Дулати атындағы тараз
Әмбебап тағамдық биологиялық өнім
жүктеу/скачать 499,33 Kb. Pdf көрінісі
|
Лекция Тамақ өнімдерін өндірудегі дәстүрлі емес шикізатты қолдану (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Уыт өскіндері
| Әмбебап тағамдық биологиялық өнім.
Сыра ашытқысынан тағамдық әмбебап биологиялық өнім алынады, оның құрамында сыра ашытқысының барлық ферменттері, дәрумендер және басқа биологиялық белсенді заттар, сондай-ақ ақуыздық заттар мен олардың ыдырау өнімдері бар. Биопрепарат нан-тоқаш өнімдерінде ашыту стимуляторы және жақсартқыш ретінде қолданылады. Оны алу үшін сыра ашытқысы ащыдан жуылады, W - 74 - 75% дейін бөлінеді, қантпен араластырылады және ашытқы плазмолизі үшін 40-50 °C температурада 2 - 3С ұсталады. Биологиялық-бұл кремді немесе ашық қоңыр түсті, нәзік тәтті дәмі мен сәл ашытқы иісі бар қою сироп. Ылғалдылығы 25% - дан аспайды; тығыздығы салыстырмалы 1,3-1,5; қышқылдығы 4-8 °Н жалпы қанттың мөлшері 66% - дан кем емес, оның ішінде инвертті 64- 66%. Сахарозаның белсенділігі 1 г препаратқа 100 -300 бірлік. Уыт өскіндері . Уыт өскіндері кептіру және өңдеу кезінде оларды уыттан бөлу процесінде алынады. Уыт өскіндерінде % бар: ақуыз заттары 30-31; май 1,6-1,9; талшық 8,6-9,6; күл 6,0 - 6,9; азотсыз экстрактивті заттар 43,9-44,5. Өскіндер дәрумендерге бай, олардың құрамында СВ-да мг% бар: В1-0,67, В2 -0,66, ВЗ - 1,88; В6 - 0,56, В12 - 0,512, РР - 0,3, Е - 1,34, С - 6,24, сондай-ақ әртүрлі ферменттер кешені. Уыт өскіндерінен су сығындысы алынады, олар буланып, құрамында 60% құрғақ заттар бар уыт сығындысын алады. Сығынды қосылған 85-100 мин Мальтозалық белсенділігі бар Сығылған ашытқыны қолданған кезде қамырға қосылған ашытқы мөлшерін азайтуға болады. Сорғышты арпа уыттарының өскіндерін 2 сағат ішінде 10 есе суда тұндыру арқылы алуға болады, массаны әр 5 минут сайын араластырады. сүзілген сорғышта 4% Сент бар. оны бидай мен қара бидай ұнынан жасалған нанның әртүрлі сорттарын өндіру кезінде қосуға болады. Ашытқы белсендірілген кезде осы сорғыштың 0,2% қосу олардың шығынын 30% - ға азайтуға мүмкіндік береді. Осы ашытқымен дайындалған қамырлар мен қамырдың ашыту ұзақтығы, сондай-ақ тексеру ұзақтығы қысқарады. Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Қара бидай нанын дайындаған кезде сорғышты ашытқы құрамындағы ұн массасына 0,16- 0,2% стартерге қосқан жөн. Сұйық ашытқы өндірісінде фитаза ферментінің қосымша көзі ретінде рационноттардың уыт өскіндерін қолданыңыз. Сонымен қатар, нанның минералды және витаминдік құндылығы артады. Өскіндерді ашытылған нан мен құрғақ нан квасын өндіруде де қолдануға болады. Сыра дробин. Сыра ұнтағы сыра қайнатпасын бөлу кезінде пюрені сүзу процесінде пайда болады. Уыт дәні ұнтақталған астық өнімінің қалың консистенциясына ие, Ашық қоңыр түсті, тәтті дәмі мен уыт иісі бар. Бөлшектің құрамы уыттың сапасына, өңделмеген шикізаттың мөлшеріне, сондай-ақ өндірілген сыраның түріне байланысты. Сыра жармасы тез бұзылатын өнім болғандықтан, ол ылғалдылықтың 10-12% дейін кептіріледі, содан кейін мәжбүрлі желдетілетін бункерлерде сақталады. Сыра дробинасы ақуыздарға бай (химиялық құрамы 1-кестеде келтірілген) олардың аминқышқылдарының құрамы бидай ұнының ақуыздарына қарағанда анағұрлым толық. Лизин бойынша сыра ұнтағы ақуыздарының жылдамдығы 60:, ал ұн ақуыздарының тек 53% құрайды. кесте 1 Сыра дробинасынын химиялық құрамы, % Химиялық құрамы Қара бидай дәні Кебек Құрғақ бөлшек Шикі бөлшек Шикі ақуыз Шикі май Көмірсулар Шикі талшық Сіңірілмейтін балласттар Калориясы мөлшері,к/Дж/100г 7,6 0,9 78,9 1,0 12,5 1140 12,0 2,9 60,5 1,2 23,4 1300 16,3 6,1 18,1 3,2 57,3 820 15,52 4,6 14,0 4,2 61,7 740 Сыра дәнінің талшықтарының су сіңіру қабілеті 263г/100г құрайды, бұл бидай кебегінен сәл төмен-290г/100г. Сыра ұнтағының ферментативті гидролизі уыт сиропын алады және оны нан пісіруде қолданады. Сыра ұнтағы кептіріледі, ұнтақталады, балласт заттары мен ақуыздарға бай фракцияларға 70:90 пайызбен таратылады. Қамырға 6-7% ұсақталған фракцияны қосқанда, сапасы жағынан табиғидан ерекшеленбейтін нан алынады. Нанның диеталық сорттарын өндіруде шикі фракцияны қолдану бойынша жұмыстар бар. Ашытылған қара бидай нанын өндіру кезінде нанның құрғақ затының массасына 3-+8% мөлшерінде жаңа фрагментті қосу ұсынылады. Бөлшектердің көп мөлшерін қосқанда, өнімдер сыртқы дәмге ие болады. Оны ұсақталмаған немесе ұсақталған түрде қосуға болады. Нанға ұсақталмаған фрагментті енгізген кезде фрагменттің бөлшектері байқалады және шайнаған кезде сезіледі. Ұнтақтағышты стартерге немесе қамыр илеу кезінде қосуға болады, нанды қалыптарда пісірген жөн. Ақуыз бен талшықпен байыту мақсатында ұсақ ұнтақталған бидай ұнынан нан өндіруде құрғақ сыра ұнтағын қолдану. 100-1050с температурада 8-10% ылғалдылыққа дейін кептірілген 82,6% ылғалдылығы бар бөлшек қолданылды. 90% ұнтақтауға дейін реттелген және жақсы еритін уытқа бейімделген "Қашыр" зертханалық диірменіндегі құрғақ мололи фрагменті. Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Ұнтақталған бөлшек 0,31-1,6 мм бөлшектердің мөлшеріне ие болды. ДРОБИН құрамында СВ-да % болды: меншікті қант 1,8; көмірсулар 12,2, оның ішінде редукциялық заттар 1,8; талшық 20, ақуыз 11, күл 4,1. оның автолитикалық белсенділігі 14,6%, қышқылдығы 6,6 градус болды. Бірінші сұрыпты бидай ұнынан нан жасау кезінде ұнның орнына 10% фракция қосу оңтайлы болып табылады. 15% фракцияны қосқанда, нанның көлемі азаяды, оның үгіндісі күңгірт, аз серпімді, кесіндіде фракция бөлшектері көрінеді, оның дәмі мен тұзды иісі сезіледі. Нанның қабығы әлсіз боялған. Сыра фракциясының суды сіңіру қабілетінің жоғарылауына байланысты 10% фракциясы бар қамыр құрамында фракциясы жоқ қамырға қарағанда 8% көп су бар. Қамырға ұнның орнына 10% фракция қосқанда, қамырдың газ түзу қабілеті аздап төмендейді, мұндай фракцияда ашытқы өміріне қажетті қоректік заттар аз болады. Қамырдың доптың көтергіштігі төмендейді. Қамырдың қышқылдығы ұнмен салыстырғанда ұнтақтың жоғары қышқылдығына байланысты жоғарылайды, сәйкесінше авктивтік қышқылдық төмендейді. жүктеу/скачать 499,33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|