Ббк 36. 82 я 73 а 89 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
жүктеу/скачать 9,2 Mb. Pdf көрінісі
|
|
3.9. Кептіру үдерісінде жылу мен ылғалдың тасымалдануы
Кептіру үдерісі – астықтың беткі қабаты мен қоршаған орта арасында жылу мен ылғал алмасуында жүретін өте күрделі жылуфизикалық жəне ылғал алмасу, жылу мен ылғал алмасу құбылысы болып табылады. Сондай-ақ оның ішінде: 1. Астықтың беткі қабатына кептіру агентімен жылу берілуі; 2. Жылудың астықтың беткі қабатынан оның ішкі қабаттарына ауысуы; 52
3. Ылғалдың астықтың ішкі қабатынан беткі қабатының ауысуы; 4. Астықтың беткі қабатындағы ылғалдың буланып кептіру агентіне берілуі. Астықтың кептіру жылдамдығын оның ылғалдылығының бір сағаттағы төмендеу пайызымен белгілейді. Ол астықтың физикалық-химиялық қасиеттері мен ылғалдылығына, астық қабатының қалыңдығы мен құрылымына жəне кептіру агентінің қозғалу жылдамдығына, сондай-ақ кептіргіштің конструкциясына байланысты болады. Кептіру үдерісінің сипатын кептіру қисық сызығы, температуралық қисық сызық жəне кептіру жылдамдығының қисық сызықтары арқылы анықтап білуге болады. Астық қабатын кептірудің типтік қисық сызығы 6а-суретте бейнеленген, онда абсцисса осі кептіру уақытын, ал ордината осі астықтың ылғалдылығының құрғақ заттарының массасына байланысты өзгеріп отырады. Осы суретте кептіру кезіндегі астықты қыздыру температурасының қисық сызығы көрсетілген. 6-суреттегі 1 қисық сызық графиктен (6ə-суреттегі) график шығады, ол кептіру жылдамдығының уақытқа байланысты өзгерісін
сипаттайды. Астықтың кептіру жылдамдығы туралы белгілі бір уақыттағы ылғалдың азайуына байланысты білуге болады.
а – астық ылғалдылығының кептіру ұзақтығына тəуелділігі; ə-өнімдердің ылғалдылығының кептіру жылдамдығына тəуелділігі.
53
Кептіру үдерісінің басында астық қабатын қыздырудан өтетін ОАкезеңі аралығында астықтың ылғалдылығы шамамен төмендейді. Осы аралықтағы кептіру жылдамдығы 0-ден оның ең жоғарғы белгісіне дейін көтеріледі. Кептіру үдерісінің өлшемдері астықтың сапасына, оның жылуға шыдамдылығына (жалпы жəне əртүрлі бөліктерінің) əртүрлі əсер етеді. Кептіру агентінің температурасының көтерілуі кептіру үдерісін жылдамдатады. Бірақ астықты қыздыру температурасы астықтың сапасына қауіпті болуы мүмкін, сол себепті деңгейден асыруға болмайды. Жылуға шыдамдылық көрсеткіші астық қыздырудың максималды мүмкін
температурасын санау керек, ол ақуыздардың денатурациясынан температурасы төмен болуы керек. Астықтың ылғалдылығы артқан сайын жылуға шыдамдылығы төмендейді. Ең тиімді режимді таңдауда егінді жинау тəсілі мен астықтың пісіп-жетілу деңгейінің зор маңызы бар. Пісіп-жетілуі төмен жəне орылғаннан кейін пісіп
жетілген дəндердің жылуға шыдамдылығы толық пісіп жетілген дəндернен төмен болады. Жаңадан жиналған дəндердің қабығы, эндоспермі, тұқымы жəне басқа да бөліктерінің қатаюы жеткіліксіз келіп, ылғал өткізу қасиеті төмен болады. Жоғары температураның əсерінен қабығы жылдам кепкен жағдайда дəндер қатып қалуы мүмкін. Сондықтан жаңа жиналған астықтың сапасын сақтау үшін оны жұмсақ температуралық режимде, яғни кептіру агентінің жəне астықты қыздыру температурасын төмендеуі арқылы кептіреді. Кептіру агентінің температурасын төмендеткенде кептіру жылдамдығы төмендейді, сондықтан кептіріліп шыққан ылғалдылығы жоғары астықтың сапасын сақтау үшін астықтың жылуға шыдамдылығы мен оның ылғалдылығына негізделген екі сатылы режим қолданылады (3-кесте). Режимді таңдауда кептіргіштің конструкциясын ескерген жөн. Шахта типті кептіргіштерде астық аз араласады, сондықтан біркелкі кептірілмейді. Сондықтан кептіру агенті мен астықты қыздыру температурасын төмендетуге тура келеді. Пневмогазды жəне газды рециркуляционды астық кептіргіштерде дəндер тез жəне біркелкі қызып, қыздырылған күйде қысқа уақыт болады. Сондықтан мұндай астық кептіргіштерде астықты 5-10 о С-тан артық қыздыруға болмайды. 54
Ұзақ мерзімді сақтауға арналған жүгері дəндердерін қыздыруда оларды жарылып кетуден сақтау үшін кептіруден кейін одан əрі өңдеуге жіберілетін жүгеріні өңдеуден гөрі төмен температурада ұстау керек. Кептіру агентімен əртүрлі дəнді дақылдарды қыздыру мен кептіру агентін қолдануға болатын ең жоғары мөлшері кептіру нұсқаулықтарында көрсетілген. Кептіру үдерісінде дəндердің сапасы өзгеріске ұшырайды, бірақ ең басты шарты-дəндердің тауарлық сапасын сақтау, қатты кептірілген, күйіп кеткен, жарылған дəндердердің болмауы. Азық-түлікке бидайды кептіргендегі ең басты шарт – дəндердің технологиялық жəне нан пісіру сапаларын сақтап қалу. Дəндердің сапасын оның құрамындағы желімшесінің мөлшерімен жəне алдын ала пісіріп көру арқылы, ал тұқымға арналған дəндерді өсу қарқыны мен шығуын тексеру арқылы бақылайды.
жүктеу/скачать 9,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|