Дулати атындағы тараз
жүктеу/скачать 499,33 Kb. Pdf көрінісі
|
Лекция Тамақ өнімдерін өндірудегі дәстүрлі емес шикізатты қолдану (1)
| АШЫТҚЫ ПРЕПАРАТТАРЫ
Қазіргі уақытта біздің елде және шетелде ашытқылардың, саңырауқұлақтардың, бактериялардың биомассасына негізделген ақуыз препараттарын алу және қолдану бойынша кең зерттеулер жүргізілуде, ашытқының биологиялық құндылығы жоғары. Микробиология және вирусология институты ашытқы биомассасынан каротин бар ақуыз препаратын алды [17]. Оның құрамында 400 мкг/г дейін абсолютті құрғақ зат (А дәрумені прекурсоры) каротин, сондай-ақ В дәрумендерінің едәуір мөлшері бар, оның құрамында 60% - ға дейін шикі ақуыз және барлық маңызды аминқышқылдары бар. Тамақтану гигиенасы институтының мәліметі бойынша, бұл препарат улы, адам ағзасына аллергиялық қасиеттері жоқ. Ол мелассада немесе этил спиртінде пигментті ашытқыны өсіру арқылы алынады. Препараттың құрамында дәрумендер мен ақуыздың көп болуына байланысты ол биологиялық құнды өнім болып табылады және нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасына байытқыш ретінде, сондай-ақ емдік-диеталық тамақтануда қолданылатын нанның арнайы сорттарына қосу үшін ұсынылады. Нанның жоғары сапасын қамтамасыз ететін препараттың оңтайлы дозасы оның ұн массасына 2% қоспасы екендігі эксперименталды түрде анықталды. Бұл жағдайда ашыту процесі күшейеді, қамыр тез піседі, бұзылу процесі азаяды. Алайда протеолитикалық ферменттер мен глутатион препараттарын енгізуге байланысты тесттің физикалық қасиеттері нашарлайды. Құрамында каротин бар ақуыз препаратын тотығу әсерін жақсартқыштармен — аскорбин қышқылымен (ұн массасына 0,01—0,02%) немесе калий броматымен (ұн массасына 0,001%) бірге қолдану жақсы реологиялық қасиеттері бар қамырды, ал нан — жоғары физика — химиялық көрсеткіштері бар қамырды алуға мүмкіндік береді. Керотивтын жоғалуын азайту үшін препаратты қамыр илеу кезінде қосу керек. Адамның ішегіндегі каротиноидтардың сіңуін жақсарту үшін өнімдердің құрамына қант пен майды қосқан жөн. Препаратпен байытылған 300 г нанның құрамында тәуліктік мөлшердің шамамен 42%-ы бар-каротин, В2 және В6 дәрумендерінің мөлшері 60% - ға артады. Бұл адамның осы дәрумендерге деген күнделікті қажеттілігін қанағаттандыру дәрежесін 20% - ға дейін жеткізуге мүмкіндік береді. Препаратты нанға қосу нәтижесінде маңызды аминқышқылдарының мөлшері артады, оның ішінде лизин—26%, метионин—8%, триптофан—11%. Препаратты СОМ-мен бірге қосу одан да тиімді, өйткені бұл жағдайда аминқышқылдарының жылдамдығы мен нандағы кальций мен фосфордың қатынасы айтарлықтай жақсарады. Көптеген елдерде шамамен 50% ақуызы бар ақуыз сығындылары (изоляттар) нан пісіретін ашытқыдан алынады. Ашытқы ақуызының құны ет ақуызының құнынан 10 есе аз. Ашытқыдан алынған ақуыз сығындылары шамамен 80% СВ немесе ылғалдылығы 7-8% құрғақ өнім бар паста түрінде шығарылады. Паста өнімі тұзбен немесе тұзсыз шығарылады. Оның құрамында % СВ бар: жалпы азот 9—9,5; тұз 13-14; жалпы күл 20-22; фосфор ангидриді 2,5—3,0; В1 0,2 — 0,25, В2—5,5—6,0, В6 1,8-2,2, РР 80-85 мг/г. құрғақ препарат ұнтақ немесе қабыршақ түрінде шығарылады. Ақуыз изоляттарының қосымша банктерімен алынған өнімдер бірқатар Еуропа елдерінің, сондай-ақ АҚШ, Канаданың санитарлық инспекцияларымен мақұлданған. VNII синтезінде ақуыз наубайшы ашытқысынан ақуыз изоляттары мен ашытқы гидролизаттары алынады. Бұл заттар шамамен 80-60% ақуыздан тұратын ақ ұнтақтар. Нан өнімдерін өндіру кезінде ұнның массасына 3% изолят және қара бидай сорттарына 5% дейін гидролизат қосу нәтижесінде сүт қышқылы мен алкогольді ашыту, ашыту кезінде газ түзілуі күшейеді, тағамдық құндылығы артады және нанның химиялық құрамы бойынша тепе- теңдігі жақсарады. Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Бірінші сұрыпты бидай ұнының массасына 5% дейін ашытқы ақуыз изоляттарын қосып, нан өндіру әдісі жасалды. Қамыр үлкен қалың қамырмен дайындалады. Изолят ақуыз-май эмульсиясы түрінде алынады. Ұнның массасына 5% изолят қосқанда өнімдердегі ақуыз мөлшері 22% - ға лизин 70-ке, метионин 35-ке, триптофан 44-ке, В1, В2 және РР штамдары сәйкесінше 62, 59, 66% - ға артады; кальций мен фосфордың арақатынасы 1: 2,2 оңтайлы арақатынаста 1 :2 құрайды. Ашытқы биомассасын нан өнімдерін байытушы ретінде қолдану олардың биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді, бірақ өнімнің сапалық сипаттамаларын төмендетеді. Осыған байланысты ашытқы препараттарымен бір мезгілде олардың теріс әсерін төмендететін заттарды енгізген жөн. Өнеркәсіптің есірткіні қолдануы осы өнімдердің өндірістік өндірісінің болмауына байланысты тоқтатылады. Ашытқы биомассасын нан өнімдерін байытушы ретінде қолдану олардың биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді, бірақ өнімнің сапалық сипаттамаларын төмендетеді. Осыған байланысты ашытқы препараттарымен бір мезгілде олардың теріс әсерін төмендететін заттарды енгізген жөн. Өнеркәсіпте препараттын қолдануы осы өнімдердің өндірістік өндірісінің болмауына байланысты тоқтатылады. жүктеу/скачать 499,33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|