Зерттеулерден алынған қорытындылар

Зерттеулерден алынған қорытындылар.

Тағамдық өнімдерде кейбір микроағзалар немесе олардың митоболиттері адамдарда ауыру тудырады. Бұлар екі ортақ формаға бөлінеді-тағамдық улану және тағамдық инфекция.

Тағамдық аурулардың салыстырмалы мінездемесі.

Токсигенді микробтар ауаға мынадай түрдегі токсиндерді бөледі: экзотоксиндер және эндотоксиндер.

Экзотоксиндер-микробты клеткадан қоршаған ортаға жеңіл ауысады. Олар анық ағзаларды және тканьдарды жаралайды, бұлар сыртқы белгілермен мінезделеді, спецификалық әсерлері бар.

Эндотоксиндер-бұлар өмір сүру кезеңінде микробты клеткадан шықпайды, бұлар тек олар жиналғаннан кейін босатылады. Эндотоксиндер қатаң спецификалық әсері болмайды және ағзада ортақ улану белгілерін білдіреді.

Тағамдық улану шартты 2 топқа бөлінеді:

Тағамдық токсикоинфекциялар бұлар тағамда тек айтарлықтай мөлшерде токсигенді микробтар және олардың токсигендері болған кезде пайда болады.

Тағамдық интоксикация бұл өнімді пайдаланған кезде пайда болады, бұларда микробты токсиндер болады. Осымен қатар тірі токсин түзетін микроағзалар болуы мүмкін.

Тағамдық интоксикациялар микробты токсиндері бар өнімдерді пайдаланған кезде шығады. Сонымен қатар токсин тәрізді микроағзалар болмауы мүмкін.

Шартты тағамдық инфекциялар 2 негізгі топқа бөлінеді:

1. 
   адамдар арқылы берілетін инфекциялар. Оларға ішекті инфекциялар жатады-холера,брюшной тиф, паратифтер, дизентерия және басқалары;
   
2. 
   жануарлардан адамдарға берілетін инфекциялар. Бұндай ауруларды зоонозалар деп атайды. Бұларға жататындар бруцеллез, туберкулез, сібір язвасы, ящур, ірі қара жануардағы спонгиоформадағы энцефалоптания және басқалары.
   

Микробиологиялық қауіпті бағалау ВОЗ арнайы қабылданған кесте процессі дүние жүзілік деңгейде орындалады.(18 сурет)

Гигиеналық нормативтер микробиологиялық қауіпсіздік көрсеткіштерімен және тағамдық өнімнің өнімділік құндылығы 5 топтағы микроағзалардың қадағалауын қосады (СанПиН 2.3.2.1078-01)

• 
  санитарлы-көрсеткіштері, бұларға мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроағзалар (КМАФАнМ), бактерия тобының ішек таяқшалары (колиформалары) Enterobacteriaceae, энтерококтар жатады;
  

• 
  патогенді микроағзалар сонымен қатар сальмонеллалар және Listria monocytogenes, Yersinia түрдегі бактериялар жатады.
  
• 
  бүлдіретін микроағзалар-ашытқылар және зең саңырауқұлақтар, сүт қышқылды бактериялар;
  
• 
  заквасты миклофлорлы микроағзалар және пробиотикалық микроағзалар (сүт қышқылды және пропион қышқылды микроағзалар, ашытқылар, бифидобактериялар ацидофильді бактериялар және басқалары)-өнімде нормалайтын белгіде биотехнологиялық микрофлоралары және пробиотикалық өнімде болады.
  

Көп стандарттар йогурт қоспасының пастеризациясын талап етеді. Сонымен қатар өнімде жылумен өңдеудің ұзақтығын тексереді және өндірісте барлық сатыдағы санитарлы- гигиеналық жағдайын қадағалап отырады. Пастеризация фосфотазаны инактивирлейді, қоспаның пастеризация сапасына активті фосфатазаның болмауын көрсетеді, бұл шикі сүттен немесе қаймақтан жасалған болса. Қатырылған десерттерде әдетте микроағзалармен ластануы көбінесе жидектерді, жаңғақтарды және хош иістендіргіштерді қолданған жағдайда болады, сонымен қатар тараны толтырған жағдайда. Аса қауіпті микроағзаларға Listeria monocytogenes және сальмонелла жатады.

Бірақта L monocytogenes ауыруын тудыратын бактериялар йогурт өндірісінде өте сирек. Қазіргі уақытта көп елдерде L monocytogenes дайын өнімде тағам өнімінде қолданатын негізгі фирма дайындайтын өндірістерде байқалған. Әсіресе L monocytogenes бактериясымен жұтыратын кішкентай балалар мен иммунититтері төмен адамдар. Бұл бактериялар қоршаған ортадакең таралған, өсімдік пен жануарда және олар ылғалды суық ортада өмір сүре береді.басқа көптеген потогенді бактерияларға қарағанда L monocytogenes 3°C температураның өзінде көбейе алады, сондықтан бұл қатырылған десерттерде де болуы мүмкін.

Сальмонелла клеткалары пастеризация кезінде тез жайылады, бірақ шикі сүтте және жұмыртқада бұлардың болуы, бұл микробты жою үшін барлық қатырылған десерттерді осы құрамында барлығын қайтадан өңдеу қажет. Сальмонеллалардың шығуы АҚШ- та 1994 жылы осы йогурттардан болды

екен, қолданылған резервуарларды йогурттар қаласын салу алдында нашар дезенфекцияланған, ал қоспа фризерлеуін қайта пастриелемеген.

Тоңазытылған сүтті десерттер жиі микробиологиялық зерттеулерге ұшырайды- соның ішінде аэробты жағдайда қатты ортада микроорганизмдердің болуына анализ жасайды, сонымен қатар қатты ортада стандарт анализі және коли-бактерия немесе энтробактерияға анализ жасайды. Әдетте норма деп 20000/г АРС үшін және 10/г СС немесе энтеробактерияны салады. Егер АРС әдісі көптеген бактериялардың санын анықтай білсе, ауада өтетін қасиеті болатын және жайылып кететін температурада 30°C болатын анализ әдісі коли-бактерияға сезілетін пастеризацияға қарсы факультативті анаэробты бактерияларға береді, бұлар лактозаны ашытып және айтарлықтай кристалдар мөлшері болса да көбейе береді. Коли-бактериясы сияқты энтробактериялар да пастеризация кезінде жойылады, йогуртта олардың саны <1 миллиметрге сәйкес келу керек, егер пастеризациядан кейін қоспаға ластауыш заттар түспеген жағдайда. Қате оң көрсеткішті коли-бактерияға тест болуы мүмкін егер базалары желчка тұрақты болған жағдайда, бірақ лактоза бактерияларын ашытпаса оны йогурттағы басқа бактериялар ашытуы мүмкін. Энтеробактерияларға коли-бактериясы және соған ұқсас грамқарсы бактериялар глюкозаны ашыта алатын жатады. Психотрофты бактерияларды санау жас сүттің және қаймақтың сапасын бағалауда пайдалы болуы мүмкін, егер сақтау ұзақтығы 3 тәуліктен жоғары болса. Бұл тест бірақта нақты партияның сапасын анықтауға келмейді, анализ қортындысынан бұрын қолданылады.

Қоректі ортаны қолдана отырып, селективті бактерияларды анықтайтын және өсіп келе жатқан коло-бактерияларды бөліп, қатырылған йогурттерде бактерия культуралары болуы мүмкін. Мадифицирленген сүт агары элликера пластинасында СО2 атмосферада 37°C ұсталған Streptococcus therophilus колонолары кішкентай және қызыл түске боялған, Lactobacillus delbrueckii колониясы bulgaricus түрлеріндегілері-үлкен және ақ түсті.

Дәмін таңдау және микробиологиялық бақылаулар.
Микробиологиялық тестер сонда сол немесе басқа құрамында себебі болған жағдайда ғана өнімде немесе технологиялық процестер қажет жағдайда өткізілуі қажет. Керек жағдайда тестілеу қайта өткізілуі дәм таңдау процедурасы дұрыс таңдалуы қажет, бұл анализ қорытындысы бойынша дұрыс таңдау алынады. Пробалар представительді және минималды риск қатесін қамтамасыз ететіндей етіп таңдалуы қажет. Егер тест қорытындылары өнімді алуға, қайтаруға немесе өнімді дефектілі немесе жарамды болатындай шешімін қабылдаса онда ингридиентте немесе өнімде «характерлік дәм таңдау» қолданылады. Көп жағдайда бактерия саны өлшенеді. Басқа дәм таңдау түрі «уақытына қарай дәм таңдау» деп аталатын әддете құрал-жабдықтарға, таразыға, температураға қолданылады. Кей жағдайда, зерттелетін зат кездейсоқ орналаспау мүмкін, алынған үлгінің және дәм таңдауда бұл заттың потенциялды бұлағын білген жол және технологиялық процесті

Барлық статистикалық шығарылатын бақылау жобалары «приемлемого өнім сапасына» негізделген болуы керек. Приеплемый сапа көрсеткіші 0,1%болса шығарылған жоба бақылауы және табу методы 100-нен 1-ғана мүмкіндік береді, бұл өнім сапа талабына жауап бермейді. Сонымен қатар «өндірілетін қатар» айтарлықтай төмен. Тұтынушылардың нашар өнім алу қатері төмен. Дефекті партияларды қобылдау берілген партиялардан үлгі алу көлемінде анықталады (мысалы, партияны қабылдау, онда 5% деректі бірлік бар делік, 10 қарсы үлгіде 0,61-ге тең 100 қарсы үлгіден тек 0,01-ге тең). Егер зерттелетін көрсеткіш саны көп болмаса, дефекте мақұлдайтын көрсеткіш қайта жасалған тестке пропорционалды квадрат үлесі оң үлгіге тең.

Дәм таңдау мінездемесі партидағы өнім дефектісі кездейсоқ жағдайда орналасуын талап етеді. Егер ассиметриялы немесе біртегісті емес бөлінгенде оған «дәм таңдау» қажет. Кездей соқ емес егер бактериялар кейде қатырылған десерттерде кездессе, егер фасованды қондырғы кір болса онда ол кездейсоқ кездеспейді.
Суда еритін дәрумендер сипаттамасы.
В1 дәрумені (аневрин, тиамин) көмірсу алмасуын реттеуге қатысады. Бұл дәруменнің жетіспеуі жүйке-жүйенің бұзылуына, полиневритке (бери-бери) әкеледі. Жүрек ауруы кезінде де қажет.

В2 дәрумені (рибофлавин) фермент жүйелерінде кофермент ретінде қатысады, ашытуды-қалпына келтіретін реакцияларды катализдейтін электрон тасымаладау құралы, бұлар тірі ағзадағы адам. Рибофлавин жетіспеуі кезінде тері ауыруы, ауыз қуысының сілекейлі қабықшасының қабынуы, ауыз бұрышында жарылулар пайда болады.

РР дәрумені (ниацин, В5 дәрумені) дәрумендер белсенділігі бар, осы атпен екі мағынаны түсінеді:

Никотивті қышқыл және оның амиді (никотинамид). Ниоцин үлкен топтағы ферменттің коферменті болып табылады (дегидрогеназе), ашыту тұрақтандыратын реакцияларға қатысады, бұлар клеткада ағады. Никотинамидті кофермент талшықты демалуда маңызды роль ойнайды. РР дәрумені адам ағзасында жетіспесе онда тез шаршау, мазасы кетеді, ұйқысы келмей, инфекциялық ауруларға қарсы тұра алмауы байқалады.

Кальциферол (Д дәрумені)осы терминнен екі қосылысты түсінеді-эргокальциферол (Д2) және холекальциферол (Д3). Қанда кальцимен фосфордың құрамын реттейді, сүйек минерализациясына қатысады. Бұл дәрумендердің болмауы кезінде жас баларда рахиттың дамуына, ал үлкендерде сүйектердің ауруына (остеопороз) әкеледі.

Фосфор-элемент. Құрамына ақуыз, фосфолипитті, нуклейінді қышқыл кіреді. Пластинчески рольдан басқа өте маңызды фосфор қосындысымен энергия алмасуына қатысады. Ересек адамадарда фосфорды тұтыну күніне-1200 мг қажет.

Магний-элемент, бұл сүйекті қалыптастыруға қатысады, жүйке-жүйе тканьдарының жұмысын реттейді, көмірсуларджың және энергетикалық алмасуға қатысады. Ересек адамдардың магниды тұтынуы күніне-400 мг қажет. Натри-клеткалар арасындағы және клетканың ішіндегі маңызды элемент, қажетті қанда буферді құруға қатысады, қан қысымын, су алмасуын реттейді.

Калий-клетка арасындағы элемент, қанда қышқылды-щелочты тепе-теңдікті реттейді. Ол жүйке-жүйелі импульстарды беруге қатысады. Калий қан қысымының жұмысын реттейді. Ересек адамадардың тәулігіне 2500-5000 мг калиды тұтынуы қажет.

Темір-элемент, гемоглабин түзеіне және кейбір ферменттер түзуіне қатысады. Темірдің тағамдық өнімде болуы 70-4000 мг% дейін ауытқиды. Ересек адамдардың күніне 14 мг темірді тұтынуы қажет.

Йогурттың сапасына кері әсерін тигізетін жағдайлар

Әр адамның органолептикалық қабылдауы әр түрлі болғандықтан, соған сай эксперт-дегустаторды таңдаған жөн. Органолептикалық дәмін айтып беру үшін және техникалық жағдайға өнімнің сай келетінін анықтау үшін эксперттер дайындалуы қажет. Жоғары сапалы ароматталмаған йогурт дәміне қарай: тәтті ерітілген, жаңғақ дәмді, қаймақты немесе кремді болады. Түріне байланысты дәмді ароматты заттардың мөлшері басқаларға сезілмеседе бірақ эксперт-дегустатор оларды анықтайды.

Әлсіз дәмі және аромат әдетте сыртқы дәмін жасырады және шоколад дәмі де басқа дәмдерді жасырады. Йогуртты ойлап табушы-баланс ингридиенттерін қолдана отырып қоспа қажет, бұл тұтынушыларға талап ететін дәмі мен иісін, текстурасын, түсін, сыртқы түрімен сақталу мерзімін қарастырып, сонымен қатар қол жетерліктей бағаға жасау керек. Инженер жақсытехнологиялық процес ойлап табу қажет. Дайындайтын фирма үлкен сапалы қоспалармен қамтамасыз етіп отыруы қажет және технологиялық жолын сақтап отыруы қажет.

Кесте 6.

Өкінішке орай көптеген факторлар бар, бұл йогурттың құрамына кері әсерін тигізеді.

Ақаулыққа сандық бағаналар және жарамсыздығы.

Екі негізгі факторлар қатырылған десерттерді сатудың көлемін анықтайды және фирмалық келешек сәттілігі-бұл сапасымен бағасы болып табылады. Сапа-мағызды өзгеріс бұл бағаны қйғанда маңызды, сондықтан дефект сапасының пайда болуын білу керек және оларды жоюдың шараларын білу қажет. Дефекттер дәмінің бұзылуында, консистенциясының, туруктуралық, еру мінездемесі, түсі қорабы және микро ағзалардың және йогурт құрамы бұзылған жағдайда пайда болады. Өзінің ұмтылысымен жоғары сапалы аталған мінездемелерден өндірушілер эталонды таңдайды.

Идеальный нім мінездемесі табиғи, свежи, таза, жағымды және жұқа қаймақты дәмімен мінезделеді. Онда дәмді ароматты баланс, дәмдеуіштер мен сүт ингредиенттері консистенциясы жеткілікті тығыз, өнімге үлкен көлемде құрғақ зат береді, бірақ айтарлықтай тығыз емес. өнім қасыққа жабыспау керек. Идиалді йогурт текстурасына-бархатты біркелкі және крем тәрізді болады.

Мұз кристалдары және ауа көпіршіктері тілге сезілмеу қажет.Өнімді ақырын жесе, ол жағымды суықты сезуге болады. Йогурт жай ериді, сұйыққа айналып,алдындағы өнімнің түрін сақтай отырып, табиғи түс, барлық қосылыстар, завиткалар, спиральдар және тағы сол сияқты бір келкі орналасқан, микроағзалардың мөлшері көп емес сонымен қатар өнім құрамына байланысты сәйкес келу керек, олардың атына байланысты және талабына сай болуы керек. Бұл эталонды үлгі карта болды. Бағалау кезде дайын өнімді салыстырған кезде қолданады.

Йогурттың санды бағалауы, щербет, тағамдық мұзды және басқа қатырылған десерттерді бағалағанда айтарлықтай қиындық туғызады, бұлар сүт өнімдерін бағалағанда кездеспейді. Біріншіден идиальный дәм және иіс бұл жерде өзгермелі басқа өнімге қарағанда, дәм сапасы және иіс интенсивті әсер ететін дәмді ароматикалық компоненттерге байланысты. Үлгіні таңдау үшін қатырылған өнімдерде тез болатын ақауларды анықтаған жөн.
Дәмінің және иісінің ақаулары.
Дәмінң және иісінің ақауларын келесідей топтарға бөлген ыңғайлы

• 
  төмен сапалы сүт өнімдер-қышқыл қышқылданған, ашыған липолизді, таза емес және тым аса қайнатылған немесе күйген;
  
• 
  дәмдеуіштер-табиғи емес, асырылған немесе жеткіліксіз
  
• 
  ароматизаторлары-табиғи емес, асырылған немесе жеткіліксіз
  
• 
  қоспа-баланс ингридиентінің дұрысеместігі
  
• 
  сақталуы-ашыған иіс
  

Сүттің ашуы сүт заводтарында бұл ақаулар 4°C жоғары температурда болады. Ең кең таралған бактериялар түріне сұйық пастерленген сүт өнімдерінің бұзылуына әкеп соғатын бактериялар протеоликтикалық және липолитикалық микроағзалардың түрі жатады. Микроағзалардың саны миллионға жетеді, сүтті жеткілікті мөлшерде сүт қышқылыпайда болғанша, қышқыл өнімдер сүт заводына түсуі керек емес.

«Қайнатылған» йогурт дәмі- бұл өнім белгісі. Егер олар әлсіз болса, онда бұл дкфект емес. Дәмінің пайда болуы дисульфидінің байланымы (-S-S-) бұзылған жағдайда пайда болады, сыворадка ақуызын жылыту кезінде судьфидрилді топтар пайда болған жағдайда (-SH), сонымен қатар бұларда қайнатылған дәмнің қалыптасуына өзінің үлесін қосады. Егер ол сезілмей қалса, онда SH группасы -S-S- тобына дейін қышқылданып кетеді. Әсіресе алаңдау қайнатылған дәмі айтарлықтай қатты «пастерленген сүт дәміне», «карамельді», «жженого қанты», «күйген» және «жанған» деген түсінікке әкелсе онда алаңдауға болады.

Интенсивті қайнауға әсіресе құрғақ заттың мөлшері де өзінің үлесін қосады. Ия, жоғары температураның қатынасы және йогурттағы қоспаның пастеризациясының ұзақтығы әсер етеді, бірақ сүтте емес йогуртта қайнатылған дәм шығады емес пе?

Өнімді максимальді суды ұстап тұруда ақуыздардың денатуирлігін қолдана отырып йогурттың қоспасын жылытады. Бұл жағдайда дәмінің аса күйгенділігінің қатері көп. Бұл потенциялды дефектерді алдын ала зерттеген жөн.

Несвежость-бұл дәмі мен иісінің әлсіз нұсқауы, «ашыған» мінездеме береді немесе қатаң ингридиентті қолданғанда пайда болады. Егер бұл ақау дұрыс қолданылса онда ақау анағұрлым жоғдайда дамыған, ақаулары болған, ол нақты дайын өнімде танылған, соншалықты төлесе консентрацияда дамыған оны әсіресе нақты тануға болмайды. Бұның ақауларының кедергісі болып-несвежость. Кей кезде бұл ақаулар тек сәл ғана байқалады, бірақ өнім ерігенде дами бастайды.

Қышқылды дәм йогуртта айтарлықтай дамыған және олар май компоненттерімен байланысты. Бұның салдары-май қорының қоспа дайындағанша болуы, ол жерде табылмай қалады. Сүтті қышқылдату кейде қолдан жасайды және суығаннан кейін тез пайда болуы мүмкін. Қышқылданудың пайда болуы мыс ионымен ластануынан болады. Қышқылдануын түрлі интенсивті және түспен сезілуі мүмкін, сонымен қатар барақты, картонды, темірлі, салалы, балықтың дәмдері болған кезде сонымен қатар юояудың дәмі сезіледі.

Бұндай дәмдерді әсіресе йогурт айтарлықтай еріген кезде сезуге болады.

Қышқылданған сүт майының ағуы үш сатылы қышқылдану механизмінен өтеді: инициированды, қышқылдану және рекомбинациядан. Сүтте, реакцияларда фосфолипид инициированиясына қатысады. Бос радмкалдар фосфолипидтерден құралған, қанықпаған май қышқылдарының қышқылдануына әкеліп соғады, әсіресе темірдің, мыстың, басқа металдың иондары болған жағдайда және ақ уыздарды болуында өзгеріске ұшырайды. Реакцияның қышқылдану запас қосылысы аққанда, антиоксиметриалды құрылымның болуында (токофероло және аскорбин қышқылы) таусылады, ал перекис жасанды шариктер жинала бастайды. Перекистер, әлсіз дәмдермен иемденген, бұлар ары қарайғы сатыда карбонли қатарын құрайды, кейбіреулерінде қатты дәмі мен иісі болады (әсіресе кейбір кетондар мен альдегиттер). Көптеген қышқылдану үлгісін қадағалауда майлар жарамсыз сүтте көрсетілген қышқылданған дәмінің өзгеруіне перекиспен өлшеу пайдасыз мұндағы пероксидтер өнім арасында сұрақсыз, ал тест результаты, калориметрлі реакциядағы тиобарбитуронды қышқыл малоновадты диальдегидрна негізделген. Сонымен қатар қанықпай өтпегенін есептеу тек реттелетін эксперементті жағдайдағы жарамды.

Сүтті бұзатын басқа химиялық мәселе иісімен байланысты, шикі картоп иісін еске түсіретін-бұл белоктардыңбұзылуы альдегид құрап ультрофиалеттің әсерінен болады. Бұл индуцирленген түспен және иісте болатын сұйық сүтте кездеседі, бұл өнімдер ультракүлгін сәулелермен ингридиентті әсері жиі кездеседі. Исключения йогурттың қорабын мөлдір қаппен немесе терезесі бар қаппен қаптаса одан өнімнің түсі және оның түрі көрінсе осында қораптардан да жиі ультрокүлгін сәулелерге ұшырауы мүмкін, картанды дәмнің пайда болуына жеткілікті. Сүт майының компоненттерінде монолитикалық қышқылды гидролизге ұшыратады. Бұл иісі мен дәмнің ақауларымлиполизді немесе қышқылды деп атады.

Егер қорғаныш мембраналар май түйіршіктерін шикі сүтте аэрация және бұлғаумен бұзса, бұл реакцияларды табиғи сүт липазасыкатолездей алады. Бұл майдың бұзылуын тоқтататын шарлар әдетте фирмаларда қолданылады, бірақта сүтті немесе қаймақты шайқап немесе араластырған жағдайда липаза пайда болуы үлкейеді. Пастерилизициядан кейін катализатор ретінде бұл процесстерде бактериялар қызмет етеді, липозаны шығарады. Бұл микроағзалар жылутұрақтандырғыш шығарады, бұл қаймақта және майда қышқыл дәм беруі мүмкін, егер бұл өнімдер ұзақ сақталатын болса. Температурада йогуртты сақтауда қолдануда, бұл активті микробтар ферменті төмен, сондықтан да йогуртты сақтауда липолеуді иіс пен дәмнің пайда болуы мүмкін. Дәмінің рецептері жай липомезді дәмі мен иісіне бейімделеді. Егер төмен малекулярлы май қышқылы болса, онда көгілдір ірімшіктің өткір иісі сезілуі мүмкін, ал егер үлкен көлемде үлкен малекулярлы май қышқылы болса онда олар сабынның дәмін береді. Қышқылдылық әдетте ауызда сезіледі, содан кейін бос май қышқылдары кездеседі, бұлар сатуға түспеуі керек.

Тұзды дәм йогуртқа необычен кейбір рецепт құрамына тұз кіреді, сондықтан аса көп қосып қою қауіпі туады. Сонымен бірге өнімге тұзды дәм беру сомо мөлшерін артық қолдануы мүмкін, құрғақ сывырытканы немесе тұзды сливочный майдықолданады. Тұздылық дегутирленген кезде тез байқалады.

Сывороточный дәм және иіс бұл дегустаторларға грэм-крекерге ұқсайды. Бұл дәм йогуртта құрғақ сыворотканы қосқанда немесе сыворотканы өте көп қолданғанда пайда болады. АҚШ-та нормативті құжат ретінде рецепте 25% сомо құрғақ сыворотканы қолдануға рұқсат берген, егер бұл компоненттің сапасы қанағаттанарлықсыз болса онда сыворотка өте көп мөлшерде болуы мүмкін. Құрғақ сыворотка,тым көп сақталған болса өте көп болуы мүмкін. Йогуртқа қолданылатын сыворотка ашық түсті, оңай ағатын, түйіршік болмайтындай және таза әдемі болу қажет.

Жұмыртқа сарысы-мінезді қоспа французды ванильдійогурт немесе заварный кремді йогурт, жұмыртқа сарысының дәмі және иісі ол желатин, егер ол таза және жағымды болса. Егер жұмыртқаны тым асырып қолданса кейбір дәмді ароматты иодқа әкеліп соғуы мүмкін жұмыртқада бөтен иістер мен дәмдер болуы мүмкін, осындайға ұқсау сүт өнімдерде пайда болады, әсіресе қышқылы мен керек емес кезінде. Консентрация мөлшерінде 1% (құрғақ заттар) жұмыртқа сарысының құрғақ заттары йогурттың көп мөлшері мен дәміне сәйкес келеді. Жұмыртқа сарысының құрғақ затын эмульгирлейтін құрамы үлкен көледе фосфомепидтер жасайды. Оларды қатырылған десерттерде өсімдік майымен желатинді қолданады.

Йогурттың әдеттегі иісі мен дәмін стабилизатор мен эмульгатор береді, егер оларды дұрыс сақтамаса, онда олар қықылдануға ұшырайды. Бұл ингридиенттердің үлкен көзіне потонциалды әсерін тигізеді. Әр лаборатория әр ингридиенттің жазу кестесін күтетін немесе потонциялды побочный иісі, сақтау мерзімін күтуі және оптимальді сақтау жағдайы жатады.
Хош иістендіру жүйесі.

Қатырылған дисерттерде көптеген әр түрлі дәмароматты ингредиенттер қолданылады. Кейбір ортақ бағалау сапасының принципі дәмді-ароматикалық заттарға қолданылады. Әдетте бұл заттар үлкен ұшатын компоненттерді құрайды, бұлар дәмді бағалаудан кейін шығады.

Ароматизацияның жеткіліксіздігі бұларды дәмсіз деп қабылдайды, «солған» немесе өнім ароматты дәмінен айырылған, олардың әлсіздігі немесе басқа жасыратын ингридиенттер бар.

Жұқа дәмнің ароматты болуы бұл кішкене өткір иіс болып сезіледі. Ароматизат системасы әдетте бір-бірімен баланста емес, бірақ кейбіреулерінің нақты себебі болмайды немесе анық емес.

Аса дәмді немесе ароматты болып жиі байқалады, дәмді-ароматты заттар-әдетте ең қымбат қоспа болып саналады. Осыған орай экономикалық стимулы болғаннан кейін дәмді-ароматты заттардан қашу керек. Ароматты заттарды көп қолданған жағдайда дегустатор тез анықталған дәмді немесе ароматты тез сезеді.

Дәмі немесе иісі табиғи еместігі әдетте мұздатылған десерттерде кездеседі, егер өндіруші шығын мөлшерін төмендеткісі келген жағдайда «арзан» ароматты затты сатып алады. Қайта бұл категориялы дәм дефектісі және ароматы әр түрлі әсер, ең кең көлемде таралған бұндай ақауларға жасанды араоматизаторлар болып табылады.

Жасанды ароматизаторлар жағдайға байланысты иіс бередімайды еске түсіретін, кәмпит иісі, шиенің, кокостың,заварной кремнің, лимонды, зефирді және тағы басқа көп теген заттарды. Табиғи емес дәмдердің және иістердің пайда болуы жидекті ароматтрдаң басқа табиғи ароматты қолданғанынан пайда болады. Мысалы систематикалық ванилинді ваниль мен үйлестіріп қосқанда тез қалыптық дәм беруі мүмкін.
Дәмдеуіштер жүйесі.
Ароматизация сияқты дәмдеуіш ситемасыда көп және сапалы дефектісі болуы мүмкін. Тәттінің жетіспеуі оны дәмсіз деп қабылдайды, ал айтарлықтай тәттінің жетіспеуі оның консистенциясы және структурасының бұзылуына әкеліп соғады. Құрғақ заттың үлкен мөлшері куруза сиропының сахарозаға қатынасы өнімге сироптың дәмін беруі мүмкін.

Аса тәтті дәм тыс аса тәттілеуішті қолданған нәтижесі болады. Өнім өзіне жақын кәмпит дәмді болады. Йогурт өте қатты тәтті болса онда басқа дәмдерді басып тастайды. Сонымен қатар тым аса тәттілеуішті қолданса онда қату нүктесі төмен түседі және йогурттың тез еруіне әкеледі.

Сиропты дәм арпа немесе карамельді болып жазылады. Кукурузды сироп және мальтодекстермді, бұл нашар рафинадталған және ферментазияға ұшыраған, бұлар өнімге бөтен дәм береді. Сироптар әдетте жұқа иістерді бояйды, алқайнатылған дәм сироп дәмінен күшейеді. Екеуі қосылып «қуырылған кокос» немесе «зефир» құрауы мүмкін. Сироптың қатты дәмі әдетте солған немесе клейлі консистенцияға байланысты.
5.3 Тағамдық токсикоинфекциялары
Бактериялды токсикоинфекциялар келесідей негізгі шарттарда пайда болады:

• 
  тағамдық өнімдерде қоздырғыштарды үлкен санға дейін көбеюі;
  
• 
  токсинді заттардың жиналуы;
  

қатар адамның ішектерінде олардың түгелімен өлуі. Ішекте сорылып, токсиндер улануды болдырады. Эпидемиялық қауіпті тағамды әдеттегі немесе қоғамдық тамақтануда қалданғанда бөлек немесе майда топтағы аурулар шығады. Тағамдық токсикоинфекциялар өткір ішек аурулары болып өтеді, инкубациялық кезең әдетте бірнеше сағатты құрайды.