Ббк 36. 82 я 73 а 89 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
жүктеу/скачать 9,2 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Астық тұқымдасы, бұршақ тұқымдасы жəне майлы дақылдардың орташа химиялық құрамы, массасы бойынша %
| Астықтың жылутұрақтылығы. Астықтардың кептіру
үдерісі кезінде барлық азықтық жəне т.б қасиеттері сақталса, оларды термотұрақты деп атайды.
94
Астық тұқымдасы, бұршақ тұқымдасы жəне майлы дақылдардың орташа химиялық құрамы, массасы бойынша % 9-кесте Астық
Су Ақуыз
Көмір -су
Клечатка Май Күл Бидай:
Жұмсақ Қатты
Қарабидай Жүгері
Арпа Вика
Тары Күріш
Қарақұмық Бұршақ
Фасоль Чина
Ноқат Қытайбұр- шақ Арахис
Күнбағыс дəндері
Лен
14,0 14,0 14,0
14,0 14,0
12,8 12,0
12,0 13,3
14,0 14,0
14,0 14,0
14,0 11,0
8,0 8,0
12,0
13,8 11,0
10,0 10,5
10,2 10,6
6,7 11,4
23,4 23,2
24,1 23,6
34,0 28,5
12,3 24,8
68,7
66,6 69,6
67,9 64,4
59,7 61,1
63,8 58,8
53,1 53,8
34,5 53,5
24,6 15,2
22,7 25,0
2,0
2,1 1,9
2,2 4,5
10,0 8,1
10,4 11,4
4,7 3,6
4,0 7,3
4,5 3,1
23,2 7,4
1,7
1,8 1,7
4,6 2,1
5,3 3,9
1,9 2,7
2,4 2,1
0,6 5,1
18,4 55,0
31,0 37,7
1,6
1,7 1,8
1,3 2,5
3,0 3,8
3,0 2,4
2,4 3,3
2,7 3,7
4,5 3,2
2,8 4,6
Астықтың гидротермиялық өңдеу
кезінде (кептіру, термиялық майсыздандыру, буландыру) оның өміршеңдігін жоғалтуы мүмкін, сонымен қатар тауарлық сапасы төмендейді. Бұл астықтар үшін массаның азаюына жəне өсу кезіндегі энергияны толықтай жоғалуына əкеледі. Бидай
үшін сағыздықшығымы азаяды, оның қасиеттері мен нан пісірудегі қасиеті төмендейді. Бұл қасиеттерінің көрсеткіштерінің өзгеруі ұрық пен эндосперм мөлшердегі ақуыздың күрделі биохимиялық өзгерістерімен байланысты.
95
Ақуыз денатурациясының үлкен тереңдігінде эндоспермде сағыздығы мүлдем түзілмейді жəне мұндай астық барлық технологиялық құнын жоғалтады. Астықты кептіру кезінде астықта биохимиялық реакциялардан басқа, құрылымды механикалық өзгерістер: сыртқы қабығының бөлініп үгітілуі, ядроның шытынауы, булануы жəне т.б. болады. Астықтың ақуызды құрылымдары қыздырғанға сезімтал келеді. Ақуызды комплекстің өзгеруі дəндердің сапалық көрсеткіштерінің төмендеуіне əкеп соғады. Астықтың басқа компоненттері (крахмал, май) қыздыру үдерісінде төзімдірек жəне 100° С жоғары температурада өзінің қасиетін өзгертеді. Ферменттер ақуыз туындылары бола тұра, өзінің қасиетін ақуыз денетурациясы кезінде ғана өзгертеді. Алайда, ақуыздың денетурациясы астықтың белсенді ферментацияларына қарағанда, сағыздықтың қасиетіне көптеп əсер етеді. Өсу кезіндегі энергияның өзгеруі, сағыздық қасиеті мен ферменттерінің белсенділігі ұрық жəне эндоспермдағы ақуыз денатурация деңгейіне байланысты (И.И Ленарский). Ақуыздың денатурациялану деңгейі- дəндердің θқыздыру температурасы, оның ылғалдылығы
2 , қыздыру уақыты
жəне ақуыз табиғатына байланысты болатын қиын функция. Ұрық ақуыздары (альбумин,глобулин) жылуға өте сезімтал,40°С температура кезінде олар өзінің қасиетін өзгертеді. Ол эндосперм ақуызы 50°С дейінгі қыздыруға шыдайды. Қорыта келе, астықтың термотұрақтылығы астықты қыздырудың максималды температурасымен сипатталады. Ол кезде ақуыз денатурациясының мəні нөлге тең болады, осыған орай астықтың барлық сапасының көрсеткіштері толығымен сипатталады. θ max -қа əсер етеін параметрлер келесідей. Ылғалдылық төмендеген сайын астықтың термотұрақтылығы жоғарылайды. Дымқыл жəне ылғал тұқым 50 о С-қа өнгіштігін айтарлықтай жоғалтады. Қыздыру уақыты ұзарған сайын, дəндердердің жылутөзімділігі төмендейді. Соған байланысты қысқамерзімді қыздыру температураға барынша жоғары деңгейге көтеруге θ max
, ал ұзақ мерзімді қыздыру керісінше, төмендетуге мүмкіндік береді.
96
Ақуыз нөлдік дəрежедегі денатурация шекаралары кептіру тəртіптерін таңдаудың негізін қалауы мүмкін. Бұршақты дақылдардың термотұрақтылығы қабығы мен дəндердің тұтастығын қамтамасыз ететіндей температуралық қыздыру шегімен анықталады. Бұл шекаралар ұрық ақуызының нөлдік дəрежедегі денатурациялану шекарасынан төмен жатыр (40 0 С
Кептіруге жіберілетін дəндердің жетілу дəрежесіне де ерекше көңіл бөліну тиіс. Комбайнмен жаңа жиналған астықтың сақтау қоймалары немесе егістікте узақ уақыт жатып қалған дəндердерден өзгеше болады. Мұндай дəндерде жоғары молекулалы күрделі қосылыстардың түзілуі, сонымен қатар коллоидтардың гидрозолден гельге айналуы, яғни жиналғаннан кейінгі жетілу үдерістері əлі аяқталмаған. Жаңа орылған дəндердердің қабығы эндосперм, ұрық секілді əлі қата қойған жоқ, олардың ылғал өткізгіш қабілеті əлі де төмен. Соған байланысты мұндай дəндердің термотұрақтылығы орылғаннан кейін жетілген дəндерге қарағанда, төмен. Жаңа орылған дəндердің сапасын сақтап қалу үшін, оны кептіру агентінің (20...30 0 С төмен) жəне дəндерді қыздырудың (10 0 С төмен емес) төмендетілген температурасында жұмсақ тəртіпте кептіреді.
жүктеу/скачать 9,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|