Микробиологиялық зерттеулер

Микробиологиялық зерттеулер өнімдегі тірі түрдегі ашытқы микрофлораларын және бөгде немесе патогенді микроорганизмдерді бақылауға арналған. Ашытқы микрофлоралары мөлшерден кем болған жағдайда өнімнің ашу уақыты ұзарады ал ол йогурттың сапасын бұзады. Ашытқы микрофлоралары мөлшерден артық болған жағдайда өнім өте қышқыл, иісі жағымсыз, сақтауға шыдамсыз болады.

Микробиологиялық зерттеулер ұрықтанудың көзін анықтап жою үшін технологиялық процестердің барлық сатысында жүргізіледі, әсіресе дайын өнімде үлкен бактериялды ұрықтануын байқаған жағдайда. Мұндай жағдайларда тексерулер: пастерлеу алдында, пастерлеуден кейін, гомогендегеннен соң, қыздырғаннан соң, салқындатқаннан кейін, ашытқы қосқаннан кейін т.б. кезеңдерде жұргізіледі.

Микробиологиялық зерттеулерге йогурттың үлгісі төмендегідей алынады. Қорапталмаған йогурттың бетінен стирильді қасықпен қалыңдығы 2,5 см-ден кем емес 50гр салмақтағы үлгі алынады. Қорапталған йогурттан 1-2 үлгі алынады. Үлгіні стирильді шыны ыдыста мақталы тығынмен тығындып салады. Анықтау алдында шыныны үлгімен бірге сулы ваннада 40-45ºС температурада 10-15 минут қыздырады. Қажет жағдайда үстінгі қабатын стирильді ыдысқа салып бөлек зерттейді.

Микробиологиялық бақылау өндіріс ішінде өткізіледі. Кейде бактериялық зерттеулер басқа өндіріс орындарында жүргізіледі. Микробиологиялық зерттеуді уақытында тексереді, сынау алынғаннан бастап 4 сағатқа дейін. Йогурт үлгісін тасмалдағанда және сақтағанда 5ºС-тан жоғары емес температурада қысқа мерзімде сақтайды.