтін бөлмелері; - өлшегіштермен, таразымен, дайын өнімді түсіретін аудандар қамтылған резевуарлар бар экспкдиция: Бұған тағыда бытовка, зерханалық бөлмелер жатады.Шарап материалдарын дайындау мен өңдеу үшін әр түрлі технологиялық заттар қолданады. Классикалық тараға емен бөшкілері мен буттар, сонымен қатар кувшиндер жатады. Соңғы кездері үлкен метал , темір бетонды резервуарлар пайдалануы кең таралған. Сусла-сомотек, бірінші,екінші,және үшінші қысымдағы сусла.Нығыздау фракцияны нығыздалатын органдардың; щнек, плита ж.т.б көмегімен мезгаға қысым арқылы алады. Суланы фракцияға бөлудің екі принцпі бар: үздіксіз және периодты.Үздіксіз жағдайды мезга шнекті стекатель мен престе үздіксіз түрде қозғалады. Сусланың жалпы шығыны көп бірақ оның сапасы нашар болады Таза сомотектің шығыны аз болады.. Қою қалдықтарының мөлшері 25% жетеді. Бұл принциптің ерекшелігі- жоғары өнімділігі. Түссізденген сусланы ашытуға жібереді, қою қалдықтарды бөлек заттарға жинайды, содан соң таза сусла шарап өңдірісіне жіберіледі. Ашу формуласы: ашытқы қатынасында С6Н,2О6 а С,Н5ОН + СО2 +113 кДж Ашытқы –бұл әр түрлі пішіндегі бір клеткалы организм. Ол спор түзуарқылы жіне почкования арқылы көбейеді. Табиғатта жабайы ашытқы түрлері көп,олар ашу процесіне қатыса алады.Бірақ ЧКД бұл процестерді қамтиды. Спиртке тұрақты , сульфитке тұрақты ЧКД экстрималды жағдайда ашуды қамтамассыз етеді. Брют -Қант мөлшері аз құрғақ шампан сорты. Дегоржаж –шампан өңдірісінің технологиясында ашытқы қалдығын бөлу мақсатында ашыту соңында қақпақты ажырату. Иеровоам – Сиымдылығы 3,4 және 5 литр болатын шампанға арналған шыны. Кюве –шампан шығару технологиясында – берлген сапалы шампан алу үшін бірінші қысымдағы шарап немесе шампан шарап материалының қоспасы. Шынылы шампан Шынылы шампан - класикалық технология бойынша өңдірілген шампан. Дөрекі шампан Дөрекі шампан -ірі газ көпіршігі бар шампан. Ремюаж –шампан өндірісінде екіншілік ашытудан кейін ашытқы қалдығын шыны түбінен қақпаққа ауыстыру. Тираж – шапманды шынылы әдіспен өндірудің технологиялық операция,тиражды қоспаны құю, қақпақты бекіту жатады. Шампанизация – екіншілік ашыту нітижесінде шыныда немесе резервуарларда шарап материалдарын көмір қышқыл газбен жетілдіру. Шампан шарабы - РФ –шыныда немесе резервуарларда шампан шарап материалдарын екіншілік ашыту кезінде , эндогенді жағдайдағы оттекпен қанықтыру арқылы алынған шарап. Игристі шарап дайындаудың екі негізгі тәсілі бар: ‟шампан" және "резервуарлы". Бірінші әдісі, бенедиктиндік монах Дом Пьер Периньоннан XVIIX ғасырда ойлап тапқан аңыздарға қарағанда Периньон шарап жертөрелеріне көп назар салған және кейде ол бөшкеден аздап шарап алып, оны үлкен ыдысына құйып ішкен. Бірде шарап қоспасын қайталап ашытқанда, көмірқышқыл газы пайда болып, бөтелке жарылып кеткен. Игристі шараптың тарихы осылай басталған. Игристі шарап - бұл оны көміршікті ететін көмірқышқылымен қаныққан шарап. Ол бөтелкелерде немесе резервуарда шарма әдісін қолданып табиғи ашу процесінде алынады. Әлемнің кейбір бөліктерінде "шампан" сөзіне игристі шарапты синоним ретінде қолданады. Игристі шараптардың классикалық мысалы – шампан, бірақ әлемнің басқа бөліктерінде игристі шараптың басқа да көп түрлері дайындалады. Мысалы, "sekt" Германияда, "cava" Испанияда "lambrusco" Италияда. Әдетте игристі шарап ақ және күлгін болады, бірақ бірнеше шираз жүзімнен алынған австралиялық қызыл шарапта бар. Бірқатар шараптар жеңіл игристі етіп дайындалады. Мысалы "vinho verde" Португалияда-бұндай шараптарды көпіршікті немесе жартылай игристі деп жиі аталады. Игристі шарап оны бөтелкеден стаканға құйғанда көмірқышқыл газының бөлінуінен ол қатты көпіреді, сондықтан оны осылай атаған. Ол газдың арқасында шарап едеуір жағымды дәмге ие болады, бұл шараптың құрамында спирт аз болса да. Игристі және шампан шарабы - бұл да жабық бөтелкеден екінші ашытудың нәтижесінде пайда болатын, көмірқышқыл газымен қаныққан шараптар. Бірінші болып ол "шампан " деген атымен Француз елінде пайда болды. Игристі шарапты үй жағдайында да дайындауға болады. Мұнда игристі шарапты пайдалануға 2 тәсілді пайдалануға болады: 1) едеуір қарапайым әдіс 2) едеуір қиын және аяқталған әдіс. Қарапайым әдісте жас шараптың ашуы біткен кезде ол түссізденеді, оны бөтелкелерге құйып тығындармен жабылады. Содан соң шарап құйылған бөтелкелерді (12-140С температурасы) жертөлеге салады. Бөтелкелердегі шараптардың ашу процесі жалғасады, оларда тыныш ашу жүреді. Бұл кезде түзілген көмірқышқыл газы сыртқа шықпай бөтелкелерде жиналады. Ашутудың соңында бөтелкелерде егер бөтелкелер мықты емес болса, олардың қабырғасын жарып жіберетіндей күшті газ түзіледі. Сондықтан игристі шараптарды дайындау үшін су, сыра құйуға арналған бөтелкелерді емес, неғұрлым мықтырақ шампан бөтелкелерін пайдалану ұсынылады. Оларың қалың қабырғалары өтө қатты қысымды ұстап тұруға өте шыдамды болып келеді. Бөтелкелердегі ашу процесі аяқталған кезде, 1-4 ай өткенде, бөтелке қабырғасында қалдықтар байқалады. Игристі шарап дайындаудың Француздық әдісі жүзім шампанынан түзсіздігі мен дәмі жөнінен кем түспейтін жемісті игристі шарап алу мүмкіндігін береді. Ол шарап өндірушінің көп уақыты мен тәжірибелігімен талап етеді. Бұл әдіспен игристі шарап дайындау үшін 2-3 жылдық жеңіл асханалық шарапты ( алмадан,ақ қарақаттан тағы басқа) дайындалған шарапты алу керек. Игристі шарапты дайындауды жаздың ортасы немесе соңында бастап, қыстың аяғында аяқталады. Ол келесідей дайындалудан тұрады: қышқылдылығы 0.6-0.7% және спирт мөлшері 8-9% таңдап алынған шарапты шампан бөтелкелеріне құяды, әр бөтелкеге 50см3 (1\4қасық ) күшті дайындалған сироп және 1 шай қасық ашытқылы суслоның бірін қосады. Бұнда бөтелкелер толы болмауы керек. Осыдан кейін оларды жертөлелерге салады. Көпіршікті шарап және сидр. Көпіршікті шарап деп сатурация жолымен жасанды көмірқышқыл газымен қаныққан шарапты птайды. Әлсіз алкогольді және көпіршікті шарап сидр деп аталады, ал едеуір күштілері – шарап деп аталады. Сидр – игристі және көпіршікті сусын, құрамында 5-7% спирт, қышқылдылығы (0.6-0.9%) қанттылығына байланысты құрғақ сидр қант мөлшері 0.5%, жартылай құрғақ 5% және тәтті -10% қант болады. Бөтелкелердегі көмірқышқыл газының қысым: 1.5-2 атм. Игристі және көпіршікті шараптар сорттық және алма шырынын толық немесе үздікті ашыту нәтижесінде алынады. Бұл құрамында спирт мөлшері аз жағымды, серпітетін сусын болып табылады. Франция сидр өндірісі және қолданылуы жөнінен әлемде бірінші орын алады. Сидрдің антиподагриялық және диуретикалық әсері белгілі. Бұл онда сорбиттің, каллейдің және алма қышқылының болуымен сипатталады. Француз оқымыстыларының пікірі бойынша, сидрді пайдалану табиғаттағы оксалатты және фосфатты тастардың түзілуіне организмнің бейімделуі көрсетілген. Көпіршікті шарап пен сидрді алу үшін, виноматериалды көмірқышқыл гаазымен автосифонның көмегімен сатурация жолымен қанағаттандырылады. Атосифонда газдандыру қолданудан бұрын жүргізіледі. Бұл үшін шарапты салқындатады (5-10)0С және автосифонға құяды. Афтосифонда газбен қанықтыру нұсқаулыққа сәйкес жүргізіледі. Шарапты немесе сидрді қарапайым сифонда көмірқышқыл қанықтыру үшін қатты ас көмірқышқылын қолдануға болады. Ол үшін сифонның половкасын шешіп, оны салқындаған шараппен толтырады, 1 л шарапқа 5.7 г мөлшерінде қатты көмірқышқылын жібереді, сифонды жауып 3-5 минут қатты көмірқышқылын түйіршіктері толық ерігенше жатқызады. Осындай тәсілмен дайындалған көпіршікті шараппен сидрлар 1-2 ай сәтті сақталады. Шампан бөтелкесіндегі қысым -630 килопаскалды құрайды, автомовиль шинасына қарағанда 3 есе үлкен. Құрғақ шарап материалынан және қант сиробынан 2% ЧКД кіретін тиражды қоспа дайындалады. Сироптың мөлшері тираждық қоспаның қанттылығы 22г\л құрауы керек. Игристі шарап. Ақ, қызыл шарап игристі шарап және игристі мукасстар түрлері шығарылады. Екінші рет қайта өңдеуде көмірқышқыл газы әсерінен шампан табиғи түрде алынады. Бірінші болған шарап Расиядағы Цимлянстық игристі қызыл шарабы болған. Цимлянскидің қара сортының құрамында 22% қант болған. Қазіргі уақытта Цимлянсті игристі шарабы ең жақсы отандық шарап, бірнеше рет шараптар арасында жарыстардан көптеген алтын күміс медалдарға ие болған. Өндіру барысында шараптың құрғақ және бекітілген түрлері қолданылады. жүктеу/скачать 346,58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|