Дипломный проект посвящен разработке системы энергоснабжения

18 

 

 

.

7077

1000

0

,

1011

7000

кг

М

см







 

 

Зауытқа түсетін сүттің массалық майлылық үлесі өндірілетін майлылық 

үлестен  жоғары  болатынын  ескеріп,  есептеуді  келесідей  жүргіземіз: 

мөлшерлеу  майсызданған  сүтті  араластырумен  жүргізіледі,  осы  себепті 

нормаланған қоспа массасын келесі формуламен анықтаймыз:  

  

М

нсм

=М

ц.м

+М

об.м

,                        (2.4) 

 

Сүт массасын табамыз: 

 

,

.

.

.

.

м

об

м

ц

м

об

нсм

см

м

ц

Ж

Ж

Ж

Ж

М

М







                                        (2.5) 

 

мұнда М

ц.м 

– сүт массасы, кг; 

Ж

нсм

 – нормаланған қоспадағы майлылықтың массалық үлесі, %; 

Ж

об.м 

– майсызданған сүттегі майлылықтың массалық үлесі, %; 

Ж

ц.м

 – сүттегі майлылықтың массалық үлесі, %. 

 

.

6

,

6279

05

,

0

6

,

3

05

,

0

2

,

3

7077

.

кг

М

м

ц











 

 

(2.4)  формуласы бойынша майсызданған сүттің массасын табамыз:  

 

.

4

,

797

6

,

6279

7077

.

кг

М

м

об







 

 

Айран өндірісі үшін нормаланған қоспаға ұйытқы санын анықтаймыз: 

 

,

100

А

М

М

см

з





                     

(2.6)

 

 

мұнда М

з

 – ұйыту массасы, оны нормаланған қоспаға енгіземіз, кг;  

М

см

 – нормаланған шикізат шығыны ескерілген қоспа массасы, кг; 

А – енгізілген ұйытқы саны, %; (5%). 

 

.

85

,

353

100

5

7077

кг

М

з







 

 

Ұйыту  өндірісі  үшін  майсызданған  сүтті  пайдаланғаны  себепті  ұйыту 

массасын  ескере  отырып,  майсызданған  сүт  массасын  келесі  формуламен 

есептейміз:  

19 

 

 

М



об.м

=М

об.м-

М

з

,                      (2.7) 

 

М



об.м

=797,4 - 353,85 = 443,55 кг. 

 

797,4 кг майсызданған сүт алу үшін тартуға қажетті сүт массасын келесі 

формуламен анықтаймыз:  

 

 

П

Ж

Ж

Ж

Ж

М

м

Мц

м

ц

сл

м

об

сл

м

об

сеп













100

100

)

(

.

.

.

.

.

,            (2.8) 

 

мұнда М

ц.мсеп 

– тартуға жіберілетін сүт массасы, кг; 

М

об.м 

– майсызданған сүт массасы, кг. 

 

.

9

,

890

38

,

0

100

100

6

,

3

35

)

05

,

0

35

(

4

,

797

.

.

кг

м

Мц

сеп















 

 

Сүтті тартқаннан кейінгі алынған қаймақ массасы: 

 

М

сл

 = М

ц.м.сеп 

- М

об.м

, кг                  (2.9) 

 

М

сл

 = 890,9 - 797,4 = 93,5 кг. 

 

 

2.3.5 Майсыз айран өндірісіндегі есептеулер 

 

Қалған майсызданған сүттен майсыздандырылған айран дайындаймыз.  

Майсызданған сүт 3606 кг болды. 

1  т  айран  қоспаның  1011,0  кг  шығыны  нормасына  сәйкес  есептеледі 

(резервтеу  тәсілімен  өңдеуде).  Қоспаның  белгілі  массасынан  даяр  өнімнің 

санын (2.1) формуламен анықтаймыз: 

 

.

8

,

3566

1011

1000

3606

.

кг

М

кеф

н







 

 

Майсыз айран өндірісі үшін қажетті ашытқы массасын (2.6) формуламен 

анықтаймыз:  

.

3

,

180

100

5

3606

кг

М

з







 

 

Ұйыту  өндірісі  үшін  майсызданған  сүтті  пайдаланғаны  себепті  ұйыту 

массасын  ескере  отырып,  майсызданған  сүт  массасын  (2.7)  формуламен 

есептейміз:  

20 

 

 

М′

об.м

=3606-180,3=3425,7 кг. 

 

2.4  Жобаланған  ассортимент  бойынша  өнімдер  өндірісінің 

технологиялары 

 

2.4.1 Зауытта  сүтті қабылдау және алғашқы өңдеу 

 

Зауытқа сүтті қабылдау ГОСТ ҚР 52054 - 2003 «Шикізат – табиғи сиыр 

сүті.  Техникалық  шарттар»  талаптарына  сәйкес  жүргізіледі.  ГОСТ-ке  сәйкес, 

шаруашылықтардағы  дені-сау  жануарлардан  алынған  сүт  болуы  қажет  және 

сапасы  бойынша  тамақ  өнімдерінің  қауіпсіздігі  мен  сапасына  қойылатын 

талаптарды реттейтін осы стандарт пен  нормативті  құжаттарға  сәйкес  болуы 

қажет.  Сүт  бірнеше  өңдеуден  өткен  сүт  немесе  сүттік  емес  құралдар 

қоспасымен  қосындыларсыз  болуы  керек:  сауылғаннан  кейін  2...60

0

С 

температураға  дейін  салқындатылуынан  және  механикалық  қоспалардан 

тазалау керек. Автосүтцистернасы пломбыланған және таза болуы қажет. 

Сүттің  әр  партиясын  қабылдауда  органолептикалық  көрсеткіштерін, 

температурасын, тығыздығын, майлылық үлесінің қышқылдығын анықтайды. 

Сүт  температурасы  8ºС  аспауы  қажет.  Сүт  сыртқы  түрі  бойынша  ақ  түсті 

немесе аз кремді түсті, бөтен иіссіз, дәмсіз, тұнбасыз, жапырақсыз, тығыздығы 

1027  кг/  м³  кем  емес,  қышқылдығы  20ºТ  аспайтын  болуы  қажет.  Бұзаулаған 

сиырдың  алғашқы  жеті  күнінде  алынған  сүт  және  сұрыпты  емес  сүт 

қабылданбайды.  Сүттің  түскендегі  температурасын  сүт  тазалағыш-

сепараторда  анықтайды.  Сүтті  салқындатқышта  салқындатады  және  4...6ºС 

температурада 24 сағатқа дейін резервтейді.  

 

2.4.2 Пастерленген майлылықтың массалық үлесі 3,2% және 2,5% ішетін 

сүт өндірісінің технологиясы 

 

Өнім сипаттамасы 2.2 - кестеде көрсетілген. 

Пастерленген  сүт  деп  белгілі  бір  температура  режімдерінде  жылытып 

өңделген және салқындалған сүтті айтады.  

Сүт резервуардан пластинкалы жылу алмастырғышқа беріледі.  

Сүтті  пастерлеу  салқындатқыш-пастерлеу  қондырғысында  90±2ºС 

температурада  екі үш  секунд  ұсталып жүргізіледі, патогендік  микрофлораны 

жою  үшін  осы  жағдайлар  жеткілікті  болады.  Пастерленген  сүтті  майдың 

түзілуін  болдырмау,  сондай-ақ  сүттің  сіңімділігін  және  дәмдік  қасиеттерін 

арттыру  үшін  12...15  МПа  қысымда  және    90±2ºС  температурада 

гомогенизаторда жүргізіледі. Сүт 4-тен  6°С-ге дейін салқындатылады.  

Салқындатылған  сүт  аралық  сыйымдылық  арқылы  қалыптайтын 

автоматқа түсіріледі, мұнда 1 л сыйымдылықта «Тетра Пак» типті пакеттерге 

құйылады. Пастерленген сүт қолданыстағы санитарлық ережелерге сәйкес 4



2°С температурада 36 сағатқа дейін сақталады.  

21 

 

2.2 кесте– Өнім сипаттамасы 

Көрсеткіш атауы 

Сипаты  

Сыртқы түрі 

Мөлдір емес сұйықтық 

Консистенция 

сұйық, бірқалыпты тартылмаған, сәл ұйыған. Белок 

қауызынсыз және май түйіндемелері араласпаған.  

Дәмі мен иісі 

Сүт  басқа  дәмсіз  және  иіссіз,  қайнаудың  сәл  дәмі 

бар сипатта болуы қажет. 

Түсі  

Ақ, барлық массасы тегіс. 

тығыздығы,  кг/м

3

 

1027 

Қышқылдығы , °Т  

21 

Эталон бойынша 

тазалық деңгейі, 

топтан төмен емес 

I 

Құрғақ заттектерінің 

массалық үлесі, % 

11,5 

Майдың массалық 

үлесі, %  

Майлылығы 3,2 %  сүт үшін - 3,2, майлылығы 2,5% 

сүт үшін- 2,5 

Кәсіпорыннан шығару 

температурасы,  

4



2 

 

2.4.3 Классикалық 3,2% майлылықтың массалық үлесі айран өндірісінің 

технологиясы 

 

Айран  –  сүт-қышқылы  мен  спирттік  ашуы  араласқан  өнім.  Ол  айран 

саңырауқұлақтардан  немесе  іріктелген  таза  арнаулы  дақылдарда  одан  әрі 

жетілуімен  жасалынған  ашытқымен  ашыту  арқылы  майсызданған  сүттен 

жасалады. Айран резервуар әдісімен өңделеді, себебі резервуарда ашыту және 

жетілдіру  өндірістік  аудан  мен  еңбек  өнімін  азайтады.  Өнімнің  сипаттамасы 

2.3 - кестеде келтірілген.   

 

2.3 кесте– Өнім сипаттамасы  

Көрсеткіш атауы 

Сипаты  

Дәмі мен иісі  

Таза, қышқыл-сүтті, бөтен дәмсіз және иіссіз. 

Дәмі сәл өткір, ашытқы дәмі шығып тұрады.  

Түсі  

Ақ-сүтті, массасы бойынша біркелкі  

Консистенциясы 

және 

сыртқы түрі 

Біртекті, бұзылған немесе бұзылмаған ұйюымен, 

айран  саңырауқұлақтарының  микрофлорасы 

әсерімен туатын газ бөлінуге жол беріледі  

Майдын массалық үлесі, 

%  

3,2 

Қышқылдығы,ºТ 

85 - 100 

Кәсіпорыннан  шығару 

температурасы, ºС 

4



2 

22 

 

Қоспаны  мөлшерлеу  таза  сүтті  майсыз  сүтпен  араластыру  жолымен 

жүргізіледі. 

Нормаланған 

қоспаны 

пастерлеу 

және 

салқындату 

қондырғысында  екі  үш  минут  деңгейінде  90...92ºС  дейінгі  температурада 

пастерлейді.  Пастерлеудің  бұл  температурасы  сүттегі  ұйыту  микрофлорасын 

дамыту  үшін  жақсы  жағдайлар  жасайды,  себебі  сүтте  микро  организмдердің 

бөтен түрлері толық жойылады. Пастерлеудің осындай температурасы кезінің 

гидратациялық  қасиеттерін  арттырады  және  тығыздалған    ұйым  түзуде 

қабілетін  күшейтеді.  Пастерленген  қоспаны  90...92ºС  температурадағы  және 

15,0



2,5 МПа қысымдағы гомогенизаторда гомогендейді. Гомогендеудің бұл 

режімі  біртекті  және  тығыз  консистенция  алуға  мүмкіндік  береді  және 

қаймақтанудың алдын алып, даяр өнімге қойылтпақтың қоюлығын арттырады. 

Содан  кейін  қоспаны  20...25ºС  дейін  ұйытудың  оңтайлы  температурасында 

салқындатады  және  оған  бөтен  микрофлора  дамуын  болдырмау  үшін  дереу 

ұйытқы  қосады.  Майсызданған  сүттен  дайындалған  ұйытқы  5%  көлемінде 

қосылады. Ұйытқы қосылғаннан кейін қоспаны 15 минут араластырады, содан 

кейін  85...100



Т  қышқыл  қойылтпақ  түзгенге  дейін  ұйыту  үшін  8...12  сағат 

ұстайды.  

Сүтті ұйыту процесінде температураның алмасуына немесе төмендеуіне 

жол  берілмейді,  себебі  бұл  өнім  сапасын  нашарлатады.  Ұйытылған  қоспаны 

8...10ºС 

дейін 

салқындатады. 

Температураны 

төмендеткенде 

сүт-

қышқылының ашуы төмендейді, 10

о

С-де тіпті аяқталады. Осы кезеңде өнімнің 

қышқылдығы  қажеттілікке  дейін  көтеріледі.  Сондай-ақ  белоктың  ісінуі 

жүреді,  бұл  бос  ылғал  санының  азаюына  және  ұюдың  тығыздалуына 

келтіреді. Айранның пісуі 12 сағатқа  созылады. Даяр өнім «Тетра Пак» типті 

пакеттерге автоматта 0,5 л сыйымдықта құйылады және 4



2ºС температураға 

дейін  соңғылық  салқындату  үшін  мұздатқыш  камераға  жіберіледі. 

Қолданыстағы санитарлық ережелерге сәйкес айранды 4



2ºС температурада 

24 сағатқа дейін сақтайды.  

 

 

2.4.4 Майсызданған айран өндірісінің технологиясы 

 

Өнім сипаты 2.4 - кестеде келтірілген.  

 

2.4 кесте – Майсыз айран сипаты  

Көрсеткіш атауы 

сипаты 

Дәмі және иісі 

Таза,  қышқылсүтті,  бөтен  дәмсіз  және 

иіссіз. 

Дәмі сәл өткір, ашытқы дәмі бар 

Түсі  

Ақ-сүтті, массасы бойынша біркелкі  

Консистенциясы және сыртқы 

түрі 

Біртекті,  бұзылған  немесе  бұзылмаған 

ұйюымен,  айран  саңырауқұлақтарының 

микрофлорасы 

әсерімен 

туатын 

газ 

бөлінуге жол беріледі  

23 

 

2.4 кестенің соңы  

1 

2 

Майдын массалық үлесі, %  

0,05 

Қышқылдығы,ºТ 

80 - 120 

Кәсіпорыннан шығару 

температурасы, ºС 

4



2 

 

Тартылған  сүттен    майсызданған  сүт  алынады,  оны  резервуарға 

сақтайды.  Майсызданған  сүтті  пестерлеу-салқындату  құрылғысында  3...2 

минут  90...92



С  температурада  пастерлейді.  Пастерлеу  патогендік 

микрофлораларды  жою,  ферменттерді  бұзу,  құйылтпа  микрофлорасын 

дамыту,  өнімнің  консистенциясын  жақсарту  үшін  қажет.    Бұл  жағдайда 

сарысу  белоктарының  ұйытуы  жүреді.  Соның  салдарынан  ұйытқыны  жақсы 

ұстайтын  тығыз  ұйытпа  түзуге  оның  қабілеті  және  казеиннің  гидратациялық 

қасиеттері  артады.  20...25



С  температурада  ұйыған  сүт  салқындатылғаннан 

кейін  ашыту  үшін  резервуарға  беріледі.  Ашыту,  ұйыту  және  жеткізу 

салқындатылған  қабатты  резервуарда  жүргізіледі.  Майсызданған  сүттен 

дайындалған  ұйытқы  5%  көлемінде  қосылады.  Ұйытқы  қосылғаннан  кейін 

қоспаны  15  минут  араластырады,  содан  кейін  85...100



С  қышқыл  қойылтпақ 

түзгенге  дейін  ұйыту  үшін  8...12  сағат  ұстайды.  Айранды  ұйытуда  сүт 

қышқылының  ашуы  жүреді.  Қойылпақты  жеңіл  араластыру  арқылы  суық  су 

беру  жолымен  резервуар  қабатында  10ºС  температурада  салқындатады.  Сүт 

ұю процесі температура төмендеген сайын әлсірейді және белоктардың ісінуі 

жүреді.  Бұл  бос  ылғалдың  азаюына  және  өнімнің  қоюлануына  жол  ашады. 

Тыныштық жағдайда 90...120



С қышқылдыққа дейін  10...12



С температурада 

сол резервуарда 12 сағатқа дейін ұйытылады. Ұйығаннан кейін ұйыту процесі 

сөнеді,  ашытқылар  белсендіріледі,  спирт  жиналуымен  спирттік  ашытулар 

жүреді,  осы  сусынға  өзіндік  қасеттер  беретін  көмірқышқыл  диоксиді  және 

басқа  заттектер  мен  белоктардың  гидролиздеуі  жүреді.  Олардың  саны 

айранның  пісу  ұзақтығына  сәйкес  артады.  Содан  кейін  айранды  пакеттерге 

құяды және 0...6



С температурада 24 сағатқа дейін сақтауға қойылады.  

 

 

2.5 Сүт өңдейтін зауыт  

 

2.5.1 Сүт өңдеу цехы 

 

Сүт  өнеркәсібінің  кәсіпорындары  салаларына  сәйкес  қаймағы 

алынбаған  сүтті,  консервілі  сүтті,  май  айырғышты,  ірімшік  жасайтын, 

майсызданған  құрғақ  сүт  зауыттары  және  қаймағы  алынбаған  сүт 

алмастырғыштар  зауыты,  балалар  және  емдеу-алдын  алу  тағамтану 

зауыты  (цехы),  балмұздақ  фабрикасы  (цехы),  ерітілген  ірімшік  зауыты 

(цех)  болып  бөлінеді.  Бұлар  саласы  бойынша  ғана  емес  өңделетін  сүт 

24 

 

көлемі  бойынша  да  ерекшеленеді.  Әртүрлі  қуатты  кәсіпорындар 

өнімділігі  технологиялық  саны  және  қосымша  жабдығы  бойынша 

жабдықталады,  әртүрлі  өндірістік  аудандары  болады.  Кәсіпорындардың 

әртүрлі типі және қуаты үшін сәйкесті жобалау шешімдері талап етіледі.  

 

 

2.5.2 Сүт өндірісінің кәсіпорындары 

  

Әдетте,  сүт  өндірісінің  кәсіпорындары  қалаларда  орналасады  және 

осы  себепті  олар  қалалық  сүт  зауыттары  деп  аталады.  Мұндай  зауыттар 

үшін  сүт  тасымалдау  аумағының  радиусы  бірнеше  жүздеген  км  жетуі 

мүмкін.  Бұл  зауыттар  бір  қабатты,  көп  қабатты  және  аралас  қабатты 

болып  салынады.  Сүт  өнеркәсібі  кәсіпорындарын  жобалауда  және 

құрылысында екі үрдіс ұсталынады: кең ассортименті бар сүт өнеркәсібін 

өндіру  бойынша  кәсіпорындар  құру  және  сүт  кәсіпорындарының 

мамандандыруларын,  яғни  шектелген  ассортиментті  өнім  кәсіпорындар 

құрылысын жобалау. 

Қалалық  сүт  зауыттарында  май,  ірімшік,    қойылтылған  сүт  немесе 

сүт қанттарын өндіру қарастырылады.  

 

 

2.6  Шикізат  базасы,  өткізу  нарығы,  кәсіпорын  қуатының 

негіздемесі  

 

 

2.6.1 Түскен шикізатты бақылау 

 

Комбинатқа  түсетін  шикізат  –  сүт  қолданыстағы  ГОСТ-қа  сәйкес 

қабылданады және бақыланады.  

Сүттің негізгі шикізатн бақылау 2.5 кестеде көрсетілген.  

 

2.5 кесте - Метрологиялық карта формасы бойынша негізгі шикізатты бақылау 

 ҚС кезеңінің, 

бақылау 

параметрлерінің, 

көрсеткіштер мен 

өлшеу ед. 

параметрлері 

Қолжетімді 

технологиялық 

ауытқуы бар 

көрсеткіш 

параметрлерінің 

нормаланған 

мәндері  

 

НД, 

регламенттелетін 

технологиялық 

ауытқулар және ҚС 

кезеңдері  

Бақылау 

кезеңділігі 

Дәмі, иісі, түсі 

консистенциясы 

Таза, бөтен дәмсіз 

ГОСТ Р 52054-2003 

ТХК бойынша 

нұсқаулық, ПМП 

ГОСТ 28283-89 

Әр партия 

25 

 

2.5 кестенің соңы  

Температурасы, С, 

жоғары емес 

10 

ГОСТ 26754-85 ГОСТ 

26809-86 

Сондай 

Қышқылдығы, Т 

20-дан 

артық емес 

ГОСТ 3624-92 ТХК 

бойынша нұсқаулық, 

ПМП ГОСТ 26809-86 

Сондай 

Тығыздығы, кг/м3 

1027-ден 

кем емес 

ГОСТ 3625-84 ТХК 

бойынша нұсқаулық, 

ПМП 

Сондай 

Майының массалық 

үлесі, % 

3,6 

ГОСТ 5867-90 

Сондай 

Тазалық дәрежесі, 

тобы 

2-ден кем 

емес 

ГОСТ 26809-86 

Сондай 

Бактериялық ластануы, 

класы, кем емес 

2 

ГОСТ 26809-86 ГОСТ 

9225-84 

10 күнде 1 рет 

1 мл аспайтын 

соматикалық 

жасушаларды анықтау 

1,5*10^6  

ГОСТ 26809-86 ГОСТ 

25453-90 

10 күнде 1 рет 

Соданың болуын 

анықтау 

- 

ГОСТ 24065-80 

Арбритаж 

жағдайында  

Аммиактың болуын 

анықтау 

- 

ГОСТ 24066-80 

Арбритаж 

жағдайында 

Қату нүктесін анықтау, 

С 

-0,574-тен -

0,505-дейін 

ГОСТ 25101-82 

Арбритаж 

жағдайында 

Сутегі тотығының 

болуын анықтау, % 

- 

ГОСТ 24067-80 

Арбритаж 

жағдайында 

Ингибирлейтін 

заттектерді анықтау 

- 

ГОСТ 23454-79 

Арбритаж 

жағдайында 

Масса, кг 

- 

 

Әр Партия 

Көлемі, м3 

- 

 

Әр Партия 

 

Жобаланатын  кәсіпорында  қосымша  шикізат  мәйек  ұнтағы,  пепсин, 

хлорлы кальций болып табылады. 

Ас желатині. Ас желатинінің бөтен дәмі және иісі болмауы қажет. Түсі 

ақтан әлсіз сарыға дейін, ылғалдығы 16 % аспайды, күлділігі абсолютті құрғақ 

заттекке есептегенде 2%, ал сутегі иондарының шоғырлануы 5...7рН болады.  

Мәйек  ұнтағы  және  пепсин.  Мәйек  ұнтағы  –  NaCl  -  мен  араласқан 

мәйекті фермент. Оның түсі сары-сұр, иісі өзіндік. Мәйек ұнтағының 1 гр 35 С 

дейін  100  мл  қыздырылған  суда  10  минут  ішінде  еріп  кетуі  қажет,  бұл 

жағдайда аздаған тұнба болады.  

Мәйекті  фермент  белсенділігі,  яғни  сүтті  ұйыту  қабілеттілігі  эталом 

бойынша 100000...5000 шартты бірлік. 

Хлорлы кальций. Сүзбе  өндірісі үшін СаСl2-нің 30...40% шоғырланған 

26 

 

ерітіндісі  қолданылады.  Хлорлы  Са  ерітіндісін  5...7  күндік  қажеттілікте 

дайындайды және жабық шыны немесе керамикалық ыдыста сақтайды.  

 

 

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: