Дәріс №1. Тақырыбы: Азық түлік өнімдерінің сапасы Дәріс сабақтың мазмұны
жүктеу/скачать 35,94 Kb.
|
| Витаминдер (лат. Vita-тіршілік) төменгі молекулалы органикалық қосылыс. Тамақ пен организмге өте аз мөлшерде түсетін алмастырмайтын органикалық заттар. Барлық витаминдерді шартты түрде суда еритін (С, Р, РР, В витаминделінің тобы жатады), майда еритін (А, D, E, K) және витамин тәрізді заттар деп ьөледі. Олар катализдік қызмет атқарады. Витаминдердің жетіспеуінен организмдегі зат алмасу процесі бұзылып, адам ауруға ұшырайды. Ұзақ мерзімде витаминдер тамақ пен оргнизмге түспесе авитаминозға, олар жетіспесе гиповитаминозға, ал артық мөлшерде түссе, гипервитаминозға әкеліп соғады.
А витамині (ретинол) көздің дұрыс сақталуын, өсу процесін, сондай-ақ тері мен шырышты қабықтардың қалыпты күйде болуын қамтамасыз ет у үшін қажет. Ол көздің тор қабығымен жарық сезгіш затының құрамына кіреді. Сондықтан А витаминінің жетіспеуі ымыртта көргіштіктің бұзылуына әкеліп соғады. Балаларға А витаминінің жетіспеуі бой өсуін тежейді. Ересек адамның А витаминіне тәуліктік қажеттілігі 3000 халықаралық бірлікке немесе 1,0 мг таза витамин. Бала емізетін ана үшін мұның мөлшері 1,5 мг дейі артуы қажет. А витамині майда жақсы еритін күрделі органикалық қосылыс. Ол жануар текті өнімде, кейбір балықтардың (треска, палтус, теңіз алабұғасы т.б), киттің итбалықтың бауырынан алынатын майда көбірек болады. Сиырдың сүті мен майы да А витаминінің жақсы көзі болып табылады. Адамның А витамині жөніндегі қажетін қамтамасыз етуде каротин - көптеген көкөністер мен жемістерде болатын сары пигмент өте үлкен роль атқарады. Олар А витаминін құрауда жоғары белсенділік танытады. Каротин көзі болып сәбіз, өрік, асқабақ және т.б саналады; ол майлармен бірге жақсы сіңеді. В1 витамині (тиамин) көміртектердің алмасуына, атап айтқанда глюкозаның қышқылдануы кезінде негізгі аралық өнімнің – пировиноград қышқылы алмасуына тікелей қатысады. Ол ферментативті процестерге зат алмасуға белсенді қатысады. Организмге бұл витаминнің жетіспеуі пировиноград қышқылының одан ары басқа затқа айналуы кідіреді де, қан мен тіндерде оның мөлшері артады. Организмнің бұлай бұзылуына ең алдымен нерв жүйесі реакция жасайды. Бұл витаминнің организмге жетіспеушілігі кезінде нерв діңгектерінің көптеп қабынуы ас полиневриті деген атқа ие болған. В1 гиповитаминозы сондай ақ асқазан-ішек жолы қызметінің бұзылуымен. Бұлшықеттің әлсіреуімен, соның ішінде жүрек саңында ауру сезінумен сипатталады, бұл көптеген нервтердің қабынғанын тіндегі алмасудың бұзылғанын дәлелдейді. Ересек адамдар үшін ол жасы мен денеге түсетін күштің мөлшеріне тәулігіне 1,5-2,6 мг аралығында, әйелдер үшін 1,3-1,9 мг аралығында. Организмді осы витаминмен жабдықтау көзі нан, тоқаш өнімдері мен жармалар болып табылады. Витаминнің басым көпшілігі дәннің сырқы қабатында болады. Сондықтан ірі тартылған ұнда витамин мол болады. Сонымен қатар бұл витамин сыра ашытқысында, ас бұршақта, шошқа етінде болады. Қазіргі кезде бұл витамн өнеркәсіпте синтезделіп алынады. В2 витамині (рибофлавин) тканьдердің тыныс алуына қатысады, демек, организмде энергияның жиналуына көмектеседі, сонымен қатар организмнің өсуіне ықпал етеді, көмірсу алмасуына, тотығу-тотықсыздану процестерге қатысады. Бұл витаминнің жетіспеуі бойдың өсуін тежейді және салмағының артуына соқтырады. Ересек адамның бұл витамнге деген тәуліктік қажеттілігі - 1,5-3,0 мг. В2 витаминдерінің көздері болып сүт, сүзбе, сыр, жұмыртқа, бауыр, ет табылады. РР витамині, яғни никотин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. Ол кейбір қышқылдандырғыш ферменттердің құрамына кіреді. РР витаминінің жетіспеуінен тез шаршағыштық, әлсіздік, ашушаңдық, ұйқысыздық пайда болады. РР гиповитаминозының негізгі белгісі – тері сыртының қабынып өзгеруі (пеллагра). Пеллагра кезінде ас қорыту бұзылады. Егер ауруды дер кезінде анықтамаса жүйке – психика дертіне соқтырады. Ересек адамдар үшін күніне тамақпен бірге 14-28 мг никотин қышқылы қажет. Адаи организмінде никотин қышқылы амин қышқылдарының бірі триптофоннан синтезделіне алады. Демек тамақта триптофан көп болса никотин қышқылының қажеттілігі соғұрлым аз болады. С витамині (аскорбин қышқылы) инфекциялық ауруларға организмнің қарсы тұруына әсер етеді, сүйек және жалғаушы ткань құрауға қатысатын көптеген заттардың синтезіне қатысады. С витаминінің жетіспеуі цинга ауруына ұшыратады. С витамині жетіспеген жағдайда ең ұсақ қан тамырлары қабырғаларының өткізгіштігі мен күйректігі артады, сондай ақ организмнің жұқпалы дертттің дамуына тосқауыл қоятын антиденелер жасау қабілетінің кемитіні анықталған. Қазіргі кезде С витамині өнеркәсіпте синтезделініп алынады. Адам организмі тәулігіне 55-108 мг аскорбин қышқылын қажет етеді. С гиповитаминозының белгілері – тез шаршағыштық, тістердің түбінің қанауы, тұмау жиі ауырушылық. Табиғи түрде С витамині көкөністер мен жемістерде көп болатыны белгілі. Қара қарақат, қызыл иьмұрынның жидектері, құлпынай, қызыл бұрыш, көк пияз, қырыққабат, қызанақ және басқа жеміс – жидектер С витаминінің көздері болып саналады. С витамині тұрақты емес, ауа қатысында, қыздырғанда тез ыдырайды. Ашытқанда, тоңазытқанда, ол салыстырмалы түрде ұзақ сақталады. D витамині (кальциферол) кальций мен фосфор алмасуына ең алдымен кальцийдің сүйекте қалыпты жиналуын қамтамасыз етуге қатысады. D витаминінің жетіспеунен бала организмі рахит ауруына ұшырауы мүмкін. Бұл витаминнің көзі болып негізінен жануар текті өнімдер: балық майы, сары май, жұмыртқаның сары уызы, езілген бауыр және т.б болып табылады. D витаминінің көптігі де адаи оргинзмін уландырады. Бұл кезде адамның делебесі қозып, ашушаң болады. Бұл витамин күн сәулесінің әсерінен организмде D1, D2 витаминдеріне айналатын провитаминдері бар. Е витамині (токоферол) көбею факторы деп аталады. Ол шырғанақ, жүгері, соя майларында, бидай, арпа, қарабидай дәндерінің ұрығында болады. К витамині (филохинон) қан ұю процесінде маңызды орны алады. Ол оорамжапырақта, асқабақта, қалақайда көп болады. Жоғарыда қарастырылған негізгі тағамдық заттардан басқа тамақ өнімінде органикалық қышқылдар, эфир майлары, ликозиттер, алколоидтар, илік, бояғыш заттар, фитонцидтер, экстактивті, пектин заттары болады. жүктеу/скачать 35,94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|