Дулати атындағы тараз
– дәріс Жемісті - көкөністі шикізаттар , дүмбілдер
жүктеу/скачать 499,33 Kb. Pdf көрінісі
|
Лекция Тамақ өнімдерін өндірудегі дәстүрлі емес шикізатты қолдану (1)
| 9 – дәріс
Жемісті - көкөністі шикізаттар , дүмбілдер Химиялық құрамы жағынан көкөністер бағалы азық-түлік өнімі болып табылады. Көкөністердің қоректік құндылығы негізінен құрамындағы көмірсулар, минералды тұздар мен дәрумендер бойынша анықталады. Көкөністер тағамның дәмін және сіңімділігін жақсартады. Оларда жоғары биологиялық қасиеттері бар. Көкөністердегі көмірсу мөлшері 50-80%. 100 г шикі өнімнің қанттың жалпы мөлшері 1,5 %-дан (картопта) 9,0%- ға (қызылшада) болады. Ол негізінен глюкоза, фруктоза, сахароза болып табылады. Көкөністерде азотты қосылыстар аз -0,6-1,8% ақуыздармен салыстырғанда. Органикалық қышқылдар негізіне лимон, алма, шарап қышқылдары ұсынылған. Әлдеқайда аз мөлшерде янтарь, бензой, салицил, құмырсқа, қымыздық, сүт, сірке қышқылдары кездеседі. Сонымен қатар, картоп түйнектерінде әсіресе лимон қышқылында (0.4-0.8%) Олардың құрамындағы минералдар әр түрлі. Көп мөлшерде калий (әсіресе картопта, қызылшада),аз мөлшерде фосфор, кальций, магний, натрий. Көкөністерде дәрумендер көптеп кездеседі В 1 , В 2 , С, Р, РР. Сәбізде, қызанақта каротиноидтар (А дәрдумені), көкөністі-пектинді заттар бар. Соңғы жылдары біздің елімізде тоқаш және ұн зерттеулерде қоспалар ретінде көкөністерді пайдалану бойынша жүзеге асырылады. Нан әзірлеу кезiнде қоспа ретінде сәбізді, қызылшаны және қайнатылған қырыққабат пюресін көкөністерді пайдалану. Олар 10% көкөністі ұн салмағына қосу қамырдың тұтқырлығын 13-37% арттырады деп тапты, 13.6-27.7% оның адгезиясын азайту, механикалық өңдеу қамырдың сақталуын жақсартады. Көкөніс қосылған қамыр немесе қамырды ашытқы қосып ашыту қызметін ынталандыру, ферменттер процестің жүруін жандандырды, қамырдың жетілдіруін жылдамдатады. Бұл өңдеу қамыр дайындау уақытын қысқартады. Көкөністі қоспалар нанның көлемін , кеуектілігін , өлшемді тұрақтылығын жақсартады. Үздік нәтижелер қырыққабат пюресін қосу арқылы алынған. Шикізатқа көкөністерді қосу жөніндегі салыстырмалы деректер, пісірілген немесе кептірілген түрде көрсетеді, ең жақсы нәтижелерді қайнатылған көкөніс пюресінен алуға болады деген. Салыстыру әдісін қолдану : суспензия құрамындағы су, бұл бөлігі негізінен езбе ашытқысыз жартылай қосылады ол өнімдерінің сапасын жақсартады. Жақсы нәтижелер П1ОХ амилоризина бай өнімдерді дамытуға көкөністі бірге қосу арқылы, моноглицеридті мен өсімдік майын диацетилді қышқылды эмульсия бар күрделі эфир алынған.Нанның көлемін арттырады, өлшемді тұрақтылықты, Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Ұнды өңдеу кезінде, зиянды зардап шеккендеріне, 10% сәбіздің пюресін қосу өлшемді тұрақтылықты, колемін және оның күлділігін жақсартуы мүмкін. 9-кесте Көкөністердің химиялық құрамы және олардың өнімдері,% Химиялық құрамы Қырыққабат Картоп Сәбі з Қызылша Қызанақ Картоп жармасы Қант қызылшасы ұнтақтары ҚЗ құрамы Ақуыздар Майлар Барлық көмірсулар Сонымен бірге Моно және дисахаридте р Крахмал Клетчатка Пектин Органикалық қышқылдар Алма Минералды заттар Мг/100 г : Натрий Калий Кальций Магний Фосфор Темір Дәрумендер, мг/100 г: Β-каротин В 1 В 2 РР С 10 1,8 0,1 5,4 4,6 0,5 0,7 0,6 0,7 13 185 48 16 31 1,0 0,02 0,06 0,05 0,40 50 25 2,0 0,1 19,7 1,5 18,2 1,0 0,5 1,1 28 568 10 23 58 0,9 0,02 0,12 0,05 0,90 20 11,5 1,3 0,1 7,0 6,0 0,2 1,2 0,6 1,0 21 200 51 38 55 1,2 9,0 0,06 0,07 1,00 5 13,5 1,7 - 10,8 9,0 - 0,9 1,1 1,0 86 288 37 43 43 1,4 0,01 0,02 0,04 0,20 10 7,3 0,6 - 4,2 3,5 0,3 0,8 0,3 0,6 40 196 21 20 62 0,9 0,03 0,10 0,10 1,00 20 89,0 5,6 - 81,5 1,0 68,5 - 1,2 3,3 72 1674 29 59 118 - 0 0,12 0,17 5,5 8,9 96,0 7,4 - - 67,2 - - 1,0 3,5 143 630 105 120 92 2,2 - - - - - Сондықтан сәбіз езбесі 5% ұн салмағы қосу арқылы қамырдың физикалық қасиеттерін жақсартады, жайылу қасиеті кішірейеді, желімтек берік болады. Әлбетте, бұл, органикалық қышқыл, қант, полисахаридтер сәбіз құрамында болады,физико-химиялық өзара желімтектің крахмал ұнына әрекеттеседі,қамырдың құрылымдық-механикалық өзгеруіне әкеледі. Ұн салмағы бойынша 10% астам сәбіз пюресін қосқанда нан қарқынды сары түсті болып отыр. Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Тоқаш өнімдерін пісіруге рецептура ұсынылды, қамырды бидай ұнынан 7%орамжапырақ 7%сәбіз шикідей туралған немесе қайнатылған түрде.Сонымен қатар рецептураға құрғақ сүт, тауық жұмыртқасы, май қосады. Картоп өнімдері Нан пісіру кезінде қоспа ретінде картоптың бірнеше түрлері қолданылады:ұнның орнына кептірілген жұмсартылған картоп 30% , картоп шырыны- 0.02-0.17%, картоп крахмалы 5-20%, ақуызды картоп концентраты, шикі картоп нанның сапасын төмендетеді, нан жұмсағының түсін қарайтады.Нан өндіру әдісі, онда 1-3% фермент,картоп түйіршіктерін ұнның салмағына байланысты қосады. Бидай ұнын 20% бидай ұнын картоп үлпектеріне ауыстыру , пісірілген картоп алынған,ұнның су сіңіргіштік қасиеті артады,нан сапасы жақсарады, оның қатып қалуын азайтады. Осыған байланысты амилопектинді крахмал фракциясының нақты қасиеттері болып табылады, этерифицирлі фосфаттар бар,картоп крахмалын реакциялық амилозды фракцияны бидаймен салыстырғанда баяу, ақуыздар құрамы, ақуыздар қамырдың қасиетін нығайтады. Қамырдың қасиеттерін жақсарту үшін және картоп үлпектерін қосу нанның сапасын көтереді, егерде құрамында май және глицерилмоностеарт болса. Қара бидай-бидай нанын дамытуға картоп жармаларын 8% ұн массасына қосу. Наубайхана кәсіпорындарында 2% картоп жармасын бидай ұнынан нан пісіру кезінде қосады. Картоп шырынын қосқанда қамырдың физикалық қасиеттері және нан жұмсағы жақсарады. Сонымен қатар картоптан ақуызды концентрат алынады оны нан пісіруде қолданады. Оның құрамы %, шикі ақуыз – 81,5%, күлділігі – 3,58%, май – 0,96% ,қант - 028%, ылғалдылығы -9,2%. 10% бидай ұнын ақуыз концентратымен алмастыру мүмкін. Көп мөлшерде нанның көлемі төмендетеді. Осы өнім қосылған нан белоктар амин қышқылы құрамы жақсартады.Ол ұнтақталған картоп үлпектері салмағы бойынша 3%қосылған бидай ұнын 0,7-1,5кг салмағынан нанның арнайы сорты өндіріледі. Нанды ашыған немесе жеделдетілген әдістерімен дайындайды. Қамыр илеу кезінде аскорбин қышқылы мөлшері 0,004% ұн салмағы. Шикі картоп үлпектері жартылай дайын өнімдерден нан илеу. Картоптан картоп үлпектерін, кептірілген картоп пюресін,түйіршіктерін және жармасын өндіреді. Картоп жармасы ақ немесе ақшыл крем түсті болады астық мөлшері бар дейін 50мкм, төмен температураға төзімді және ұзақ мерзімді сақтауға болады. Жарма 95-100 ˚С температурада езбеге айналады, оның сумен қатынасы 1:4. Жарма алу үрдісінде картопты пісіру кезінде протопектин картоп жасушалары еритін нысанды пектинге ауысады, жасушалар бөлінеді, олардың ішінде крахмал пастасы болады, крахмал ұны емес,шикі картоп сияқты. Езбені кептіру кезінде крахмал айтарлықтай нашарлауы болады және декстриндер саны көбейеді. Бұл өнім нақты технологиялық қасиеттерін береді. Қызанақтар Бағалы азық-түлік шикізат ретінде қызанақ тұқымы болып табылады. Олар қызанақ шырыны өндірісінде қалдықтар түрінде және қызанақ концентраты түрінде болады. Құрғақ қызанақ тұқымдарында май- 2,7-3,0; азоты 25-35; азотсыз экстратты өнімдер 11-18; минералды заттар 2,5-5,9 және 12-25% целлюлоза. Май құрамында қанықпаған биологиялық белсенді май қышқылдары 80%, фосфотидтер 0,9; каратиноидтер 0,7-0,9 және токоферолдар 0,13.Қызанақ тұқымдарының құрамында минералды заттар фосфор, кальций, калий, магний бар. Нан пісіру өндірісінде жүргізілген жұмыстарда құрғақ қызанақ тұқымдарын пайдаланған, процесс кезінде қызанақ майлары қалыптасады. Кептірілген тұқым ұнтақтарын нан, тоқаштар, бисквиттерге қосады. Ол азық-түлік деп саналады және функционалдық нүктесі мақсатында 10% ұнның орнына қосқан жөн. Лизин құрамы 40,2% артады , нан көлемі жақсарады. Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Қоспаларды пайдаланып жұмыстар жүргізілді, нанның биологиялық құндылығын арттырады, қызанақ тұқымдары ақуыз изолятынан. Бұл ақшыл-сұр ботқа тәрізді масса дәмсіз, иіссіз, 15% DM бар,80% ақуыз болып табылады. Ақуыз пастасы амин қышқылдық құрамынан оңтайлы жақын. Эксперименталды құрылған, 15% ақуыз изоляттын (CB негізінде ұн ауыстыру) қосу, әдеттегі тоқашты пісіру және тоқаштардағы ақуыз арақатынасы жақсартады, майлар мен көмірсулар өнімдерде, олардың көлемі, нан жұмсағының кеуектілігі, серпімділігі артады. Сонымен қатар нанның органолептикалық көрсеткіштері төмендемейді, шамалы түсі өзгереді. Өнімде ақуыздар құрамы оның сіңгіштігі және салыстырмалы қоректік құндылығы артады. Зерттеулер, Жамбыл технологиялық институтында жеңіл және тамақ өнеркәсібінде өткізіледі, ақуыз фракциясын қосу мүмкіндігі көрсетілген қызанақ тұқымдарын крекер өндірісінде ашымалға қосу. Қамырдың сапасын жақсарту және қамырды ашыту ұзақтығын қысқарту үшін ұн гидролизатын 3,5-3,6% және қызанақ тұқымындағы ақуыз фракциясы 0,57-0,60% ұнның салмағына , қарастырылған рецептураға сәйкес. Гидролизатты қоспа ұн мен қызанақ тұқымының ақуыз 15 минут 32 ˚С-да ұстап тұру, содан кейін ұн, ашытқы, ашымалға арналған рецептураға сәйкес, араластыру 5-7 минут. Ашытуды үздіксіз 90 минут 30˚С-да жүргізу. Бұл қызанақтың уатылған тұқымдарының 1% пайдалану мүмкіндігі құрылған нан өндірісінде бидай ұнының бірінші сұрыпын және 2% бидай ұнының екінші сұрыпын алған. Қаншалықты қызанақ тұқымы қамыр қасиеттеріне әсер етпейді. Нандағы уатылған қызанақ тұқымдары, жақсы тұтынушылық қасиеттеріне ие , жаңалығын жақсы сақтаған. Уатылған қызанақ тұқымдарын сұйық ашытқы өндіруде қолдану, оларға 25-50% ұн ауыстыру, дәнекерлеп дайындау керек(жалпы ұн салмағы бойынша 1-2%). Бұл ашытуды 1,5- 2 есетездетеді. Ашытқының сұйықтық көтергіштігі 20-30% артты. Олардың орнына ашытқы активтендіру үшін соя ұнын қолдануға болады. Сұйық немесе белсендірілген ашытқы дайындалған нан, қызанақ уатылған тұқымы бар, жақсы белгілі көлемі бар, кеуектілігі жақсарды, қатуы баяулайды. Нанды қара бидай обойлы ұннан дайындағанда уатылған қызанақ тұқымдары ашытқыны жасауға ұсынылады 7% ұнның салмағына . Көлемі, нанның кеуектілігі, осы ашытқыда дайындау, 10% артады. Органолептикалық көрсеткіштері өзгермейді. Ақуызда мөлшері 13,8%, май 70,9% артады,кальций мен фосфор қатынасы жақсарды, ол калиймен, В 1, В 2 ,А дәрумендерімен байытылған. Уатылған қызанақ тұқымдары нанның қоректік құнының өсуімен бірге ұнды үнемдеуге көмектеседі. Қызылша ұнтағы Ұнтақ түрінде қант қызылшасы өнім алуға зерттеулер бар. Бұл деректер қалдық хлор органикалық және фосфорорганикалық пестицидтер деңгейдегі рұқсат етілген санына екенін көруге болады, бұл қант үшін белгіленген. Ұнтақта ауыр металдар тұздары,басқа ластаушы қоспалар жоқ Автор жүзеге асырылатын ғылыми-зерттеу ұнтақты қантпен ауыстырылуы мүмкін екендігін көрсетті, екінші сұрыпты ұн жасалған өнімдер өндірісінде қолданған. Ол қара бидай мен бидай ұны қоспасынан нан өндіретін әдісте әзірленеді онда қызылша ұнтақ қосылған4,5 % ұнның салмағына су суспензия түрінде 1:3.Суспензияға ашытқы қосады және белсендіреді 30-60 минут 32-34˚С . Нанды дамытуға қаю ашытқыда қант, қарастырылған рецептураға (3%ұнның салмағына), қант ұнтағын алмастыру (4,5%ұнның салмағына).Ылғалдылық қамырды арттырады 1%. Қамырды ашыту 90 минут 29-30˚ С. |