Зертханалық жұмыс Тақырыбы: Стерильденген және қоюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 17,51 Kb.
|
№6 Зертханалық жұмыс (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Жабдықтар мен материалдар.
- Консервілеудің теориялық негіздері мен принциптері.
|
Зертханалық жұмыс 6. Тақырыбы: Стерильденген және қоюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясы. Жұмыстың мақсаты: консервіленген сүт технологиясын оқып үйрену және олардың сапасын анықтау. Жабдықтар мен материалдар. Өлшеу диапазоны 0-ден 6% -ке дейінгі немесе 0,7% -ды құрайтын 0-ден 7% -ға дейінгі сүт бутирометрі, бутирометрлерге арналған резеңке тығындар, зертханалық таразы иінтірегінің IV дәлдігі класы (максималды өлшеу шегі 200 г), күкірт қышқылы мен изоамил спиртін өлшеуге арналған құрылғылар сыйымдылығы сәйкесінше 10 және 1 мл, центрифуга, су моншасы, бутирометрлерге арналған стенд, масштабы 0 – 100 Со сынап шыны термометрлері; Тығыздығы 1.8100 - 1.8200 г / см3 күкірт қышқылы немесе техникалық күкірт қышқылы (витриол майы), изоамил спирті немесе изоамил техникалық спирті, А дәрежесі. Консервілеудің теориялық негіздері мен принциптері. Сүт консервілерінің жіктелуі және ассортименті. Консервіленген сүт өндірісінің технологиялық процестерінің жалпы схемасы. Қант қосылған қоюландырылған сүт консервілері технологиясының ерекшеліктері (үздіксіз және ағынды әдістер). Өндірістік орталықтардың, сондай-ақ Қиыр Солтүстіктің сүт бағытындағы мал өсірмейтін аудандарының тұрғындарын жыл бойына біркелкі сүтпен қамтамасыз ету үшін олар құрғақ және қоюландырылған сүт консервілерін шығарады. Консервіленген сүттің кепілді жарамдылық мерзімі бір жылға дейін немесе одан да көп. Консервіленген сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары, буып-түюге және буып-түюге, алыс қашықтыққа тасымалдауға ыңғайлы, ол қажетті су қосып, бастапқы қалпына оңай түседі. Сүтті, сүтті шикізатты заманауи өндірістік консервілеу абиоз, анабиоз және биозға негізделгені белгілі. Консервілеу принциптерін және оларды сүт консервілері өндірісінде қолдануды егжей-тегжейлі біліп алыңыз. Абиоз әдістеріне назар аударуды тоқтатыңыз: сәулелену, сәулелену, механикалық, химиялық зарарсыздандыру. Тоқтатылған анимация әдістері туралы көбірек біліңіз. Сүт консервілерінің қолданыстағы ассортиментін тексеріңіз. Келесі кезекте сүт консервілерін өндірудің жалпы технологиялық схемасын жасау керек. Тұтас сүттің сапасын және оның консервілеуге жарамдылығын бағалау сатып алынған шикі сүттің ГОСТ Р 52054-2003 стандартына және техникалық нұсқаулықтың талаптарына сәйкес жүзеге асырылады. Консервіленген сүт өндірісінде сүтке жоғары талаптар қойылады. Шикізат сапасына қойылатын талаптарды және оны қабылдау ерекшеліктерін зерттеу. Консервіленген сүт өндірісіндегі жалпы технологиялық операцияларға назар аударыңыз: салқындату, тазарту, қалыпқа келтіру, сүтті термиялық өңдеу. Қоюландыру - шикізаттан судың бос бөлігін алу процесі, нәтижесінде құрғақ заттардың массалық үлесі артады. Сүт өндірісінде суды кетірудің келесі әдістері қолданылады: криоконцентрация, кері осмос және вакуумдық булану (қоюлану). Вакуумдық булану - вакуумда 55-60 ° C температурада және вакуумда 660 мм Hg немесе 8,7-8,8 МПа вакуумда сүтті қайнатқанда бу түрінде ылғалды кетіру. Қоюландыру үшін қолданылатын буландырғыштардың түрлерімен танысыңыз. Қантпен қоюландырылған сүт өндірудің технологиялық процесі келесі операцияларды қамтиды: қабылдау және сапасын бағалау; сүт массасын есепке алу; сүтті тазарту; сүтті аралық сақтау температурасына дейін салқындату; сүт құрамының қалыпқа келуі; қалыпқа келтірілген қоспаны термиялық өңдеу; қоюлануға дейінгі артықтық; қант шәрбатын дайындау; булану жолымен конденсация, қоюландырылған сүтті салқындату; лактозаны себу және кристалдандыру; орау, орау, таңбалау; сақтау. Өндіріс жағдайында қант қосылған қоюландырылған сүт екі жолмен өндіріледі: сериялық және үздіксіз ағын. Қантпен қоюландырылған сүт өндірудің екі әдісімен танысыңыз және осы әдістерге салыстырмалы сипаттама беріңіз. Қант шәрбатын дайындау және қолдану, салқындату, тұқымдарды жағу және лактозаның кристалдануы сияқты технологиялық ерекшеліктерге назарыңызды аударыңыз. Қант шәрбаты негізінен сироп қазандарында дайындалады, сонымен қатар ұзақ пастерлейтін ваннаны қолдануға болады. Қант қосылған қоюландырылған сүт консервілері көлденең және тік типтегі ашық тік кристаллизатор-салқындатқыштарда салқындатылады. жүктеу/скачать 17,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|