Дастархан басында банкеттер ұйымдастырған кезде орындар саны қонақтардың санына қатаң сәйкес келуі керек. Бұл мерекелер ресми болып табылады және қабылдаулар деп аталады. Көбінесе қабылдаулар 50 адамға 100-ге азырақ ұйымдастырылады.
Толық қызмет көрсету үстелде ыдыс-аяқ пен сусынның болмауын білдіреді. Осының барлығына даяшылар жылдам қызмет көрсетеді. Мұндай банкеттің ұзақтығы 1-ден 2 сағатқа дейін болуы мүмкін. Қызметке жоғары білікті даяшылардың көп саны қатысады. Мұндай банкеттерге қызмет көрсету үшін үш даяшыға 12-16 қонақты тағайындау ұсынылады. Бір уақытта екі даяшы ыдыс-аяқ, ал біреуі сусындар береді.
Дипломатиялық қабылдауға қызмет көрсету кезінде даяшылар көбінесе жұптасып жұмыс істейді. Біреуі тамақ береді, екіншісі сусындарды құйып береді. Даяшылар саны 6-8 қонаққа арналған 2 даяшы негізінде анықталады.
Банкеттер үшін ені 1,2-1,5 м болатын арнайы үстелдер ыңғайлы.Әр қонаққа қызмет көрсету үшін үстелдің ұзындығы 60-80 см бөлінеді. Даяшылардың жұмысына кедергі келтірмеу үшін үстелдің жалпы ұзындығы 10 м-ден аспауы керек. Қажетті ені бар кестелер болмаса, негізгі кестелерге сәйкес бекіткіштермен бекітілген кірістіру қақпақтары-қалқандар қолданылады.
Үстелдер қалың шүберекпен немесе қарапайым төсек жапқыштармен жабылу арқылы тегістеледі. Үстел жапқыштары қажетті кадрлардың орамынан кесіліп, жиектері жиектелген. Дастарханның жиектері шеттерінен 25-30 см төмен салбырап тұруы керек, үстелдер төселген кезде белдемше орындықтың отыратын жерінен 5-10 см төмен түсіріледі. Залдың конфигурациясына байланысты үстелдер түзу сызық түрінде, T, P, W әріптерімен және т.б.
Құрметті қонақтарға арналған үстел басқаларға перпендикуляр орналастырылған. Ол қызмет етеді және тек бір жағында, ал қонақтардан дастархан 10 см-ге жетпей, еденге дейін төмендетіледі.Дастарханның бұрыштары сөмкемен толтырылады. Сервтер немесе қосалқы үстелдер қабырғалардың жанында, бұрыштарда, бағандардың артына 1 үстел немесе сервант мөлшерінде орналастырылады | екі даяшыға. Бұл мүмкін болмаса - 4 даяшыға 1 сервант.
Қызмет көрсету теңшелген мәзірге сәйкес жүзеге асырылады. Дегенмен, барлық қажетті элементтерді орналастыру әрқашан мүмкін емес. Порцияларды ыдыс-аяқ пен сусындарды ұсыну схемасымен дұрыс байланыстыру өте маңызды. Мұны бас даяшы даяшылар тобымен және бас аспазбен бірге шешеді
Тәжірибе көрсеткендей, қызмет көрсету процесінде екі тағамдық табақты бірден бір-біріне қойып, шағын асханаға қызмет ету ұсынылады. Бұл пластина, өкінішке орай, техникалық қызмет көрсетуді қиындатады.
Оған басқа табақтар салынғаннан кейін, бірінші тағамды ұсынбас бұрын оны әлі де алып тастау керек. Бір жағына тағамдар табақтарын орналастырған даяшы оларды екінші жағына симметриялы түрде орналастырады. Гид 30-40 см аралықпен орналасқан орындықтар болуы мүмкін.
Құрметті қонақтарға арналған орындар бар үстелдің ортасында орындықтар арасындағы аралықты 50 см-ге дейін арттыруға болады.Барлық тақтайшалар қонақтарға монограммамен қайтарылады.
Сондықтан, құрылғылар жеңіл тағамнан бастап, солға және оңға орналастырылған. Тікелей тәрелкенің оң жағына олар қойды: асханадан гөрі, балықтан бір, екі жеңіл пышақ - бәрі тәрелкеге жүздері бар. Тағамның сол жағына үстел шанышқысын, балық шанышқысын, екі тіскебасарды қойыңыз. Үстел пышағы мен шанышқысы тағамдар тарелкасынан аздап алыстатылған, осылайша кішкене түскі ас табағына қызмет көрсетуге арналған орын бар. Бірінші тағам сорпа шыныаяқында жақсы ұсынылады, сондықтан ас қасық порцияға кірмейді, біз оны табақшадағы шыныаяқпен бірге береміз. Үстелдегі орынды үнемдеу үшін тағамдарға арналған бірінші керек-жарақтарды тағамдар табаққа көлденең қоюға болады.
Десерттің керек-жарақтары үстелдің шетіне параллельді тағамдар табақтың артына орналастырылған. Пышақ – сабы оңға, шанышқы – сабы солға, десерт қасық – сабы оңға. Жеміс десертке ұсынылса, жеміс аксессуарлары дәл осылай орналастырылады. Үстелді аксессуарлармен орнатқаннан кейін кристалды реттеңіз. Мерекелерде шыны ыдыстарды орналастырудың бірнеше жүйесі қолданылады. Дастархан жаю кезінде ыдыс-аяқпен және ыдыстармен жұмыс істеу техникасы алдыңғы тарауларда сипатталған.
Пирог табақшасы бірінші тіскебасардың сол жағына қойылады, оны сәл алға қарай итерген жөн. Егер пончиктер немесе пирогтар борщ немесе сорпамен берілсе, бірінші табаққа зығыр конверттен екіншісін салған жөн. Бірінші бәліш табаққа зығыр конверт қойылады, оған нан салынады (екі кесек қара бидай және екі дана бидай).
Үстел зығыр майлығы сәйкесінше бүктеліп, тісбасар табағына қойылады. Әрбір қонақ үшін пирог табақшасына тұз бен бұрыш шейкер қойылады, олар жабық болуы керек.
Күлсалғыштар үстелге бірінші рет, қабылдауларда немесе темекі шекпейтіндерге қойылмайды немесе олар десерттен кейін жасайды. Бірақ егер біреу оны жағып жіберсе, күлсалғыш дереу беріледі. Темекілер ашық қорапта немесе сіріңке салынған темекі қорапшасында беріледі.
Банкеттің әрбір қатысушысы үшін типографиялық әдіспен басылған тағамдар мен сусындар картасы бар. Дипломатиялық қабылдаулар үшін ол екі тілде (шетел тілінде той беретін елдің тілі) басылады. Қызмет көрсету кезінде әрбір қонаққа кәмпиттер табақтың астына немесе артына карта қойылады.
Қонақтар келгенге дейін қызмет көрсету процесінде қажет болатын көмекші үстелдерде немесе серванттарда ыдыс-аяқтың, керек-жарақтардың және майлықтардың қоры жасалады. олар аты-жөні бойынша орналасады, аялдамалар мен топтарға қойылады. Жылытуға арналған аппараттарда үстелдің шағын табақтары, сорпа кеселері бар. Залда, көмекші үстелдерде қонақтарға арналған жапсырмалары бар алкогольдік сусындар (шампан, коньяк және ликерден басқа) көрсетіледі. Бөтелкелер таза, тығынсыз және майлықпен жабылған болуы керек.
Қызмет көрсетуді бастау алдында бас даяшы брифинг өткізу үшін даяшылар бригадасын жинайды. Оларға осы банкетті ұсыну ерекшеліктері, ыдыс-аяқты, сусындарды ұсыну тәртібі, қызмет көрсету реттілігі туралы хабарлайды, даяшылар арасында міндеттерді бөледі, аперитив беру, шайханада қызмет көрсету үшін даяшыларды тағайындайды, даяшыларды секторлар бойынша бөледі және егжей-тегжейлі түсіндіреді. қызмет көрсету схемасы.
