Дулати атындағы тараз

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
арқылы шырын дайындау әдістері жасалды. Паста құрамында макромолекулалық ақуыздар,
пептидтер, полисахаридтер, дәрумендер, қанттар, талшықтар және басқа биологиялық
белсенді заттар бар. Қамыр илеу кезінде ол 3-10% қосылады. Қара бидай наны 2% ұнды
қолдану арқылы өндіріледі балдырлар. Норвегияда ламинариядан ұн өндіріледі.
ОТИПП еңбектерінде нанға теңіз балдырларынан амивоқышқылды-минералды препаратты
қосудың орындылығы көрсетілген. Препарат суда жақсы ериді, құрамында 8,74% жалпы азот
және 19,5% күл бар. Оның құрамында барлық маңызды аминқышқылдары бар, % SV: лизин
— 6,21; гистидин -4,62; аргинин — 1,36; треонин — 2,72; метионин — 0,87; валин — 2,38;
фенилаланин — 2,97; лейдин және изолейцин — 2,36. Құрамында лизин, гистидин, треонин,
фенилаланин бар, ол құрғақ, майсыз сүт пен балық ұнынан асып түседі.
Ұнның массасына 0,25—2% препаратты қосқанда қамырдың құрылымдық-механикалық
қасиеттері жақсарады: оның икемділігі артады, глютен күшейеді, газ түзу қабілеті аздап
артады, нанның салмақтық өнімділігі мен меншікті көлемі 5-10% - ға артады, тағамдық
құндылығы артады. 2% амин қышқылы-минералды препарат қосылған нанға лизин мөлшері
71% - ға, валин 17-ге, треонин мен тирозин 8-ге, фенилалланин, лейцин және изолейцин 6% -
ға артады.
ШӨП ШИКІЗАТЫ
Көптеген шөпті өсімдіктерде адам ағзасына пайдалы әсер ететін биологиялық белсенді
заттар бар. Көптеген шөптердің ішінде қызыл беде, жоңышқа, қалақай және басқа да
шөптер ғалымдардың назарын аударады.
Беде гүлдену кезеңінде оның құрамында 77% су, 3,8 ақуыз, 0,9 май, 6,5 талшық, 10,1%
ақуыз заттар, аскорбин қышқылы, каротиноидтар, полисахаридтер, токоферольт,
флавоноидтар, атеросклеротикалық белсенділігі бар фенол қышқылдары, беде
компоненттері липидтер алмасуын жақсартады.
Гүлдену кезеңінде шабылған жоңышқадан ұн алу технологиясы жасалды. Құрамында 3-
4% жоңышқа ұны немесе одан су-спирт сығындылары бар нан-тоқаш өнімдерінің
(шалғынды тоқаш) рецептуралары әзірленді. Құрамында жоңышқа ұны бар өнімдер емдік
мақсатта ұсынылады.
Жоңышқа-бұршақ тұқымдасына жататын шөптік өсімдік. Құрғақ жоңышқа ұнында 10,3%
ақуыз, кальций мен дәрумендер көп. Оның қорытылуы 70-80 % құрайды.
Жоңышқа қосылған нанды 3,5-10% мөлшерінде дайындау. Англияда одан ақуыз алу және
оны сүтке айналдыру технологиясы жасалды. Ақуызды алу бойынша жұмыстар бар.
Аминқышқылдарының құрамы бойынша ол сүт ақуыздарына жақын. Оның құрамында
7,2% лизин бар. Ақуыз шөп ұнын өндіру процесінде алынады. Оның өнімділігі 7%
құрайды. Ақуыз массасының құрамында 60-70% ақуыз бар.
Нанның сапасына және қалақай жапырағы сығындысының минералды құндылығына
әсері зерттелді. Қалақай жапырағының құрамында % бар: ақуыз 20— 24, талшық 18-25,
крахмал 10, қант шамамен 25, май 2,5—3,7, таниндер 2, хлорофилл 8, органикалық
қышқылдар 0,2.
Қалақай жапырақтарында витаминдер бар: С-200-ге дейін, каротин-50 мг%, В1, ВЗ, К;
минералдар (темір -41, мыс — 1,3, марганец — 8,2, бор — 4,3, титан — 2,7, никель —
0,03 мг%), сондай-ақ фитонцидтер, таниндер, эфирлік заттар майлар, органикалық
қышқылдар.
Экстракция 2 сағат ішінде 300С температурада суда немесе сүтті сиропта парақты
тұндыру арқылы жүзеге асырылды. ұн массасына 8% сығынды қосу шикі және құрғақ
глютеннің мөлшерін көбейтуге ықпал ететіні анықталды 1 оның гидратациялық қабілетін
арттыру, қамырдың реологиялық қасиеттері, газ түзу қабілеті жақсарады; нанның көлемі,
кеуектілігі, пішінге төзімділігі артады, бірақ біршама күңгірттенеді оның үгіндісі.
Қалақай сығындысы бар нанда калий мөлшері 34,3% натрийге — 21,6, магнийге— 10,2,

Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
темірге— 65% артады. Қалақай жапырағының сығындысын диеталық нанның арнайы
сорттарын жасау кезінде қолданған жөн. 

жүктеу/скачать 499,33 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: