Арпажармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жарманың дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. Ұнтақ жарма сіңімді келеді әрі тез піседі. Жарманың бүл түрінен қаймалжың ботқа, котлет, запеканка және т.б. тағамдар әзірленеді. Ірі жарманы көжеге салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, бітімі ор түрлі болады. Бүл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаның жармасы сортқа бөлінбейді, ұнтақталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пісіреді.
Сұлы жармасы құрамындағы белок пен майдың көптігі жағынан дақыл тұқымдастар дәнінен дайындалатын жармалар арасында бірінші орын алады. Сұлыдан буланған дәні бүтін және жаншылған жарма, сондай-ақ геркулес үлпегі мен талқан жасалады. Сұлы жармасын көжеге салады, езбе-көже және т.б. тағам дайындауға пайдаланады. Буланып, уатылмаған сұлы жармасы түктеу арқылы дайындалады. Жаншылған сұлы жармасы жеңіл сіңеді әрі тез піседі.
CAPITAL GROUP
Откройте свою финансовую свободу - научитесь торговать с нуля!
Жарма сапасы табиғи ерекшеліктерімен катар өңдеу технологиясына да байланысты. Жарманы өндіру мынадай операциялардан тұрады: дакылды қауыздауга дайындау, гидротермиялық өңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау, сұрыптау, қаптау, маркілеу. Дақыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен тағайындалуы ескеріліп, өндіру схемасы толық жүруі мүмкін немесе кейбір операциялар орындалмауы мүмкін.
Дақылды қауыздауға дайындау бірнеше сатыдан тұрады. Алдымен дақыл массасын бөтен қоспалардан ажыратады. Негізгі дақылдан ені және қалыңдығы бойынша ерекшеленетін қоспаларды елеуіш көмегімен ажыратады. Елеуіштердің тесіктері ұзынша келеді, саңылау ұзындығы барлық дақыл ұзындығынан үлкен, ал ені дәннің түріне байланысты. Нәтижесінде дақыл 65% қоспадан ажыратылуы тиіс.
Геометриялық өлшемдері бойынша ерекшеленетін қоспалар жартыдай сфера төрізді тесіктері бар вертикаль дискілер (триерлер) арқылы ажыратылады. Дискілер айналғанда өлшемі бойыйша дәннен қысқа қоспалар сыртқа шығарылады. Нәтижесінде дақыл 75% қоспадан ажыратылуы тиіс.
Жеңіл қоспалар ауа ағыны көмегімен ажыратылады. Металл магнитті қоспалар магнитті ақпарат көмегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеуіш арқылы немесе дәнді жуу арқылы ажыратылады.
Тазаланған шикізатта қалған сор мөлшері әрбір дақыл үшін әр түрлі: 0,3% (тары, сүлы) - 0,5% (қарақұмық, бұршақ) аспау керек.
Жармалық дақылдарды гидротермиялың өңдеу - шикізатқа бумен немесе жылумен әсер ету. Бүл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін, қауыздауға қолайлы жағдай жасау үшін, сақтау кезінде түрақтылығын арттыру жөне тағамдық, дәмдік қасиеттерін жоғарылату үшін жүргізіледі.
Гидротермиялық өңдеуді сұлы, бұршақ, жүгері, қарақұмық, арпа, ал кейде тары және күріш жармалары үшін жүргізеді. Дақылдарды 0,1-0,5 МПа қысымда 110-160 °С температурада қысқа уақыт ішінде (1,5-5 минут) бумен өңдейді. Нәтижесінде гүлді қабықша мен жемісті қабықша морт келеді де, қауыздаған кезде тез ажыратылады. Клейстер түзу кезінде ядросы берік болады да, қауыздаған кезде аз үнтақталады, бұдан бүтін жарма шығымы көбейеді, ал қалдық азаяды.
Мұндай өңдеу жарманың тағамдық құндылығына әсер етеді. Ылғалмен бірге эндоспермге минералды заттар мен суда еритін витаминдердің бір бөлігі ауысады да, оның аспаздың қасиетіне әсер етеді (пісіру уақыты қысқарады, ботқа консистенциясы сусымалы келеді), ферменттердің бір бөлігі инактивацияланады да, май гидролизі және тотығуы тежеледі (сұлы жармасы өзіне тән ащылау дәмнен ажырайды, кейбір жармалар хош иіске ие болады). Гидротермиялык өңдеу кезінде белоктардың амин қышқылдық құрамы өзгереді, токоферол, каратиноид, хлорофилдің бір бөлігі жойылады. Сонымен қатар жарма түсі өзгереді. Мұны күріштен байқауға болады, эндоспермі сары түске ие болады, сондықтан күрішті гидротермиялық өңдемейді. Буланған дақылдарды тез кептіреді де суытады.
Ірілігі бойынша сұрыптау қауыздаудың алдында жүргізіледі. Оларды жоғарыдан төмен тесігі 0,2-0,5 мм-ге кішірейетін елеуіштерден өткізеді. Өлшемі бойынша біртекті дақылдар оңай қауызданады, аз ұнтақталады, яғни бүтін жарма шығымы көбейеді. Фракциялар саны ядроның беріктілігіне байланысты және ол 2-3-тен (арпа, бүршақта) 5-6-ға дейін (қарақүмықта) болуы мүмкін.
