Лекция 12 Ылғалұстағыш материалдарды қолданып кондитер өнімдерін өндіру технологиясы

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Львовтың "Светоч" кондитерлік өнеркәсібінің бірлестігі ШПФ желісінде престеу
әдісімен қантсықпалы кәмпит массасын қалыптастыру технологиясын енгізу болып
табылады. 
"Светочта" ШПФ желісі жұмыс істейді, онда қалыптау машинасының дизайны,
қалыптау және салқындату шарттары өңделеді.
"Светоч" компаниясының тәжірибесі көрсеткендей, кәмпиттер массасын престеу
әдісімен қалыптау, крахмалды қалыптау материалы ретінде қолдануды және оны дайындауға
байланысты технологиялық операцияларды жоюға ғана емес, сонымен қатар өнімнің
сапасын, еңбек гигиенасын жақсартуға, өндіріс мәдениетін арттыруға мүмкіндік береді.
Осыған байланысты кондитерлік өнеркәсіп ҒЗИ Сала кәсіпорындарында Львов
тәжірибесін таратуды тапсырды. Львовтың "Светоч" компаниясында қантсықпалы
кәмпиттерін өндіру технологиясын зерттегеннен кейін, "Светоч" компаниясының
тәжірибесін таза түрде және толық көлемде тарату мүмкін емес деген қорытындыға келді,
өйткені бұл жағдайда қантсықпалы кәмпит массаларының ылғалдылығы 8% - дан аспауы
керек. Сіз тек "Түймедақ", "жүгері гүлі", "балалар"сияқты сүтті ерін далабындағы
кәмпиттердің жеке сорттарын қалыптастыра аласыз.
Алайда, бірқатар себептерге байланысты Львов әдісін таратуға ұсынуға болмайды.
Осыған байланысты ылғалдылығы 10-12% қант, сүт және жеміс далаптары негізінде
помада кәмпиттерін престеу арқылы қалыптаудың жаңа технологиясы әзірленді.
Жаңа технологияның негізі-жеміс-жидек пен көкөніс ұнтақтары, ісінетін крахмал, соя
ақуызы, жүгері экструзиясы реагенті және т. б. сияқты ылғал сақтайтын ұнтақ
компоненттерін кәмпит қантсықпасына енгізу принципі.
Қантсықпалы кәмпит массаларына қатаң реттелген мөлшерде енгізілген бұл ұнтақтар
ылғалды байланыстыра алады, кәмпит массаларының тұтқырлығы мен икемділігін
арттырады және осылайша құйма әдісімен алынған кәмпиттердің ылғалдылығына сәйкес
келетін жоғары ылғалдылықта кәмпит массаларын қалыптастыруды қамтамасыз етеді. Жаңа
технологияны әзірлеу кезінде кәмпиттің қант сыйымдылығын төмендетуге деген ұмтылыс
маңызды болды.
Қазіргі уақытта кондитерлік өнеркәсіпке жеміс-көкөніс, құрамында ақуыз бар
ұнтақтар мен крахмал өнімдерін ылғал сақтайтын қоспалар ретінде пайдалану ұсынылуы
мүмкін.
Өнеркәсіпте өндіретін ылғал ұстайтын қоспалардың негізгі көрсеткіштері төменгі
кестеде келтірілген.
кесте 1
Ылғалұстау қабілеті бар негізгі көрсеткіштер
Ылғалустау 
қабілеті
Техникалық
талаптар
Ылғалдын
құрамы, %
Сусіңіру,
см
3
/г.
Жеткізушілер
Ісінетін крахмал
ТУ-18 406-
77
9-14
14-17
Беслан
Маис
зауыты
Кабардин крахмал
зауыты
Соя ақуызы
ТУ-18-2/26-
78
5-6,5
8-9
Черновец
май
комбинаты
Экструзионды
жүгері реагенті
ТУ-18-8-14--
80
8-10
9-12
Крахмал сірнелі
өнеркәсіп
Алма
ТУ 3-7-82
8
5-10
Краснодар 

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
сығындысынын
ұнтағы
Ростов
Асқабақ
сығындысынын
ұнтағы
ТУ-3-7-82
8
12-14
Ворошиловград
Сәбіз
сығындысынын
ұнтағы
ТУ-3-7-82
6
10-11
Ворошиловград
Ылғал сақтайтын қоспалардың бастапқы ылғалдылығы 6-14% аралығында, ал 1 г
ұнтақ сіңіретін миллилитр судың мөлшерін сипаттайтын ісіну көрсеткіші 5-тен 16 см3/г-ға
дейін өзгереді.
Кондитерлік өнеркәсіпте пайдалану үшін ұсынылатын ылғал сақтайтын ұнтақтар
шикізаттың дәстүрлі емес түрі болып табылады. Шикізаттың осы түрлерінің егжей-тегжейлі
сипаттамалары жоғарыда келтірілген. Престеу әдісімен қалыптасқан кәмпиттер өндірісінің
жаңа технологиясын әзірлеу кезінде үш технологиялық мәселені зерделеп, түбегейлі шешу
қажет болды:
- ылғал ұстайтын қоспалардың кәмпит массаларының физика-химиялық және
реологиялық көрсеткіштеріне әсері;
-қалыптау температурасының кәмпит массаларының физика-химиялық және
реологиялық көрсеткіштеріне әсері;
- тұрқыдаа кесуге арналған турникеттерді салқындатудың технологиялық
параметрлері.
Ылғал сақтайтын қоспалардың кәмпит массасының физика-химиялық және
реологиялық көрсеткіштеріне әсері.
Алма сығындыларының ұнтақтарымен жұмыс істеу кезінде ылғал сақтаудың әсері
және тұтқырлықтың айтарлықтай жоғарылауы анықталды. Ұнтақты жаппай помада
кәмпиттерін жасау үшін қолдануға әрекет жасалды. Ұнтақты помада массасына аз мөлшерде
де енгізу ұнтақ мөлшерінің жоғарылауымен тұтқырлықтың күрт өсуіне әкелді (1,5% - дан
астам). 3-5% ұнтақты енгізген кезде масса ұсақталған консистенцияға ие болды. Алма ұнтағы
дамыған бетке ие, бұл оның ылғалдың адсорбциясы мен ісінуіне бейімділігін тудырады. 
Алма қантсықпасынан ұнтақты ыстық ерін далабына қолданған кезде ылғалдың
адсорбциясы, ісіну процестері қатар жүреді, бұл кристаларалық ерітіндінің қосымша
қанығуын және соған байланысты сахарозаның қосымша кристалдануын тудырады. Ұсақ
фракциялардың кристалдары пайда болады және ерін далабындағы қатты фазаның жалпы
өсуі байқалады, бұл тұтқырлық пен беріктіктің жоғарылауына әкеледі. Бұл құбылыс помада
негізіндегі кәмпит массаларын престеу әдісімен жаңа қалыптау технологиясын әзірлеу және
жасау үшін ылғал ұстайтын қабілеті бар әртүрлі тағамдық ұнтақтардың ісіну қасиеттерін
пайдалану идеясын тудырды.
Зерттеу үшін 5-тен 15% - ға дейін алма қантсықпасынан алынған ұнтақтың әртүрлі
мөлшерін енгізе отырып, сүт қантсықпасына негізделген кәмпит массалары қолданылды.
Массаның құлап кетуіне жол бермеу үшін оған май немесе маргарин енгізілді.
Кәмпит массасы ең икемді және механикалық әсерден кейін құрылымын жақсы
қалпына келтіретіні анықталды, алма сығындысы ұнтағы мен сары майдың қатынасы 1:1.
Сәбіз асқабақ пен алма қантсықпасынын ұнтағын қолданатын кәмпит массалары
оңтайлы ылғалдылықпен сипатталады 12-13,5 %,тұтқырлығы 610-1100 Па с 10С-1
жылдамдық градиентінде, температура мен пластикалық беріктігі 9,0-11,5 кПа. Соя
протеинінің ерін далабының физика-химиялық және реологиялық көрсеткіштеріне әсерін
зерттеу кезінде сүтті ерін далабы мен соя протеинін қолданған кезде қосымша май енгізудің

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
қажеті жоқ екендігі анықталды. Сүт ақуызын қантсықпалы массаға енгізу бойынша
зерттеулердің нәтижелері 2-кестеде келтірілген.
кесте 2
Зерттеу нәтижелері
Соя
ақуызы
нын
мөл-
шері, %
Қантсықпа
Қалыптанған жгуттер Ескерту
Ылға
лдыл
ық, 
%
РВ,%
Тұтқырлығы
( Па с) градиент
жылдамдығында
және темпе-
ратурада 10с
-1 
Қалып-
тау тем-
пература
сы,
0
С
Пластика
лық бе-
ріктік,
Р 
к 
,кПа
60
35
-
3
5
7
10
-
3
5
7
13,6
13,0
12,4
11,9
11,5
11,5
11,4
11,3
11,0
3,4
2,7
2,6
2,4
2,2
3,8
3,1
2,9
2,6
37
270
334
543
-
62
130
122
380
123
394
830
1210
2000
165
630
1120
1800
35
35
35
35
35
35
35
35
35
-
8,0
11,2
12,2
56,3
-
10,1
13,3
26,0
Массаны қалыптастыру
мүмкін емес сұйық
консистенцияға
байланысты.
Жгуттер сәл бұлыңғыр.
Жгуттер бұлыңғыр емес.
Сондай-ақ.
Массасы пластикалық емес,
құлайды 
қатты, соя
ақуызының дәмі сезіледі.
Жгуттер бұлыңғыр.
Жгуттер сәл бұлыңғыр.
Жгуттер бұлыңғыр емес.
Массасы пластикалық емес,
құлап кетеді.
Соя ақузы ерекше, сәл тұзды, дәмі бар. Оның ісіну қасиеттерін ескере отырып,
"Лабиринт"кәмпитінің рецептурасы жасалды. Көптеген ылғал сақтайтын компоненттердің
маңызды кемшілігі - олардың ерекше дәмдік ерекшеліктері. Қантсықпалы кәмпиттерін
қалыптау технологиясын кеңінен енгізу үшін бейтарап өнім престеу әдісімен қолданылды.
Қантсықпа кәмпиттерін қалыптау технологиясын престеу әдісімен кеңінен енгізу
мүмкіндігі үшін бейтарап өнім - кәмпит массаларының дәстүрлі дәмін өзгертпейтін және
кәмпиттердің қант сыйымдылығын төмендетуге ықпал ететін ісінетін крахмал қолданылды.
Ісінетін крахмалды енгізу кәмпит массасына қосымша дәм бермейді, тек олардың
консистенциясын өзгертеді. Графиктер ісінетін крахмал мен қантсықпа массасының
ылғалдылығының оның тұтқырлығына әсерін көрсетеді. Графиктерден крахмал үлесінің
жоғарылауымен тұтқырлық айтарлықтай төмендейді.
Ісінетін крахмалы бар кәмпит массаларының оңтайлы ылғалдылығы 11,0-13,0%
құрайды. Сүт қантсықпасына енгізуге болатын ісінетін крахмалдың оңтайлы мөлшері 3-5%
құрайды.
кесте 3
«Лабиринт» конфетінін рецептурасы
Шикізаттар мен дүмбілдер
Шикізат шығыны (в кг ) натурада
1 т фазаға
1 т дайын өнімге
Тұрқы рецептурасы
Сүт қантсықпасы
Соя ақуызы
858,50
39,14
763,48 кг-ға
655,45
29,88

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Алма қайнатпасы
Какао-ұнтағы 
Жемісті эссенция
63,00
45,00
1,20
48,10
34,36
0,92
Барлығы
Шығым
Влажность корпуса 11,5% +2,5
-1,5
1006,84
1000,00
768,71
763,48
Бұл көрсеткіштер престеу әдісімен қалыптауға дайындау мақсатында қантсықпа
массаларына ісінетін крахмалды енгізу технологиясының ерекшеліктерін сипаттайды.
Ісінетін крахмалдың зертханалық жағдайда ерін далабы массасының физика-
химиялық, реологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу бойынша
зерттеу нәтижелері 4-кестеде келтірілген.
кесте 4
Физико-химиялық, реологиялық, органолептикалық көрсеткіштер
Ісінген
крах-
мал, %
Қантсықпа
Қалыптанған жгуттер Ескерту
Ылға
лдыл
ығы,
%
РВ,%
Тұтқырлық ( Па
с)
жылдамдық
градиенты 10с
-1
және температу-
рада
Қалыптау
температу
расы, 
0
С
Платик
алық
беріктік
Р 
к 
,кПа
60
40
-
3
5
7
10
-
1,5
3
5
7
13,6
13,0
12,2
11,5
10,5
11,5
11,3
11,1
10,9
10,4
3,4
3,4
3,4
3,4
3,4
3,8
3,8
3,8
3,8
3,8
374
63
94
383
456
62
75
156
508
1500
120
220
440
800
980
160
180
430
610
1550
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
-
4,7
5,4
7,9
12,0
-
6,1
8,1
11,5
12,6
Массасы сұйық, престеуге
жатпайды
Массасы
пластикалық,
жгуттер сәл бұлыңғыр
Жгуттер бұлыңғыр емес.
Масса күшпен қалыптасады.
Крахмалдың дәмі өте айқын
Жгуттер тіпті бұлыңғыр
t=200С
Жгуттер бұлыңғыр.
Жгуттер сәл бұлыңғыр.
Жгуттер бұлыңғыр емес
Масса күшпен қалыптасады
құлайды
Ылғалдылығы 10-нан 15% - ға дейін сүт ерін далабына 3-тен 10% - ға дейін ісінетін
крахмал енгізілді. Зерттеу нәтижелері бойынша кәмпит массасындағы ісінетін крахмалдың
оңтайлы мөлшері 3-5% құрайды. Бұл жағдайда массада крахмал дәмі Сезілмейді. Ерін
далабының ылғалдылығы 11-13% құрайды. Масса пішіндеуге жарамды пластикалық
консистенцияға ие; оның тұтқырлығы 610-800 па развод с 10С-1 жылдамдық градиентінде,
шекті сдысу кернеуі 7,9-11,5 кПА, қалыптау температурасы 40
0
С.
Осы параметрлермен кәмпит қантсықпасынын массасы ШПФ сызығында престеу
арқылы жақсы қалыпталды, қалыпталған турникеттер пішінін сақтап, салқындағаннан кейін
гильотин түріндегі құрылғымен оңай кесілді.
Осы зерттеулерге сүйене отырып, "Вымпел" кәмпитінің формуласы жасалды, оның
негізі 4,5% ісінетін крахмал, 1,5% алкоголь және хош иістендіргіш ретінде эссенциясы бар
сүт ерін далабы болып табылады.

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
1т тұрқынын Шикізат шығыны, кг құрайды:
Тұрқынын рецептурасы
Сүт ерін далабы 954,28
Ісінетін крахмал 43,21
Алкоголь 14,81
Ирис мәні 1,49
_________________________________________________________
Барлығы 1013,78
Шығу 1000.00
Тұрқылығынын ылғалдылығы 11,5% + 2,5
Ісінетін крахмалды қолдану аймағын кеңейту және помада кәмпиттерін жаппай өндіру
мақсатында помада кәмпиттерінің дәстүрлі сорттарын өндіруде помаданың бір бөлігін
алмастыру ретінде ісінетін крахмалды пайдалану мүмкіндігі зерттелді.
Зертханалық зерттеулер ісінетін крахмалды кәмпит массасының ылғалдылығына
байланысты 1-5% мөлшерінде кәмпиттің жаппай сорттарында тек сүт емес, сонымен қатар
қант пен жеміс ерін далабының бір бөлігін алмастыру ретінде пайдалану мүмкіндігін
көрсетті. Ылғалдылығы 10-12% қант пен жеміс далабына негізделген ерін далабын қалыптау
мүмкіндігі "Светоч" технологиясымен салыстырғанда жаңа технологияның айрықша
ерекшеліктерінің бірі болып табылады, мұнда ылғалдылығы төмен кәмпит массалары тек сүт
ерін далабы негізінде қалыптасады.
Зерттеу нәтижелері ерін далабының бір бөлігінің орнына енгізілген ісінетін
крахмалды пайдаланып, жылтыратылған және жылтыратылмаған помада кәмпиттерін өндіру
бойынша кең және өндірістік сынақтарды қорытындылайтын 20-кестеде келтірілген.
Ісінетін крахмал "Петрель" және "ұшқыш", "лимон", "мектеп", "Алма"кәмпиттерінің
сүт, қант және жеміс ерін далабының орнына араластыру сатысында енгізілді. Кәмпит
массасының ылғалдылығы 10-12,5%, төмендететін заттардың массалық үлесі 10-11% болды.
Ылғалдылыққа байланысты ісінетін крахмал құрғақ зат бойынша ерін далабы массасының
3,0-5,0% аралығында қосылды.
Зертханалық және өндірістік сынақтарды өңдеу нәтижесінде келесі тұжырымдар
жасалды. Мелассадағы ерін далабы бар кәмпит массаларына 12% ылғалдылықта ісінетін
крахмалдың 4%, ал 10-11% ылғалдылықта -3% енгізу ұсынылады.
Мелассадағы ерін далабы бар кәмпит массаларына 12% ылғалдылықта ісінетін
крахмалдың 4%, ал 10-11% ылғалдылықта -3% енгізу ұсынылады. Инвертті сироптағы ерін
далабы бар кәмпит массаларына, мелассадағы ерін далабынан айырмашылығы, ісінетін
крахмалды ұсынылған стандарттардан 1% артық енгізу керек. Қажетті реологиялық
сипаттамалары бар престеу әдісімен қалыптау үшін кәмпит массасын алу технологиясының
мәні келесідей:
кесте 5
Зерттеу нәтижелері
Конфет
массасы
Ісінген
крах-
мал
Конфет массасынын көрсеткіші
Тұрқыда
платика-
лық
беріктік
Р
к, 
кПа
Ескерту
Ылғал
дылық,
%
РВ,
%
Тұтұырл
ық 
(в
Па*с)
при гра-
диенте
скорости
10с
-1
и
темепера
Пласти-
ческая
прочность
корпусе
Р
к,,
, кПА

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
-туре
15
0
С
«Буревестник
»
0
1
3
10,0
10,1
10,0
4,0
3,9
3,8
200
600
950
3,0
5,0
6,0
11,0
16,5
17,0
Жгуттер 
балқытылған
Жгуттер 
балқытылмайды
Масса ыдырай 
бастайды
«Буревестник
»
0
1
3
5
11,9
12,1
12,0
12,0
3,3
3,1
3,2
32
160
300
470
610
2,5
4,0
4,5
5,0
7,8
10,0
16,0
16,0
Жгуттер 
балытылған 
Жгуттер 
балқытылмайды
Жгуттер жеңіл 
балқытылады
Жгуттер 
балқытылмайды
«Пилот»
7
0
1
3
12,1
10,1
10,0
10,0
3,2
4,5
4,3
4,2
1200
240
580
910
5,5
3,5
4,5
5,0
16,5
12,0
16,0
17,0
Жгуттер 
балқытылмайды
Жгуттер 
балқытылады
Жгуттер 
балқытылмайды
Масса ыдырай 
бастайды
«Пилот»
0
1
3
5
7
12,3
12,2
12,0
12,0
12,1
3,5
3,3
3,4
3,3
3,3
180
340
509
710
990
2,8
4,0
4,5
5,5
6,5
8,0
15,0
15,5
16,0
17,5
Жгуттер қатты 
балқытылады
Жгуттер 
балқытылады
Жгуты жеңіл 
балқытылады
Жгуттер 
балқытылайды
Сондай ақ
Қымбат импорттық жабдықты құю және пайдалану тәсілінің күрделілігі крахмалды
мезгіл-мезгіл елеу және себу, үлкен өндірістік алаңдарды пайдалану және корпустарды
қалыптау материалынан тазарту қиындықтары болып табылады.
75-80
0
С температурада өндірілетін қантсықпа кәмпит массасын құю
температурасында крахмалдың ішінара пастасы пайда болады, бұл кәмпит корпустарын
тазалауды қиындатады және мүмкін емес етеді.
Тұрқылар әрқашан тегіс және тегіс бетке ие бола бермейді. Крахмалдағы
жасушаларды штамптау, қалыптардан тұрқыларды іріктеу және оларды тазарту
учаскелерінде крахмалдың шашырауына байланысты өндірістің тиісті санитарлық-
гигиеналық жағдайларына қол жеткізу қиын. Бұл жаңа технологияның негізігі принципі
қантсықпалы конфет массасына ылғал ұстағыш ретінде ұнтақ тәрізді компоненттерді қосу,
яғни жемісті және көкөністер ұнтағы, ісінетін крахмал, соя ақуызы, экструзирленген жүгері
реагенті және т.б. Бұл ұнтақтар, конфет массасының. Конфет массасын қалыптауда жоғары
ылғалдылықты қамтамсыз етеді. Қазіргі уақытта кондитер өнеркәсібінде ылғал ұстағыш
қоспа ретінде жемісті-көкөністі, ақуыз ұстағыш ұнтақтар және крахмалды өнімдер қолдануға
ұсынылады. Ылғалұстағыш қоспалардың ылғалдылығы 6-14% аралығында болады, ол
ісінгіштік көрсеткіштігі, 1г ұнтаққа 5 тен 16см
3
/г дейін өзгереді.

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Кондитер өнеркәсібінде қолдануға ұсынылған ылғал ұстағыш ұнтақтар дәстүрлі емес
шикізаттар түріне жатады. 
Конфет массасының физико-химиялық және реологиялық қаситетеріне
ылғалұстағыш материалдардың әсері.
Ылғалұстағыш және тұтқырлықтың жоғарылау эффекті ұнтақпен жұмыс істеу
барысында алма сығындыларынан байқалды. Алма ұнтағын ыстық қантсықпаға қосу
барысында, массада екінші жағынан ылғалдың адсорбциялау процесі, жүріп жатады, снымен
бірге ісінеді, ерітіндінің кристалдануы және осыған қатысты қосымша қанттың
кристалдануы жүреді.
Кристалданудың майда фракциялары түзіліп, қантсықпа массасындағы қатты фазаның
құрамы үлкейіп, ондағы тұтқырлық пен беріктіліктің жоғарылуына алып келеді. Зерттеп
көру мақсатымен сүтті қантсықпа массасына әртүрлі мөлшерде алма ұнтағын 5 тен 15% -ға
дейін қосып дайындайды. Массаның түсі боялып кетпес үшін, оған сары май немесе
маргарин қосылды. Алма ұнтағы мен сары май мөлшері 1:1 қатынасында конфет массасына
қосылғаннан кейін масса өзінің құрылымын жақсартып, созымды қасиетке ие болды. 
Конфет массасының физико-химиялық немесе реологиялық көрсеткіштеріне соя
ақуызының әсерін анықтау кезінде, сүтті қантсықпа жән соя ақуызы кезде, қосымшы майды
қосудың қажет еместігі көрсетілді.
Конфет масасына сәбізден, асқабақтан және алма сығындыларынан дайындалған
ұнтақтарды қосудағы олардың белсенді ылғалдылығы 12-13,5, тұтқырлығы 610-1100Па*с,
температурасы 40
0
С және пластиклық беріктілігі 9,0-11,5кПа.

жүктеу/скачать 499,33 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: