Дәріс № Ашытқы, нан және нан бөлішке өнімдерінің жалпы технологиясы Дәрістің мақсаты
Нан және нан өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 239,19 Kb. Pdf көрінісі
|
ОТПП №2 лекция
| Нан және нан өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар.
Ақаулары мен аурулары Нан және нан өнімдерінің сапасы: пішіні дұрыс формалы, қыры жұмсағына тығыз жанасып, жарылмаған болуы керек. Түсі- өнімнің сортына байланысты алтын сарыдан қою қоңырға дейін болады , Жұмсағы жақсы піскен, эластикалы, үгілмейтін, жабысқақ емес, бір текті шұрықты болу керек. Нан және нан өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сортқа тән болу керек.Ащы,тым қышқыл, тұзды болмау керек,көгерген және басқа бөтен иістер болмау керек.Нанды шайнағанда тіске қатты тимеу керек. Ылғалдылық стандартпен бекітіледі: қарабидай-бидай наны үшін 45-50%, қарабидай наны үшін 46-51% , бидай наны үшін 41-46 % , тоқаш өнімдері үшін 37-45% болу керек. Ылғалдылық жоғарлап кетсе нанның тағамдық құндылығы төмендейді, дәмі нашарлайды және сақтау мерзімі қысқарады. Ұн сорты жоғары болған сайын нан ылғалдылығының мөлшері төмен болады. Нан өнімдерінің қышқылдығы қалыпты сілтінің градусымен өрнектеледі: қарабидай наны үшін 7-12 о Т, қарабидай – бидай наны үшін 7-11 о Т, бидай наны үшін 2,5-7 о Т, тоқаш өнімдері үшін 2,5-4 о Т болу керек. Нан шұрықтылығы – пайызбен өрнектелген нан жұмсағындағы шұрықтардың жалпы көлемінің нан жұмсағының жалпы көлеміне қатынасы. Әрбір нан өнімі үшін ең аз шұрықтылық нормаланады. Шұрықтылық жоғары болған сайын өнім балғындылығы ұзақ сақталады және организмге жақсы сіңеді. Кебексіз қара бидай ұнынан жасалған нан жұмсағының шұрықтылығы 45% аз болмау керек, жоғары сортты бидай ұнынан пісірілген нан шұрықтылығы 72% аз болмау керек. Нан ақаулары шикізаттың сапасына, технологиялық процестің дұрыс жүргізілуіне, сонымен қатар тасымалдау шараларының дұрыс өтуіне, сақтау режимдерінің дұрыс болуына байланысты. ➢ Сыртқы күй ақауларына: - өнімнің формасының дұрыс болмауы, - нанның бетіндегі жарықтар, - қабығының дұрыс піспеуі немесе күйіп кетуі жатады. ➢ Ұн сапасынан болатын ақаулар: - Бөтен иіс; - Ащы дәм; - Нан қыртысының түсінің тым ашық түсті болуы; - Жұмсағының жабысқақтығы; - Үгілгіштігі. ➢ Қосымша пайдаланылатын шикізат сапасының төмендігінен болатын ақаулар: - Өнімдегі ащы дәм; - Өнімнің көлемі кіші, қамыры баяу ашиды. ➢ Технологиялық процестен режимдерінің қадағаланбауынан болатын ақаулар: - Жұмсағының жабысқақтығы; - Ірі түйіршіктер; - Тұзының аздығы немесе көп болуы; - Өнімнің сыртқы түрінің дұрыс болмауы; - Нан бетіндегі жарықтар; - Қыртысының қалың болуы. Нан аурулары микроорганизмдердің тіршілігінен туындайды. Нанда көгеруі, қызыл нан ауруы, бор ауруы, картоп ауруы болуы мүмкін. - Нанның көгеруі. Нанның көгеруі көгерткіш саңырауқұлақ споралараның піскен нанға түсуінен болады. Көгерткіштердің дамуы мен өсуі 5-50ᵒС аралығында өтеді. Полиэтилен пакеттерге салынған нан және нан өнімдері тез көгереді. Кәдімгі жағдайда нанды сақтағанда 3-ші күні нан көгеруі мүмкін,әсіресе жазда 10ºС температурада, ылғалды, нашар желдетілетін бөлмелерде сақтағанда зең тез дамиды. Көгерген нанда тамаққа қолдануға, қайта өңдеуге болмайды, себебі онда жағымсыз иіс пен дәм және улы заттар болады. - Бор ауруы. Бор ауруы нанның қыртысында немесе жұмсағында осы ауруды тудыратын саңырауқұлақтардың дамуынан пайда болады. Белгілері: ақ дақтар немесе түйіршіктер. Ауру адам үшін қауіпті емес. Бұл аурумен ауыратын нан қайта өңдеуге жіберілмейді, ал малға азыққа берілуі ветеринарлық қызмет органдарымен шешіледі. - Қызыл нан ауруы. Нанда қызыл дақтардың пайда болуы нан жұмсағында осы ауруды тудыратын бактерияларының пайда болуынан. бұл бактериялардың дамуына қолайлы температура 25ᵒС. Сондықтан нанның бұл ауруымен ауруы жаз айларында көптеп кездеседі. Нанда қызыл дақтардың пайда болуы басқа да саңырауқұлақтардың әсерінен болуы мүмкін. Осы аурумен ауыратын нанды тамаққа пайдаланған соң адам қатты улануы мүмкін сондықтан қызыл нан ауруына шалдыққан нан жойылуға жіберіледі. Нанның бұл ауруы өте сирек кездеседі. - Картоп ауруы. Картоп ауруының қоздырғыштары Bacillus subtilis тобының саңырауқұлақтары. Бактериялар ұнға астықты ұнтақтау кезінде түседі. Картоп ауруының таяқшалары қолайлы жағдайларда тез дамиды. Спораларының дамуына ең қолайлы температура 40 ο С, ылғал, төмен қышқылды орта (рН5-10). Таяқшалар 80 ο С температураға шыдамсыз болғанымен, споралары 120 ο С-ға дейін қыздырғанда 1 сағат өмір сүруге қабілеті. Осыған байланысты пісіру кезінде бактериялар өледі, ал споралары өздерінің белсенділіктерін сақтайды. Нанның ауруы пісірілген соң 12-36 сағаттан кейін біліне бастайды. жүктеу/скачать 239,19 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|