Дәріс № Ашытқы, нан және нан бөлішке өнімдерінің жалпы технологиясы Дәрістің мақсаты

Дәріс № 2. Ашытқы, нан және нан бөлішке өнімдерінің жалпы 
технологиясы 
Дәрістің мақсаты
: ашытқы түрлері және оларды өндіру технологиясы. 
Нан өндіру технологиясының ерекшеліктері, нан ақаулары мен ауру 
түрлерімен танысу және меңгеру.
 
Дәріс жоспары: 
1. Ашытқыға сипаттама 
2. Ашытқы өндірудегі технологиялық процестер 
3. Нан және нан бөлішке өнімдерінің жіктелуі 
4. Нан өндіру технологиясы 
5. Нан және нан өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Ақаулары мен 
аурулары 
6. Нанды тасымалдау және сақтау 
Ашытқы ә
р түрлі кластағы бір клеткалы саңырауқұлақтардың құрама 
тобы. Бұларға сыра, нан, шарап ашытқылары жатады. Көбі спирттік ашу 
процесін жүргізеді. Құрамында ақуыздар мен В витаминдері бар. 
Ашытқы
- 
азотсыз микроағзалар әсерінен анаэробты жағдайда биохимиялық жағдайға 
ұшырауы мүмкін саңырауқұлақтар. Олар шарап, сыра ашыту мен нан пісіруде, 
ауыл шаруашылығында (азықтық ашытқылар) кеңінен қолданылады.
Ашытқылар сүтқышқылды өнімдерді алу үшін, сүтті ашыту үшін, 
қамырдың көтерілуін тездету үшін, сусындар (квас, сыра, қымыз) өндірісінде 
қолданылады.
Қарапайым мәнде ашытқы дегеніміз 
— тағамдық ортаға қосқанда 
ашу процесін түзетін кез келген органикалық зат. Бұл мағынада аспаздық 
тәжірибесінде ашытқыларға шарап, сірке суы, сыра жатады, олар тез, бірақ 
қысқа мерзімге әрекет етеді.
Ашыту- микророрганизмдердің әсерінен жүретін күрделі биохимиялық 
үдеріс. Оған спирт, сүт қышқылы, ацетонэтил, ацетонбутил, май қышқылы 
ашу процестері жатады. Сонымен қатар ашу арқылы көкеністерді, жемістерді 
консервілеп сақтайды.
 
Ашытқы өндірудегі технологиялық процестер 
Ашытқы өндіру күрделі процесс болғандықтан мынадай сатылардан 
тұрады:
❑