Айран саңыраукұлақтарын сақтау және «тірілту».
Құрғақ айран саңырауқұлақ-
тары салқын жерде сақталады. «Тірілту» үшін құрғақ айран дәндері көлемі 5-6 есе артық
жылы сумен (30
о
) араластырылады. 2-5 сағат сайын су ауыстырылып тұрады. Бұл проце-
дура 4-6 рет қайталанылады, содан кейін жуылып, пастеризацияланған майсыздандырыл-
ған сүт (қызуы 25
о
) құйылады. Саңырау құлақтар ісініп, қалқып шыққанша және сүт
көбіктенгенше күнбе-күн жаңа сүтпен ауыстырылады. Күн бойына бірнеше рет сілкіп,
араластырып тұрады. Айран саңырауқұлақтарын «тірілту» мерзімі шамамен 2-3 күн.
Ацидофильді ащытқы.
Ацидофильді ашытқы ацидофильді таяқшалардың таза
культурасынан дайындалады.
А. Аналық ашытқыны дайындау.
500 мл сепаратордан өткен сүтті
пастеризациялап, ыдысымен салқын су құйған ыдысқа салып тез 40-45
о
дейін
салқындатылады. Салқындатылған сүтті, араластыра отырып, шыныдағы ацидофильді
таяқшалардың құрғақ культурасын түгел түсіріп, себеді. Ашытқы салынған сүт бірнеше
қабат стерильді дәкімен жабылып, 40-45
о
қыздырылған термостатқа немесе қызуын осы
деңгейде ұстай алатын жылы су құйылған ыдысқа қойылады.
Алғашқы 2 сағат бойына, болмағанда 2 рет, ашытқан сүтті араластыру керек. Содан
соң 12-20 сағат бойына ірігенше тыныш қояды. Бұндай ашытқының қышқылдығы Тернер
бойынша 80-85
о
болу керек. Егер тиісті деңгейге қышқылдығы жетпесе, қышқылдығы
көтерілгенше 2-3 сағат жылы жерге қояды. Содан кейін екінші ашытқы жасайды. Егер
алғашқы ашытқының сапасы қанағаттарлықсыз болса, тастауға асықпау керек. Одан көп
мөлшерде екінші ашытқы дайындауға тырысу керек. Бұл ашытқыда культураның қажетті
қасиеті қалыптасып кетуі мүмкін. Ал, егер бұл ашытқы да сапасыз болса, онда
микробтардың жаңа культурасын алу керек. Аналық ашытқыны қолданғанға дейін 2-10
о
температурада 3 күн ұстау қажет. Аналық ашытқыны қолданар алдында ұқыпты
араластырады. Содан кейін ғана екінші өндірістік ашытқы дайындауға өлшеп алады.
Достарыңызбен бөлісу: 
