«бекітемін» Жаратылыстану Факультетінің деканы Апендина А. К. 2022 ж
-кесте Тауық сорпасы-кеспе тағамының рецепті мен химиялық құрамы
жүктеу/скачать 245,49 Kb.
|
техн
- Бұл бет үшін навигация:
- 5 Зертханалық жұмыс
- Сабақтың мазмұны
- Жұмыс барысы
- 6-кесте Саңырауқұлақтармен қуырылған тауық еті" тағамының рецепті мен химиялық құрамы
- Бақылау сұрақтары
- 6 Зертханалық жұмыс
- Теориялық бөлім
- Къельдал Әдісі.
| 5-кесте
Тауық сорпасы-кеспе тағамының рецепті мен химиялық құрамы
№5 Зертханалық жұмыс Ыстық тағамдардың энергетикалық құндылығын анықтау Сабақтың мақсаты: тамақтану рационының энергетикалық құндылығын және негізгі тағамдық заттардың физиологиялық қажеттіліктерін негіздеу үшін қажетті ағзаның энергетикалық шығындарын анықтай білу және тамақтану мәртебесін бағалау. Сабақтың мазмұны Екінші тағамдардың энергетикалық құндылығын есептеу Комплекс тағамдарының жнергетикалық құндылығын есептеу Жұмыс барысы "Саңырауқұлақтармен қуырылған тауық еті"тағамының калориясын есептеңіз Формулалар бойынша 100 г өнімдегі ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың энергетикалық құндылығын есептеңіз: 1. Эақуыз= ақуыз (г) х 4 ккал 2. Эмай = майлар (г) х 9 ккал 3. Экөмірсулар = көмірсулар (г) х 4 ккал " Саңырауқұлақтармен қуырылған тауық еті " тағамының құрамына кіретін тағамдардағы ақуыздардың энергетикалық құндылығын есептеңіз (Кесте 6) (кестенің 1-бағаны). Ол үшін Формула 1 бойынша есептелген санды өнімнің массасына көбейту керек (2-баған) және алынған өнімді 100-ге бөлу керек. Нәтижені кестеге жазыңыз (4-баған). " Саңырауқұлақтармен қуырылған тауық еті " тағамының құрамына кіретін тағамдардағы майлардың энергетикалық құндылығын есептеңіз (1-баған). Ол үшін Формула 2 бойынша есептелген санды өнімнің массасына көбейту керек (2-баған) және алынған өнімді 100-ге бөлу керек. Нәтижені кестеге жазыңыз (6-баған). " Саңырауқұлақтармен қуырылған тауық еті " тағамының құрамына кіретін тағамдардағы көмірсулардың энергетикалық құндылығын есептеңіз (1-баған). Ол үшін Формула 3 бойынша есептелген санды өнімнің массасына көбейту керек (2-баған) және алынған өнімді 100-ге бөлу керек. Нәтижені кестеге жазыңыз (8-баған). " Саңырауқұлақтармен қуырылған тауық еті " тағамының ақуыздарының энергетикалық құндылығын есептеңіз. Ол үшін барлық нәтижелерді бағанға қосу керек. Нәтижені "барлығы"жолына жазыңыз. Дайын тағамның калориясын есептеңіз. Ол үшін барлық алынған нәтижелерді "барлығы" жолына қосу керек (4, 6, 8 бағандар). 6-кесте Саңырауқұлақтармен қуырылған тауық еті" тағамының рецепті мен химиялық құрамы
Бақылау сұрақтары 1. Дененің энергия алмасуы дегеніміз не? 2. Адамның күнделікті энергия шығыны қандай түрлерден тұрады? 3. Энергия шығынын анықтау үшін қандай әдістер қолданылады? 4. Тамақтанудың энергетикалық құндылығы дегеніміз не? 5. Адам ағзасының энергетикалық құндылығы мен энергетикалық шығындары қандай бірліктерде көрінеді? №6 Зертханалық жұмыс Тамақ құрамындағы ақуыз анықтау Сабақтың мақсаты: Тағам құрамындағы ақуызды анықтау Сабақтың мазмұны Ақуыз дегеніміз не Ақуыз функциялары Ақуызды анықтау әдістері Теориялық бөлім Ақуыз немесе нәруыз —молекулалары өте күрделі болатын амин қышқылдарынан құралған органикалық зат; тірі организмдерге тән азотты күрделі органикалық қосылыс. Аминқышқылдары қалдықтарынан құралған жоғары молекуларлық органикалық түзілістер. Ақуыз организмдер тіршілігінде олардың құрылысы дамуы мен зат алмасуына қатысуы арқылы әртүрлі және өте маңызды қызмет атқарады. Ақуызды зат - құрамында міндетті түрде азоты бар күрделі органикалық қосылыс. Тағамдардағы ақуыздың массалық үлесі әртүрлі әдістермен анықталады: Ең дұрысы-катализатордың қатысуымен қайнаған кезде органикалық заттарды концентрацияланған күкірт қышқылымен тотықтырудан (жағудан) тұратын Къелдал әдісі. Ақуыздың мөлшері азот мөлшерімен анықталады. Къельдаль әдісі ұзақ және уақытты қажет етеді, жұмысшының жоғары біліктілігін талап етеді. Осыған байланысты ақуыздың ерекше қасиеттеріне негізделген ақуызды сандық анықтаудың физика-химиялық (жеделдетілген) әдістері кеңінен қолданылады: кейбір бояғыштарды адсорбциялау қабілеті (Джуди әдісі); ақуыздың пептидтік байланыстарының сілтілі ерітіндіде мыс иондарымен күрделі боялған қосылыс түзу қабілеті (биурет); ақуыздың полипептидтік тізбегін құрайтын әр түрлі амин топтарының белсенді топтарының сипаттамалық реакциялар беру қабілеті (Лоури әдісі) және т.б. бұл әдістердің артықшылығы-олар өте жоғары дәлдікпен, қарапайымдылықпен және анықталу жылдамдығымен ерекшеленеді. Зертханалық жұмыстың жабдықтары мен техникалық жарақтандырылуы. Аспаптарды жағуға арналған қыздыру аспабы; тамшы ұстағышпен айдауға арналған аспап; Къельдаль колбалары; конустық колбалар; өлшеуіш цилиндрлер; сыйымдылығы бар бюреткалар; тамызғыш. Ұн, КОН ерітіндісі; сегнет тұзы; тазартылған су; СиЅО4 ерітіндісі; СС14; КОН ерітіндісі; сульфосалицил қышқылы; өлшеуіш колбалар, колба тығындары; тамшуырлар; таразылар; механикалық шайқағыш; центрифуга; фотоэлектроколориметр; фотоэлектрлік нефелометр. Зертханалық жұмыстың мазмұны мен орындалу тәртібі: Къельдал Әдісі. Біртекті массадан жасалған Ілмек сынамада шамамен 20 болатындай етіп алынады...25 мг азот. Бұл әдіс күкірт қышқылының қатысуымен тамақ сынамасының органикалық компоненттерін жағуға негізделген. Бұл жағдайда бөлінетін азот күкірт қышқылымен ұсталып, аммоний сульфаты түзіледі. Каустикалық сода қосылған кезде аммиак бөлінеді, ол күкірт қышқылының ерітіндісіне шығарылады. Шығарылған аммиак титрлеу арқылы анықталады. Жануды тездету үшін катализатор қолданылады: күкірт қышқылы мыс пен күкірт қышқылы натрийінің қоспасы. Аппаратура, материалдар, реактивтер. Аспаптарды жағуға арналған қыздыру аспабы; тамшы ұстағышпен айдауға арналған аспап; алмұрт тәрізді шыны тығыны бар сыйымдылығы 100 см3 Кельдаль колбалары; сыйымдылығы 250 см3 конустық колбалар; 25, 50, 100 см3 өлшемді цилиндрлер; бөлу бағасы 0,1 см3 болатын сыйымдылығы 25 см3 бюреткалар; тамызғыш. Тығыздығы 1,84 г/см3 күкірт қышқылы, 33% натрий гидроксиді ерітіндісі, 0,05 моль/дм3 күкірт қышқылының ерітіндісі, аралас индикатор (25 см3 0,1% метилен көк ерітіндісіне 3 см3 0,02% метил қызыл алкоголь ерітіндісі қосылады), лакмус қағазы. Талдау әдістемесі. Къельдаль колбасына Ілмек беріледі, оны аналитикалық таразыларда алюминий фольгадан немесе пергамент қағаздан жасалған қайыққа алады, цилиндрге 20 см3 күкірт қышқылын қосады, оны колбаның қабырғаларына біртіндеп құйып, өнімнің бөлшектерін жуады. Колбаға катализатор қосылады (0,5 г күкірт қышқылы мыс және 7,5 г күкірт қышқылы натрий), оны сорғыш шкафта көлбеу күйде қыздырғыш құрылғыға орнатады, 1 см3 этил спирті құйылады. Колба алмұрт тәрізді шыны тығынмен жабылған және мұқият қыздырылған. Тотығудың бірінші кезеңінде көбік пайда болған кезде, колбаны жылыту құрылғысынан алып тастап, көбікті тұндыруға мүмкіндік беру керек, содан кейін көбік колбаның тамағына түспейтініне көз жеткізіп, қыздыруды жалғастырыңыз. Көбіктенуді тоқтатқаннан кейін жылу күшейтіледі. Қайнаған қышқыл Къельдаль колбасының мойнының ортаңғы бөлігінде конденсацияланған кезде қыздыру дәрежесі жеткілікті деп саналады. Кейде колбаның мазмұны араластырылып, колбаның қабырғаларындағы бөлшектерді жуады. Қыздыру сұйықтық түссіз (сәл көкшіл) және толығымен мөлдір болғанша жалғасады. Колбаның мазмұны салқындатылады, қабырғаға 50 см3 тазартылған су Мұқият қосылады, араластырылады және салқындатылады. Сыйымдылығы 250 см3 конустық колбаға тамшуырмен 40 см3 0,05 моль/дм3 күкірт қышқылы өлшенеді, индикатордың төрт тамшысы қосылады, араластырылады және тоңазытқышқа қосылған ұшы 1,5 қышқылға батырылады...2 см Къельдаль колбасының мазмұны оны бірнеше рет шайып, 100 дистилляциялық колбаға ауыстырылады...150 см3 тазартылған су, қызыл лакмус сынағы түсіріліп, тоңазытқышқа тамшы ұстағышпен қосылады. Натрий гидроксидінің 33% ерітіндісінің 80 см3 цилиндрімен өлшенеді және бөлгіш шұңқыр арқылы оны дистилляциялық колбаға құяды. Сілтіні қосқаннан кейін бірден аммиактың жоғалуын болдырмау үшін бөлгіш шұңқырдың шүмегі жабылады. Колбаның мазмұны қайнағанға дейін қызады, ал көбіктенуден аулақ болу керек. Сұйықтық итеру арқылы қайнатылғанға дейін дистилляцияны жалғастырыңыз. Жылыту Дистилляция ұзақтығы кемінде 20 минут болатындай етіп реттеледі.айдау аяқталғанға дейін конустық колба ұшының ұшы күкірт қышқылы ерітіндісінің бетінен жоғары болатындай етіп түсіріліп, Дистилляция тағы 1 жалғасады...2 мин. қыздыру тоқтатылады. Конустық колбада ұштың ішкі және сыртқы беттерінен күкірт қышқылы ерітіндісінің қалдықтары тазартылған судың кішкене бөліктерімен жуылады. Дистиллят 0,1 моль/дм3 натрий гидроксиді ерітіндісімен күлгін түстен жасылға ауысқанға дейін титрленеді. Сонымен қатар, бақылау талдауы 5 см3 дистилденген суды ілудің орнына колбаға Кьельдаль қосу арқылы жүзеге асырылады. Сынақ тәжірибесі ақуыз мөлшерін анықтаудың әр сериясында және реактивтерді ауыстырған сайын жүзеге асырылады. Ақуыздың массасы (X, г) (3) формула бойынша үшінші белгіге дейін есептеледі: (1) мұндағы: 0,0014-күкірт қышқылының 1 см3 0,05 моль/дм3 ерітіндісіне баламалы азот мөлшері, г; К-түзету коэффициенті 0,1 моль/дм3 натрий гидроксиді ерітіндісі; V-бақылау тәжірибесінде күкірт қышқылының 0,05 моль/дм3 ерітіндісін титрлеу үшін пайдаланылған 0,1 моль/дм3 натрий гидроксиді ерітіндісінің көлемі, см3; V1 = 6,25-ақуызға азотты қайта есептеу коэффициенті; Р-түскі ас немесе диета салмағы, г, жұмыс тәжірибесінде; m-суспензия массасы, г. Зерттеу кезінде кем дегенде үш анықтама жүргізіледі, олардың нәтижелері бойынша орташа арифметикалық мән есептеледі. Түскі астағы (диетадағы) ақуыздың нақты мөлшері термиялық өңдеудегі шығындарды ескере отырып, тағамның химиялық құрамының кестелері бойынша есептелген теориялық құраммен салыстырылады. жүктеу/скачать 245,49 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||