Дулати атындағы тараз
МИКРОБТАН ШЫҚҚАН ПОЛИСАХАРИДТЕР
жүктеу/скачать 499,33 Kb. Pdf көрінісі
|
Лекция Тамақ өнімдерін өндірудегі дәстүрлі емес шикізатты қолдану (1)
| МИКРОБТАН ШЫҚҚАН ПОЛИСАХАРИДТЕР
Қазіргі уақытта шетелде Микробтық синтез арқылы полисахаридтер өндірісі жылына жүздеген тоннаға жетеді. Алынған микробтық полисахаридтердің едәуір бөлігі тамақ өнеркәсібінде қолданылады. Микробтық синтездің көмегімен алдын-ала берілген қасиеттері бар полисахаридтерді алуға болады: температура мен қышқылдың оңтайлы мөлшері, қажетті ісіну дәрежесі. Бірқатар есептеулер дәлелдегендей, микробтық полисахаридтерді өндіру басқа полисахаридтерді өндіруге қарағанда экономикалық тұрғыдан тиімдірек. КСРО Ғылым академиясының Д.К. Заболотный атындағы Микробиология және вирусология институтында микроорганизмдердің Микрококци эр дақылдарымен синтезделген микробтық полисахаридтер алынды., Meshuusosspe ер., Sgurusosspe lanrenii, сондай-ақ canciiaa iropycaiia және Acineobacer қауымдастықтары ер. немесе Sassiatoshusee segeu1e1e және Mkgososspe er. Бұл биополимерлер құрамында глюкоза, галактоза, манноза, рамноза, арабиноза, ксилозу, галактозамин, глюкозамин, урон қышқылдары бар қышқыл гетерогликандар. Препарат құрамында 50-70% көмірсулар, 10-20 ақуыз, 5-10% күл, нуклеин қышқылдары жоқ. Бұл ақ немесе кілегей түсті ұнтақтар, дәмі мен иісі жоқ, суда коллоидты түзеді, олардың тұтқырлығы ортаның қышқылдығының жоғарылауымен артады. Бидай қамырына полисахаридтің оңтайлы дозасы тәжірибелік жолмен анықталды. Бұл ұн массасына 0,5 % құрайды. Полисахарид қамырға тұтқыр коллоидты ерітінді түрінде қосылды, оны илеуден 20-25 минут бұрын алу үшін препарат 1:30 қатынасында 33-400с температурада суға малынған. Микробтық шыққан полисахаридтер бидай қамырының физикалық сипаттамаларын едәуір жақсарта алатындығы анықталды: суды сіңіру қабілетін арттыру, пішінге төзімділікті арттыру, газды сақтау қасиеттерін жақсарту. Бұл белок-полисахаридті қаңқаның пайда болуымен түсіндіріледі крахмал дәндері. Әлсіз ұннан нан жасау үшін полисахаридті қосу нәтижесінде қамырдың қалыптау қабілеті 73% — ға, газ ұстау қабілеті 40% - ға жақсарды, қамырдың глютені нығайтылды. Полисахаридті қосу сынақтағы газдың қарқындылығын 9-10% - ға азайтты. Мүмкін, полисахаридті гель пленкасы ашытқы жасушаларының қоршаған ортамен байланысын шектейді, бұл олардың белсенділігін төмендетеді, бірақ бұл жағдай қамырдың құрылымын жақсартуға және дұрыс пішінді өнімдерді алуға кедергі келтірмейді, оның үлесі 42% - ға көп, N/D коэффициенті жақсарады (0,40 қарсы 0,31). Полисахаридті нан серпімді, ұсақ кеуекті үгінділермен ерекшеленді, сақтау мерзімі ұзағырақ болды. Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Полисахаридтің қамырдың глютеніне күшейтетін әсері оны бидай ұрығы ұнының массасына 5% құрайтын нанға қосқанда расталды. Қамырға бидай ұрығын қосу протеолиз- глутатионның соңғы активаторындағы маңызды құрамның арқасында құрғақ глютеннің массасының біршама төмендеуіне, оның ылғалдану қабілеті мен созылуының жоғарылауына, серпімділігінің төмендеуіне әкеледі. Полисахаридті препаратты қосқанда құрғақ глютеннің массасы өзгерген жоқ, бірақ оның ылғалдануы айтарлықтай төмендеді, әсіресе қамырдың ашытуының соңында созылу азайып, серпімділік жақсарды. Жалпы, полисахаридті препараттарды енгізу глютеннің физикалық сипаттамаларын қоспасыз үлгілер деңгейіне жақындатқанын, полисахаридті препарат ұнының массасына 0,5% қосу сүт өнімдерінің жоғары дозалары бар сапалы өнімдерді алуға мүмкіндік беретінін атап өткен жөн: 20% қоюландырылған және 12% құрғақ ірімшік сарысуы. Препараттарды өнеркәсіптік ауқымда кеңінен қолдану осы өнімдердің белгіленген өндірістік өндірісінің болмауына байланысты әлі де ұсталуда. жүктеу/скачать 499,33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|