Жармаларды сақтауда болатын үдерістер

Жарма  өндіру  үдерісінде  қоршаған  қабықтардың  сыртқы 

Сондықтан  жарма  дəндерге  қарағанда,  микроорганизмдер, 

жəндіктер мен кенелер əсеріне жиі ұшырайды. Дəндер құрылымы 

сақталған жармада зең оның ұрық түйінінде дамиды. 

Сақтау  кезінде  жарманың  салмағы  кемиді,  жағымсыз  иіс 

шығады  (көгерген,  шіріген,  т.б.)  жəне  сапасы  төмендейді. 

Жармаға  тəн  жағдайлар – май  гидролизінің  қарқындауы  мен 

оның  пайдалану  қасиетін  төмендетуге  апарып  соғатын  липид 

фракцияларындағы  тотығу  үдерістері.  Майдың  қышқылдық 

санын  салыстырып  қарағанда,  тары  жармасының  майлар 

(липидтер) құрамында зор өзгерістер болатыны байқалады. 

Тотығу үдерісі жоғары молекулалы май қышқылдары, соның 

ішінде  линол  қышқылының  азаюына  əкеп  соқтырады.  Осындай 

өзгерістермен  қатар  жармада  биологиялық  қарқынды  заттар – 

каротиноидтар мен токоферолдардың да кемитіні байқалады. Бұл, 

əсіресе,  жарманы  (сұлы,  тары)  қолайлы  температурада  алты 

айдан аса сақтағанда орын алады. Осы мерзімнен асқаннан кейін 

 

411

 

тары  жармасында  майдың  тотығуы  салдарынан  ащы  дəм  пайда 

болады. 

Дəндерді  (сұлы,тары)  қауыздар  алдында  əртүрлі  жолдармен, 

əсіресе,  ылғал  (су,бу)  жəне  жылумен  өңдеу  оның  май  (липид) 

құрамын,  күйін  айтарлықтай  тұрақтандырады;  өйткені,  дəндерді 

жылу  жəне  ылғалмен  өңдегенде  липаз,  липоксигеназ  секілді 

ферменттер қарқындылығы төмендейді. 

Ылғалдылығы мен температурасы өскен жағдайда жарманың 

сақтауға тұрақтылығы төмендейді. Мысалы, ылғалдылығы 13,5% 

тары  жармасын 25°С  температурада  сақтау  оның  сапасына 

нұқсан келтіреді: майдың қышқылдық саны күрт өседі, жарманы 

жаппай зең басады. 

Жарманы  сақтау  үшін  оның  ылғалдылығы  төмен (10-12%) 

болуы, мерзімінде салқындатылып отыруы, зиянкестерден толық 

оқшаулануы  қажет.  Осындай  жағдайда  ғана  жарманы  бірнеше 

жыл бойы сапалы сақтауға болады. 

жүктеу/скачать 9,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: