Дулати атындағы тараз
Дәріс 14 Жоғары биологиялық белсенді заттары бар тамақ шикізатары мен өнім өндіру
жүктеу/скачать 499,33 Kb. Pdf көрінісі
|
Лекция Тамақ өнімдерін өндірудегі дәстүрлі емес шикізатты қолдану (1)
| Дәріс 14
Жоғары биологиялық белсенді заттары бар тамақ шикізатары мен өнім өндіру Пектиндер немесе пектиндік заттар - жоғары сатыдағы өсімдіктерде кездесетін органикалық полисахаридтер. Тағамдық қоспалардың қабылданған классификациясында пектиндерге E440 индексі беріледі. Пектиндер тұрақтандырғыштар, қоюландырғыштар және эмульгаторлар тобына жатады. Ылғалды атмосферада пектиндер судың 20% дейін сіңіре алады. Судың артық мөлшері олар ериді. Қанттан айырмашылығы, пектин ұнтағының бөлшегі суда болған кезде оны губка тәрізді сорып алады, мөлшері бірнеше есе артады, тек белгілі мөлшерге жеткеннен кейін ери бастайды (калоризатор). Егер пектин ұнтағының бөлшектері сумен жанасқанда бір-біріне жақын болса, онда олар суды сорып, ісініп, бір-біріне жабысып, суда өте баяу еритін бір үлкен жабысқақ кесек түзеді. Пектинді алудың негізгі шикізаты-алма сығындылары. Пектинді қызылша целлюлозасынан, сондай-ақ күнбағыс себеттерінен алу әдістері жасалды. Пектиндердің физика-химиялық қасиеттерін сипаттайтын негізгі көрсеткіштер молекулалық масса, этерификация дәрежесі (этерификацияланған карбоксил топтары санының бос + этерификацияланған карбоксил топтарының жалпы санына қатынасы), метоксил және ацетил топтарының, сондай-ақ күл элементтерінің құрамы болып табылады. Бұл көрсеткіштер әртүрлі табиғи шыққан пектиндер үшін әртүрлі. Пектиннің молекулалық салмағы неғұрлым көп болса, оның ерітінділерінің тұтқырлығы соғұрлым жоғары болады. Пектиннің ерігіштігі мен гельдеу қабілеті метоксил топтарының құрамына байланысты. Метоксил топтары неғұрлым көп болса, пектин соғұрлым жақсы ериді, оның гельдеу қабілеті жақсы және комплекс түзу қабілеті төмен болады. Этерификация дәрежесі 66% болатын пектиндер суда жақсы ериді. Этерификация дәрежесі 39% және одан аз болса, олар суда ерімейді. Ацетил топтарының болуы желатин түзілуіне кері пропорционалды әсер етеді. Алайда, олардың құрамында пектин массасына 0,8% дейін болса, олар желатин түзілуіне айтарлықтай әсер етпейді. Екі валентті металдар пектиннің желатинді қалыптастыру қабілетін арттыруға көмектеседі. Пектин молекуласына бір валентті иондарды енгізу немесе желатин түзілуін азайту. Пектиннің молекулалық массасының мәні метоксилдену дәрежесінің жоғарылауымен бірдей болған кезде оның желатинді қалыптастыру қабілеті артады және керісінше ацетил топтарының құрамының жоғарылауымен төмендейді. Этерификацияның ең үлкен дәрежесі — алма пектині, ең кішісі-қызылша. Нан пісіру технологиясында пектиннің ерігіштігі, ісінуі, тұтқырлығы, гель түзу қабілеті, қышқыл және ферментативті гидролизге икемділігі сияқты қасиеттері маңызды. Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Көптеген зерттеушілер құрамында пектин бар тағамдарға үлкен мән береді. Нан-тоқаш өнімдерінің рецептуралары әзірленуде, олардың құрамына картоп, күріш, жүгері крахмалы және ұн массасына 10% алма пектині кіреді. Қамырды ашыту ұзақтығы-30 минут, жатқызу- 40 минут. Қамырға пектинді ісінген күйде қосу оның сорбциялық қабілетін арттырады. Қызылша пектині нанның сапасына ұқсас жақсартатын әсер етеді. Оны жоғары немесе бірінші сұрыпты ұнның салмағына 0,1—2,5% мөлшерінде қосқанда тексеру ұзақтығы артады. Нанның дәмі, түсі және иісі бойынша пектиннің оңтайлы мөлшері (0,1—0,5 %) бақылаудан ерекшеленбейді. Оның көлемдік өнімділігі, формаға төзімділігі, нанның қышқылдығы артты. Профилактикалық мақсаттағы нан пісіру үшін ұн массасына 2-2,5% пектин қосу ұсынылады. Пектин наны балғындықты ұзақ сақтайды. Бұл оның құрамында гидрофильді функционалды топтардың болуына байланысты: карбоксил және гидроксил. Ктиппте қамырға бірінші сұрыпты бидай ұнының массасына 1,2 және 3% пектин қосқанда, жуылатын глютеннің мөлшері қоспасыз қамырмен салыстырғанда тиісінше 4, 29 және 40% - ға азаятыны, оның икемділігі төмендейтіні анықталды. Пектин қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттеріне әсер етеді: суды сіңіру қабілеті, түзілу уақыты, тұрақтылығы, икемділігі және сұйылтуы артады. Сұйық қамырға пектин қосқанда, олардың тұтқырлығы пектинсіз қамырдың тұтқырлығымен салыстырғанда 2 есе артады. Құрамында пектин бар қамыр шарының бұлыңғырлығы төмендейді. Сондай-ақ, әр түрлі шығу тегі бар пектиндердің: алма, қызылша, цитрус жемістерінің технологиялық көрсеткіштер мен нан сапасына әсері зерттелді. Қамырға қоспас бұрын, пектин 40°C температурада 45 минут бойы тығыздығы 1,26 суға немесе тұзды ерітіндіге малынған. Ол сіңдірілген ортаға және пектиннің түріне қарамастан, қамырдың бастапқы қышқылдығы қоспасыз қамырмен салыстырғанда 0,4 — 0,6 градусқа артады. Салыстырмалы түрде, соңғы кездері теңіз балдырлары негізінен агар мен агароидтың гельдік полисахаридтерін, сондай-ақ йодты алу көзі ретінде қарастырылды. Бүгінгі таңда көптеген зерттеушілер ақуыздың көзі бола алады деп мәлімдейді. Нан пісіру өнеркәсібіндегі балдырлардан балдырлар (теңіз қырыққабаты) жиі қолданылады. Теңіз қырыққабатынан ұнтақ дайындалады, ол емдік және профилактикалық мақсатта нан өнімдерін өндіруде қолданылады. Теңіз қырыққабатының ұнтағы сары-жасылдан қою жасылға дейін, теңіз балдырларына тән ерекше иісі бар, ылғалдылығы 14% - дан аспайды. Оның құрамында % бар: йод 0,2- ден кем емес, күл 30-дан аспайды. Ол ұн массасына 0,1-0,2% мөлшерінде қосылады. Көрсетілген дозаларда теңіз қырыққабаты нан дайындау процесіне және оның сапасына айтарлықтай әсер етпейді. Вниихпеде АМН тамақтану институтымен бірлесіп, 0,1% теңіз қырыққабаты қосылған бірінші сұрыпты бидай ұнынан және қара бидай тұсқағазынан нан, сондай-ақ емдік мақсатта 2% теңіз қырыққабаты мен лецитин қосылған бидай ұны мен кебектен жасалған нан өндірудің рецептері мен технологиясы әзірленді. Теңіз қырыққабаты бар нан қамырға немесе стартерге дайындалады. Ол қамыр илеу кезінде ұнтақ түрінде қосылады. Пектиннің бақылауымен және басқа түрлерімен қамырға қызылша пектинін қосқанда, қамырдың рН деңгейі едәуір төмендейді. Пектиндермен сынақта газ түзілуі қарқынды жүреді. Пектиндер газды ұстау қабілетін едәуір жақсартады, оның құрамында тұзды ерітіндіге малынған пектиндер бар қамыр оларды суға батырғаннан гөрі біршама төмен болды. Мұны доптың меншікті көлемі мен бұлыңғырлығының өзгеруімен бағалауға болады. Пектиндері бар қамырдың газ ұстау қабілетін, оның құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақсарту, ашыту қарқындылығын арттыру нанды пектиндермен бірге алуға ықпал етеді. жүктеу/скачать 499,33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|