Рецептура – дегеніміз нанның белгілі бір түрін шығару үшін қолданылатын шикізаттардың қатынасы мен тізімі. Барлық нанның түрлеріне жеке-жеке 100 кг ұнға есептелген мемлекеттік стандарт бойынша рецептура бекітіледі. Бұл рецептуралар арнайы жинақтарда келтіріледі. Бекітілген рецептураға негіздеп зертханада ұнның мөлшерін, судың жəне т.б. шикізаттардың мөлшерін, өнімді дайындаудың технологиялық режимін (температура, ылғалдығы, қышқылдығы, ашу ұзақтығы жəне т.б. көрсеткіштері) көрсететін өндірістік рецептура құрылады. Өндірістік рецептура мен технологиялық режимдердің параметрлерін сынақ нан пісіру арқылы анықтайды. Төменде мысал ретінде жоғары сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын тілінген батонның рецептурасы келтірілген.
Технологиялық режимдерді құрастырғанда міндетті түрде ұнның наубайханалық қасиеті, өндірістің жағдайы (бөлменің температурасы, ашытқының түрі жəне сапасы, шикізаттардың өзараалмастырғыштықтары жəне т.б.) есепке алынады. Өндірістік рецептураны жəне технологиялық режимдердің параметрлерін құрастырғаннан кейін өндірістік сынақ нан арқылы тексереді.
Шикізаттарды мөлшерлеу.
Наубайхана өндірісінде шикізаттарды мөлшерлеу – жартылай фабрикат жəне қамыр дайындау кезіндегі қарастырылған рецептура бойынша шикізаттарды мөлшермен үздікті немесе үздіксіз өлшеу немесе көлемімен өлшеу арқылы жүзеге асады. Шикізаттарды мөлшерлеу – қамыр илеу үдерісіндегі маңызды операциялардың бірі. Осы операцияның жүргізілуіне қамырдың қасиеті жəне оның параметрлері, соған сəйкесінше дайын өнімнің сапасы байланысты болады. Шикізаттарды мөлшерлеу арнайы мөлшерлегіш станциялар немесе мөлшерлегіш машиналарды қолдану арқылы іске асырылады. Мөлшерлегіштер мақсаты бойынша құрғақ жəне сұйық компоненттер үшін бөлінеді. Мөлшерлегіштер үздіксіз жəне үздікті болуы мүмкін. Мөлшерлеудің принципі бойынша оларды салмақты жəне көлемді деп бөледі.
Қамыр мен ашытпаны илеу жəне оның түзілуі
Ашытпаны илеу үдерісі қамыр илегіш машинада немесе жеңілдетілген конструкциядағы араластырғышта іске асырылады. Ашытпаны илеудің негізгі мақсаты ұн, су жəне ашытқының сəйкестірілген мөлшерінен біркелкі масса алу болып табылады. Осы қоспада ұн түйіршіктерінің болмауы əдетте ашытпаның илеу үдерісінің аяқталғандығының көрсеткіші деп қабылданады. Ашытпа илеу үдерісінің ұзақтығы жəне қарқындылығы, оны қайта илеу нанның сапасына белгілі əсер етуі мүмкін. Дегенмен де нан дайындаудың технологиялық үдерісінің жүруіне жəне оның сапасына қамыр илеу жəне ондағы жүретін үдерістер көп əсер етеді. Сондықтан қамырды илеу үдерісі жəне оның түзілуі кеңінен қарастырылады.
Қамыр илеу – бұл рецептураға қарап, белгілі бір реологиялық қасиеті бар, шикізаттарды араластырғанда біркелкі массаның түзі лу ін айтады. Қамыр илеуге қосылатын барлық шикізаттар рецептураға сай өлшеніп қамыр илегіш машинаның ішінде араластырылады. Илену сипатына қарай үздікті жəне үздіксіз, механикалық өңдеудің дəрежесіне қарай жай жəне қарқынды болып бөлінеді.
Үздікті илеу – шикізаттарды бір рет өлшеп белгілі уақытта қамырдың үлесін (порция) илеу, ал үздіксіз илеу – уақыт бірлігінде белгілі мөлшердегі шикізаттарды үздіксіз өлшеу. Илеудің ең басында-ақ ұнның сумен, тұз, ашытқымен жанасып, қамырдың түзілуі кезінде бірқатар үдерістер жүре бастайды. Қамырдың түзілуі кезінде ең негізгі физикалық-механикалық, коллоидтық жəне биохимиялық үдерістер жүреді. Бұл үдерістердің барлығы илеудің ұзақтығына, температураға, шикізаттардың мөлшері мен сапасына байланысты бір уақытта жүреді. Ашытқының өмірсүргіштігі жəне ұнның қышқылтүзгіш бактериялармен байланысқан микробиологиялық үдерістер қамыр илеу кезінде қарқындылыққа жетуге үлгере алмайды, сондықтан да ол қамыр илеу кезінде рөл ойнай алмайды.
