Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| VI СҮТ КОНСЕРВІЛЕР ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Дәріс №11. Тақырыбы: Сүт консервілеудің мәні және әдістері Сүт консервілері – бұл, табиғи сүттен (келесіде қант қосу немесе стерилдеумен), қойылту және кептіру арқылы өңделетін өнім. Олар жоғары құндылығымен, жақсы тасымалдаушы қасиетімен және сақтауда ұзақ тұрақтылығымен ерекшеленеді. Консервілеу - бұл, өнімді бұзылудан сақтау мақсатында әртүрлі әдістермен өңдеу. Өнім сапасының сақтау мерзімінде өзгеру себебі – микроорганизмдердің әрекеті. Сондықтан, барлық консервілеу тәсілдерінің негізінде микроорганизмдерді жою, немесе олардың өмір сүруін басу әдістері жатады. Консервілеу нәтижесінде өнімдер ұзақ сақталатын қасиетке ие болады. Сүт консервілер өндірісіндегі белгілі консервілеу принциптарының екеуін ғана қолданады: абиоз және анабиозды. Абиоз. Абиоз принципімен консервілеу өнімдегі микроорганизмдерді түгел жоюға негізделген (стерилдеу). Сүт консервілер өндірісінде жоғары температурада жүретін жылулық стерилизацияны қолданады, соның әсерінен микроорганизмдердің вегетативті түрі мен қатар споралық формалары жойылады. Осындай әдіспен алынған сүт ұзақ мезгіл сақталады. Анабиоз принципімен консервілеуде микробиологиялық үрдістерді химиялық немесе физикалық әдістермен басады. Сүт консервілер өндірісінде тек қана физикалық тәсілдерді: осмостық қысымды көтеру (осмоанабиоз) және кептіруді ( ксероанабиоз) қолданады. Осмостық қысыммен консервілеу тірі жасуша мен орта арасының табиғи алмасуының бұзылуына негізделген. Микроб жасушасына тағам заттектерінің түсуі және онан зат алмасу өнімдерінің жойылуы тағам ерітіндісі мен жасуша затының айырмашылығының әсерінен жүреді. Сыртқы ортада еріген заттардың концентрациясы жасуша ішіндегі заттардың концентрациясынан көп болса, ерітіндінің осмостық ауысуы жасушадан сыртқа бағытталады. Осы кезде плазмолизбен бірге жасуша протоплазмасы сусызданады, сыртқы қабығынан айырылады және микроб жасушасының өмір сүруіне қолайсыз жағдай туады. Сүттегі осмостық қысым 0,74 МПа, ал сүтке түсетін микроорганизмдердің ішкі жасушалық қысымы 0,4-0,7 МПа құрайды. Сондықтан қысымның айырмашылығы аз, ылғалдылығы мен тағам заттектерінің мол болғандықтан сүтке түскен микроорганизмдер жақсы дамып, сүттің тез бұзулуына әкеледі. Сүттегі осмостық қысымды, қойылту және қант қосу арқылы құрғақ сүт қалдығын көбейтіп көтеруге болады. Қойылтқан сүттің осмостық қысымы 18 МПа ға дейін жетеді. Бұндай алғашқы көтерілуіне қарағанда, қысымның тез жоғарылауы, микроорганизмдердің өміршегуіне қолайсыз жағдай туғызады. Бірақ өнімге түсетін бір қатар микроорганизмдер жоғары қысымда адаптацияланады, сондықтан сүтке екіншілік микрофлораның түсуінен сақталу керек. Кептірумен консервілеу өнімнен суды жоюға және бактериалды жасушаның осмостық қысымымен қоршаған ортаның қысымының айырмашылығының көбеюіне негізделген. Микроорганизмдердің қалыпты өміршегу жағдайы – сыртқы ортада ылғалдың жеткіліктілігі және жасуша құрамында судың көп болуы (80-85 % ). Су, зат алмасуына қатынасып, ортамен микроб жасуша аралығын қалыпты теңдестіреді. Диффузия және осмос принципімен микроб жасушасына қоршаған ортадан әрдайым ерітілген тағам заттектері түсіп тұрады және сумен бірге одан зат алмасу өнімдері шығарылады. Микроорганизмдердің өмір шегуіне байланысты қалыпты жағдай - өнімдегі судың массалық үлесінің құрамы 25-30 %. Сондықтан, егер өнімнің ылғал мөлшері микроорганизмге керек минимумнан төмен болса, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығы көтеріледі. Құрғақ сүттегі ылғалдың массалық үлесі 3-4% құрайды; осы кезде микроорганизмдерді анабиотикалық жағдайға келтіретін суда еритін заттардың концентрациясы көтеріледі. Қалдық микроорганимдердің дамуын тоқтату үшін, кептірілген өнімді ылғал жұтуынан сақтау керек. Өнімді герметикалық жабылған ыдыста, биохимиялық үрдісті тоқтатын салыстырмалы төмен температурада ( 10 °С жоғары емес) сақтау керек. Сүт өндірісінде консервілеу әдісіне байланысты шығарылатын консервілердің жіктелуі кестеде 11 – де көрсетіледі. 11 кесте- Консервілеу әдісіне байланысты консервілердің жіктелуі
Жеке немесе басқа әдістермен комплексте микроорганизмдерді жою және ферменттерді инактивациялауда тізімде көрсетілген өндірістік консервілеу негізіндегі тәсілдерден басқа, ультрасәулелендіру, ионды сәлелендіру, антибиотиктарды және басқа әдістерді қолданады. Мысалы, сүтті консервілеуде жылулық стерилдеумен қосымша бактерияларға белсенді әсерін тигізетін, жеке стерилдеу ұзақтығын қысқартатын және эффектісін төмендетпейтін антибиотик низинді пайдаланады. Сүтті консервілеу әдістерін жалпылап, сүт және сүт өнімдеріне әртүрлі факторлардың әсерін тигізіп ұзақ мерзім сақтауға болатындығын ескеруге болады. Бірақ, кез келген әдіспен өңдегенде сүт құрамының құрғақ зат мөлшерлері қайтарылмас өзгерістерге ұшырамау керек. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|