Дәріс №1 Ғылым және оның қазіргі қоғамдағы рөлі
Лекция №7 Эксперименттік деректерді зерттеу мен
жүктеу/скачать 181,89 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2. Азық-түлік шикізаты мен өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін кешенді бағалау
| Лекция №7
Эксперименттік деректерді зерттеу мен өңдеудің арнайы әдістері Азық-түлік шикізаты мен өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін кешенді бағалау Ғылыми зерттеудің арнайы әдістері 2. Азық-түлік шикізаты мен өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін кешенді бағалау Азық-түлік шикізаты мен өнімдерінің сапасын сипаттайтын негізгі ұғымдар. Ет сапасының бірыңғай және кешенді көрсеткіштері, ет және ет өнімдерінің сапасын бақылау тәсілдері. Азық – түлік сапасы-бұл адамның тағамдық және дәмдік заттарға физиологиялық қажеттіліктерін қамтамасыз ететін қасиеттер жиынтығы, яғни олардың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеттерінің жиынтығы. Шығарылатын өнімдердің сапасы көптеген факторларға байланысты, олардың ішінде шикізаттың құрамы мен қасиеттері, өндіріс пен сақтаудың технологиялық процестерінің формулалары, шарттары мен режимдік параметрлері, Қолданылатын жабдықтар мен қаптамалардың сапасы өте маңызды. Тағамның тағамдық құндылығы-олардың биологиялық және энергетикалық құндылығын анықтайтын заттар кешені. Ол өнімдердің қатерсіздігімен (зиянсыздығымен) және сіңімділігімен, қоректік және биологиялық белсенді заттың массалық үлесімен, сондай-ақ олардың арақатынасымен, органолептикалық және физиологиялық құндылығымен сипатталады. Тамақ өнімдерінің қатерсіздігі (гигиеналық және токсикологиялық көрсеткіштер): органолептикалық (түсі, дәмі, иісі, консистенциясы, сыртқы түрі) және химиялық (химиялық құрамы) көрсеткіштерімен; токсиндердің (улардың), патогендік микробтардың (сальмонеллалар, протей, бутулинус және т. б.), құрт жұмыртқаларының, зиянды қосылыстардың (сынап, қорғасын, 3,4-бензпиррен, пестицидтер және т.б.), улы өсімдіктердің тұқымдары және бөгде қоспалар (металл, шыны және т. б.). Энергетикалық құндылық-бұл тағамдағы майлардың, көмірсулардың және ақуыздардың биологиялық тотығуынан пайда болатын және дененің физиологиялық функциялары үшін қолданылатын энергия мөлшері. Өнімнің тағамдық құндылығының маңызды көрсеткіші-қоректік заттардың құрамы және олардың арақатынасы. Ересектер мен егде жастағы балаларға арналған тағамдардағы ақуыздар, майлар мен көмірсулар арасындағы оңтайлы қатынас 1 : 1 : 4, кіші балалар үшін – 1 : 1 : 3. Алайда, тағамның тағамдық құндылығы олардың энергетикалық құндылығымен ғана емес, сонымен қатар биологиялық толықтығымен де анықталады, яғни маңызды аминқышқылдарының, полиқанықпаған май қышқылдарының, фосфолипидтердің, дәрумендердің, минералдардың, полифенол қосылыстарының теңдестірілген құрамы. Азық-түліктің сіңімділігі сіңімділік коэффициентімен көрінеді, бұл тұтастай алғанда ағзаның өнімнің қанша бөлігін пайдаланатынын көрсетеді. Ассимиляция өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәмі мен хош иісіне, ондағы тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сондай-ақ жасына, әл-ауқатына, адам ағзасына және басқа факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңімділігі 84,5 %; майлар – 94 %; көмірсулар – 95,6% құрайды. Органолептикалық қасиеттердің тағамның тағамдық құндылығына әсері адамның сезім мүшелеріне әсер етеді және қалыптасқан дәстүрлерге, Дағдылар мен талғамға байланысты. Сыртқы түрі, консистенциясы, иісі, дәмі, құрамы, балғындық дәрежесі тағамның органолептикалық құндылығын анықтайды. Өнімдердің физиологиялық құндылығы олардың құрамындағы заттардың жүйке, жүрек-қан тамырлары, ас қорыту және басқа жүйелерге әсерін, сондай-ақ ағзаның жұқпалы ауруларға төзімділігін білдіреді. Қарастырылған көрсеткіштерден басқа, сақтау, тасымалдау және сату процесінде өнімнің тағамдық құндылығы мен зиянсыздығының ықтимал өзгеру дәрежесін анықтайтын қасиеттердің тұрақтылығы өнім сапасының маңызды сипаттамасы болып табылады. Өнімнің сапасы әртүрлі талдау әдістерін қолдана отырып анықталған сипаттамалардың күрделі жиынтығымен бағаланады. Сапа көрсеткіші-бұл өнімнің бір немесе бірнеше пайдалы қасиеттерінің сандық сипаттамасы. Азық-түлік сапасы жеке және кешенді көрсеткіштер бойынша бағаланады. Сапаның бірлік көрсеткіші өнімнің қасиеттерінің бірін сипаттайды, ал күрделі – оның бірнеше қасиеттері. Кейбір жағдайларда өнімнің сапасы қандай да бір анықтайтын көрсеткіш бойынша бағаланады. Жеке сапа көрсеткіштерінің маңыздылық дәрежесі бірдей емес болғандықтан, салмақ коэффициентін енгізу қажет. Ол органолептикалық сапа көрсеткіштерін анықтауда кеңінен қолданылады. Салмақ коэффициенті-сапаның кешенді көрсеткішін есептеу кезінде басқа көрсеткіштер арасында көрсеткіштің маңыздылығының сандық сипаттамасы. Салмақ коэффициентін сараптамалық қорытынды негізінде анықтауға болады. Ең қарапайым түрде сапаның кешенді көрсеткіші сапаның бірлік көрсеткіштері мен олардың салмағының бағалауларының қосындысы болып табылады: n i k miKi 1 , мұндағы n-топтағы көрсеткіштер саны; mi-САПАНЫҢ i-ші көрсеткіші үшін салмақтық коэффициенті; Ki – өлшемсіз нысандағы сапа көрсеткішінің мәні. Ki мәні өнімнің сапа көрсеткішінің абсолютті мәнінің эталондық үлгідегі осы көрсеткіштің абсолютті мәніне қатынасы ретінде анықталады. Азық-түлік сапасының деңгейін кешенді бағалау кезінде өнімнің тағамдық құндылығы, оның қауіпсіздігі, қасиеттерінің тұрақтылығы және жеке технологиялық сипаттамалары туралы түсінік беретін көрсеткіштер қолданылады. Қасиеттер жиынтығына енгізілген көрсеткіштердің әрқайсысы жеке белгілердің жиынтығымен бағаланады. Нормативтік құжаттамада азық-түлік тауарларының сапа көрсеткіштерінің регламенттелген мәндері белгіленеді және олардың шекті мәндері, яғни сапа көрсеткіштерінің ең жоғары немесе ең аз регламенттелген мәндері көрсетіледі. Өнім сапасын бағалау-бағаланатын өнімнің сапа көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдауды, осы көрсеткіштердің мәндерін анықтауды және оларды базалық көрсеткіштермен салыстыруды қамтитын операциялар жиынтығы. Өнімнің сапасын бағалаудағы ең бастысы - техникалық бақылау, яғни өнімнің немесе оның сапасы, белгіленген техникалық талаптарға байланысты болатын процестің сәйкестігін тексеру. Үздіксіз бақылау кезінде өнімнің әр бірлігінің сапасы тексеріледі. Алайда, мұндай Бақылау әдісі көп уақытты қажет етеді және қымбат, сондықтан іріктеме бақылау жиі қолданылады, яғни.партиялардан немесе өнім ағынынан алынған үлгілерді немесе сынамаларды бақылау. Іріктеп бақылауды дұрыс жүргізген кезде өнімнің сапасын іріктеп тексеру нәтижелері бүкіл партияға таралады. жүктеу/скачать 181,89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|