Дәріс №1. Тақырыбы: Азық түлік өнімдерінің сапасы Дәріс сабақтың мазмұны
жүктеу/скачать 35,94 Kb.
|
| Белоктар – тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм тіршілік ете алмайды. Олар тканьді құрау үшін, өлі клеткаларды қалпына келтіру үшін, фермент, витаминдер, гориондар және имунды денелерді түзу үшін қажет; құрылыс материалы сияқты пластикалық және энергетикалық материал (1 г белок 4,1 ккал (16,7 кДж) энергия береді). Тамақтануда белок жетіспесе балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың организмінде бірқатар растройств болады. Ересек адамдардың белокқа тәуелділік қажеттілігі 80-1000г болуы керек, оның ішінде жартысы жануар белогы болуы керек.
Белоктар амин қышқылдарынан тұрды. Кейбір амин қышқылдары организмде синтезделеді, бірақ организмде синтезделмейтін он амин қышқылы бар, олар ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын белоктар толық құрамды (ет, балық, жұмыртқа, сүт белоктары) деп аталады. Ең болмағанда бір ауыстырылмайтын амин қышқылы болмайтын белок толық құрамсыз деп аталады (тары, жүгері және т.б белоктар). Сондықтан организмнің амин қышқылға деген қажетілігін қанағаттандыру үшін өнімдердің әр түрлі қатынасын қолдану керек. Мысалы, ұндәнді өнімдерлар белоктардың сүт, ет, балық белоктарымен бірге қолдану керек. Құрамы бойынша белоктар жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер) болып бөлінеді. Жай белоктарға альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер, проламинлер жатады; ал күрделі белоктарға фосфоропротеидтер, хромопротеидтер, глюкопротеидтер жатады. Жануар организміндегі, өсімдіктегі және тамақ өнімдеріндегі белоктар сұйық күйде (сүт, қан), жартылай сұйық күйде (жұмыртқа), және қатты күйде (сіңір, шаш, тырнақ) болады. Белоктардың бірқатар жалпы қасите болады: 50-600С жоғары температурада қыздырғанда денатураттанады (жұмыртқаны пісіргенде, сыр және сүт қышқылды алғанда қоюланады); барлық белоктар суда ісініп көлемі ұлғаяды (нан өндірісінде, макарон өнімдері, жарманы пісіргенде); ферменттер, қышқылдар, сілтілер әсерінен гидролизденеді (сырлар жетілгенде, ет, балық бүлінгенде).
жүктеу/скачать 35,94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|