Дәріс № Ашытқы, нан және нан бөлішке өнімдерінің жалпы технологиясы Дәрістің мақсаты
жүктеу/скачать 239,19 Kb. Pdf көрінісі
|
| Нан өндіру технологиясы
Нан және нан өнімдерінің сапасы оны өндірудегі әрбір технологиялық операцияның жүру режиміне байланысты. Әсіресе қамырды дайындау операциясы дұрыс жүргізілсе, жақсы сапалы нан алынады. Қамырдың дайындалуы бірнеше стадиядан тұрады: араластыру, жартылай дүмбілдің ашуы, қамырдың түзілуі. Қамырды дайындау әдістерін өңделетін ұнның сорты мен түріне, оның пісу қасиеттеріне, көтерілу дәрежесіне және қолданылатын құрал- жабдықтардың түріне байланысты таңдап алады. Бидай ұнынан қамыр дайындау негізінен 2 әдіс бойынша жүргізіледі: 1) қамырлы ашытқысыз (безопарный); 2) қамырлы ашытқыны қосу (опарный); Қамырлы ашытқысыз әдісте рецептурада көрсетілген барлық құрам бөліктер және су барлығы бірмезгілде араластырылады. Қамырдың бастапқы температурасы 28-30ºС. Ашу ұзақтығы салынған ашытқының мөлшері мен сапасына байланысты 2-4 сағ.созылады. Қамырлы ашытқыны қосу 2 бөлімнен тұрады: 1.қамырлы ашытқыны дайындау; 2.қамырды дайындау. Қамырлы ашытқыны дайындау үшін рецептурада көрсетілген барлық ұнның жартысы, судың 2/3 бөлігі және ашытқының барлығы жұмсалады. Бірақ тұз салынбайды және 1ші әдіспен салыстырғанда ашытқы 2 есе аз салынады. Қамырлы ашытқының бастапқы температурасы 28-30ºС. Ашу ұзақтығы 3,5-4 сағат. Осылайша дайындалған ашытқыны және қалған су, ұн, тұзды қосып қамыр иленеді. Ашу ұзақтығы 60- 105 мин. аралығында болады. Нан өндірудің технологиялық сұлбасы мынадай - Қамыр дайындау - ашыту - қамырды қайта илеу - ашыту - қамырды бөліктерге бөлу - бөліктерді дөңгелектеу - алдын-ала тыныштықта ұстау - 5-8 мин -қамырды формаға келтіру -соңғы тыныштықта ұстау – 35-40ºС-та 25-120 мин қамырдың құрамынан көмірқышқылы газы түгел шығып көлемі үлкейіп, көтерілімі жақсару үшін - пісіру – 200-280ºС-та пеште - салқындату және нанды сақтау жүктеу/скачать 239,19 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|